加载中…六道小孩子爱吃的家常菜
(2009-11-09 03:35:17)
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杂谈 |
分类： 食 |
1。葱烤大排（红烧大排）
用葱烤大排的方法来做红烧大排，用的是pork chops，带骨的最佳。大排的数量以可以在锅内平铺一层为准，如果做太多，全部叠起来，是做不好的。
做法是：
把猪排用松肉锤或者刀背拍松，一定要尽量拍薄，猪排会变成原来的两倍大。如果太大可以再对半切小。 放入大碗，用适量料酒、生抽、蛋清、淀粉腌过。最好放在冰箱里腌过夜。
烧热油锅后把猪排两边煎成微黄（不用煎熟，油够烫的话，两边各10秒即可），捞起备用。
锅内留少许油，开大火，加入姜片和大量葱段爆香，放入猪排。加入酱油（生抽：老抽 2比1），料酒，1-2大匙糖。开盖煮30秒后加少量热水，不要太多，2-3大匙足够，加盖，中火煮3分钟后开盖，将猪排翻面，再加盖，用中火煮3分钟即可。
所谓做葱烤大排的做法，就是葱要多，烹制过程中不要多加水，全靠肉汁、葱汁和调料循环烧制，成品才香浓。水只能放一点点。水太多了就达不到成品的效果。这道菜不用煮太久，猪排断生，是最最嫩的时候，因此一定要把猪排拍薄了。如果煮很久，当然也会烂，但因猪排瘦肉多，不免会柴。事实证明这样短时间的煮法，煮出来的猪排才是最最滑嫩的。
2。炒素（素什锦）
这个炒素么，是老苏州的传统菜。原因是我们苏州过年的时候，按照传统都要吃很多种不同蔬菜，讨口彩。蔬菜一个一个做太麻烦，所以干脆做一大锅什锦蔬菜，放在冰箱里，随热随吃。
到了英国，发现大把蔬菜难买，而我又是个爱吃素的，所以就经常拿来做。每种东西只要一点点，就能做一大锅。
炒素的原料基本上就是各种素菜，但是一定要有豆制品（比如油面筋、油豆腐、腐竹）以及菌类（比如蘑菇，香菇，木耳、茶树菇、鲍鱼菇）。其他蔬菜可随意选，推荐的品种有冬笋，荸荠，藕片，胡萝卜、西兰花、花椰菜、豆芽、荷兰豆、青菜，白菜等等。
以上食材可以自由选择，只要豆制品、菌类和蔬菜类都有就行了。油面筋需要用热水泡软，油豆腐需要对半切开，其他食材需要切厚片或者切块。
炒素的顺序也是一个固定模式，就是先炒菌类，然后炒豆制品，最后加其他蔬菜。木耳多煮了不脆，所以要和其他蔬菜一起，最后加。
我的炒素有两个版本。苏式的只用生抽，糖，麻油和胡椒。粤式风格的多了蒜泥和蚝油。有些茹素的人不吃蒜，因此加蒜的版本从某种定义上来讲不是全素。
不加蚝油的做法：
用中火把泡发的菌类慢慢炒香。记住要先炒香菇和菇类，炒出香味后再加木耳，然后加入豆制品和不易煮烂的蔬菜（如胡萝卜，冬笋）。加一小匙糖，中火炒出糖色（糖融化，汁变稠，颜色略深），加适量生抽，然后加适量热水，加盖焖，直到入味。生抽遇热锅会产生特殊的香味，因此要先加生抽后加水，煮出来的炒素比先加热水来得香。其他容易出水的蔬菜另起油锅炒熟，加入豆制品和菌类那锅，拌匀，收汁，熄火后滴入少许麻油，加少许胡椒。
加蚝油和蒜的做法：
用中火把泡发的菌类慢慢炒香，至可以闻到那些食材的味道（约4-5分钟），加入蒜泥炒香，加入豆制品和不容易煮烂的蔬菜（比如胡萝卜，冬笋类），翻炒一下，并加入适量生抽，以及1汤匙蚝油（或者素食蚝油）。翻炒后加入少许水，加盖焖，直到豆制品和菌类入味。其他容易出水的蔬菜另起油锅炒熟，加入豆制品和菌类那锅，拌匀即可。起锅前加入少量麻油和黑胡椒。
3。炒鸡肉丝
这是我小时候最爱吃的一道菜。听上去乏味，实际上味道很好的。口味比较清淡，却很下饭。
做法是：
把鸡胸肉按照斜纹切成细丝（也就是说刀子与肉的纹理成一个角度切)，越细越薄就越好（这样炒出来的鸡肉才会嫩）。
把切好的鸡肉用少许盐、生抽、糖、料酒、适量太白粉拌匀，腌片刻。（炒肉丝的时候不会再加调料，因此要一次加到位）
炒鸡肉的时候，油的量不能太少。我做菜向来是少油的，所以要用比较好的不沾底锅，油稍微热了就下锅（油千万不能烫），然后用筷子搅拌直到鸡肉发白。如果太干，可以加入少许水。炒至鸡肉全熟，勾个薄芡。起锅前加入少许麻油和胡椒粉。
虽然是很简单的一个家常菜，但是真的很好吃，尤其适合不吃辣的人。
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