小时候以为布丁是一种果冻。后来觉得布丁是一种类似冻奶一样的甜品。事实上在很多国家和地区，布丁指的就是这种类似冻奶，口感绵滑的甜品。只有在少数情况下，布丁会指其他东西（比如米布丁）。

在英国，布丁的含义复杂得多。可以指一些甜品，也可以指一些咸味的菜，在口语中又能代表任何甜品，与dessert通用（比如家人说what's for pudding就是what's for dessert的意思）。

布丁这个词最初来自拉丁语botellus，意为小香肠，指的是中世纪食用的布丁中的肉。

英国菜向来以单调单一闻名世界，但英国人认为布丁是英国菜最大的特色之一。虽然我手头没有严格的考证资料，但不得不否认英国的布丁种类繁多，非其它国家可比。算一算英国常见的“布丁”，有如下代表：

香肠类，比如黑布丁、白布丁、猪布丁、哈吉斯（haggis）等。黑布丁就是血肠，白布丁和黑布丁原理类似但不含血，而哈吉斯是苏格兰国菜，将动物的内脏搅碎后用塞在胃里煮熟食用，而猪布丁则是英格兰西南的地方菜，类似哈吉斯。

面糊类：比如有名的约克郡布丁（Yorkshire pudding）。

其他，比如牛肉腰子布丁（steak and kidney pudding）,与牛肉腰子派类似，只是把松脆的酥皮换成了牛油制作的面皮，蒸熟后食用。还有一些地域性很强的布丁比如破布布丁（rag pudding）等等。

甜布丁的种类比咸的更多，分热食和冷食两种。

热食的例子：面包黄油布丁、巧克力布丁、圣诞布丁、果酱卷、米布丁、太妃布丁、spotted dick(不翻译了~~~)、Sussex pond pudding……连crumble也算布丁的一种，而crumble一个词就囊括了很多甜品（至今没找到crumble的恰当翻译，有高手指点一下吗？）

热布丁的原料、形状、味道、口感、质地都不同，但有一个共同点，那就是吃的时候一定要搭配卡士达酱（custard）、奶油或香草冰激淋。

冷食的例子：fool(不是傻瓜，是一种水果和奶油、糖制作的甜品)、trifle(英国特色，用海绵蛋糕片、果酱、甜酒和奶油制作)、Eton Mess (用水果、奶油和蛋白酥制作)……这三个词，我也是至今没找到合适的翻译。

其他甜品布丁：

因为布丁几乎没有定义，所以哪些菜属于布丁，也是公说公有理，婆说婆有理。以下提到的这些例子，有人认为属于布丁，有人认为不属于：

布丁女王（Queen of Pudding）, 贝克威尔布丁（Bakewell pudding, Bakewell是英国中北部Derbyshire的一个镇），蛋塔，柠檬蛋白酥塔……

（其他国家也有不同布丁，只不过总数不如英国的多。比如，除了泛指类似冻奶口感的甜品外，美国也有玉米布丁、村舍布丁、猪肚布丁等，而法国的焦糖奶，意大利的Panna cotta，也可算是布丁的一种。）

 

 

全世界人民都制作香肠。绵羊先生曾经说，人类的文化发展都一样不是么？而且都会想到一些奇怪的点子。试想一下，是哪个人首先跳出来说，让我们把肉塞到肠子里去吧？真想知道这个点子是怎么跑出来的。

无论如何，世界各国几乎都有香肠。形状、用料、做法、味道自然各异，粗的细的长的短的，猪肉的牛肉的羊肉的谷类的灌血的，新鲜的风干的烟熏的加蔬菜的加香料的……

英国的香肠也算是个特色。用新鲜肉制作，加上一定分量的谷类/面包屑。有些品种还会加香草料、水果、蔬菜等。最经典的有纯猪肉香肠、林肯郡香肠（含有鼠尾草叶）、昆布兰香肠(粗猪肉碎，加混合香料)、猪肉苹果香肠、猪肉韭葱香肠等。现在有更多新品种，混杂了其他国家地区的原料，比如风干番茄碎、甜椒碎、山羊芝士等。除了猪肉香肠，牛肉和鹿肉香肠也算常见。总体来说英式香肠比较粗短，但也有细小的chipolatas和盘成圆形的昆布兰香肠。由于英国香肠使用新鲜肉制作，水分较多，煎烤过程中肠衣难免破裂。二战期间一切供给都有定量，肉不够只能在香肠中多加水，煎烤时常会爆炸，因此英国人又把香肠叫做bangers，比如香肠土豆泥（bangers and mash）。全世界香肠的原理都差不多，但从口味上来说，英国的香肠还挺独特的。

 

布丁和香肠，原本是互不相关的。不过遇到了蟾蜍在洞，他们就被牵扯在一起了。

 

蟾蜍在洞，被公认为英国经典菜之一。成份组成是英国最常见的咸布丁——约克郡布丁，以及英式新鲜香肠。

（改自Hugh Fearnley-Wittingstall）

优质英式香肠6-8根（含肉量85%左右，一般来说香肠的含肉量越低，质量也越差）

向日葵油1-2大匙

约克郡布丁面糊原料：

普通中筋面粉125克

牛奶300毫升

中号鸡蛋2个，外加蛋黄1个

盐，胡椒

1。把面糊原料混合在一起，用粉碎器粉碎成糊。

2。面糊静置20分钟后，烤箱预热到220摄氏度。中号浅烤盘内加入香肠和油，烤5-10分钟。

3。取出烤盘，把香肠翻面，然后倒入面糊。放回烤箱烤15分钟即可。

成功的蟾蜍在洞，面糊应该非常蓬松。香肠表面金黄而内部依然鲜嫩多汁。

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非常简单的菜。但失败的几率也比较高。有两个关键：1。约克郡布丁是否松软；2。香肠是否优质。

 

约克郡布丁靠鸡蛋作为蓬松剂，不靠小苏打。大家都知道炒蛋的时候，如果把蛋液打得非常散，油温非常高，蛋液倒下去的时候会形成泡泡。约克郡布丁就是靠这个原理蓬松的。

 

因此，要做成蓬松的约克郡布丁，关键是：1。面糊要打透。并且要静至30分钟再用。2。油温要高，使用高沸点的油。我用向日葵油，沸点在植物油中算高的。也可以用牛油，沸点更高。烤香肠的时候，油已经很烫了。取出给香肠翻个的时候动作要快，翻后马上倒面糊，马上进烤箱。烤的时候不要打开烤箱门。

非常金黄的一大盘。其实传统的约克郡布丁都是这么一大盘烤的，然后可以搭配烤肉汁（gravy）。在英格兰东北部，约克郡布丁的传统吃法是在烤好的布丁里加各种菜，比如炖牛肉之类……约克郡布丁传到美国后就变成了popover，用玛芬模做，还加了大蒜和香料。如今英国常见的约克郡布丁也是玛芬模制作的。我更喜欢传统的那个，够豪爽。

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香肠的好坏也是决定这道菜是否好吃的因素。市面上卖的廉价香肠，里面塞的都是机械回收肉（MRM）。按照规定，允许标为“猪肉香肠”的香肠，含肉量不得低于42% （其他肉种的香肠，含肉量不得低于30%）。然而，这42%不全都是瘦肉，因为猪肉含有30%脂肪和25%其他组织。用机械回收肉制作的香肠，只允许被称为“香肠”
而不能称为“猪肉香肠”，含肉量非常低，根据欧盟的规定，已经不能称作“肉”。此类廉价香肠在英国依然常见，最典型的就是英国的B&B小旅馆提供的早餐、外卖点、卖汉堡热狗的小摊等。我们自己多年来一直买优质的香肠，不是本地肉铺自己制作就是超市最好的含肉量最高的，如果遇到机械回收肉制作的香肠，马上能吃出来。差别真得很大。肉含量低的香肠，势必含有大量谷类 、面粉等，吃不出肉的肌理感，没有咬劲，味道更不用说……

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这次买的香肠是新品种，新鲜猪肉里夹了西班牙chorizo香肠丁，风味独特，算是英西合璧吧。

 

约克郡布丁要搭配gravy（英国的gravy，不是美国南部州所谓的gravy）才好吃。我家做gravy从来不用速溶颗粒，都是老老实实自己做的，优点是绝对比速溶的好吃，缺点是麻烦，而且非要等到烤大块肉的时候才行。这个蟾蜍在洞是前些天下班后折腾出来的，根本没时间没原料弄gravy，只能作罢。好在某人很满意。第二天又把凉掉的那些吃完了。