林州大烩菜

烩菜说白了就是大乱炖，对食材没什么要求，想吃什么就放什么，如东北的猪肉炖粉条或东北乱炖、河南大烩菜、四川毛血旺、河北大锅菜、广东佛跳墙……都可以叫大烩菜。

老家林州以前一般不叫大烩菜，通俗点儿的叫法应该是熬菜或老锅菜。最好吃的大锅菜一般都是农村办HONG BAI事儿做的，只要遇上，几乎都会看到主家支起大如石磨盘般的铁锅，拿起干活用的铁锹当锅铲，三四个大汉轮番上阵，把各种菜依次放到锅里，上下翻炒，闪展腾挪间一大锅喷香的大烩菜新鲜出炉，完美地继承了制作简单、口味鲜美、喷香醇厚、油而不腻、咸淡可口的特点。

作为一个北方小县级市，入冬后室内外温差较大，很多老年人都扛不住，所以白事儿较多；还有就是作为“建筑之乡”，临近春节年轻人都回来，红事儿更是应接不暇，几乎家家都离不了大锅菜。另外，大烩菜也确实比较适合在冬天吃，冰天雪地之中，甚或迎着漫天飞雪，一大锅冒着热气腾腾的大烩菜是多么的香或诱人，多么的暖心！

 与其他地方的最大区别是：林州大烩菜以大肉，排骨等猪肉为主料，配以林州特有的皮渣（扎）、肉丸子、粉条、囟水豆腐、干金针、虎皮豆腐、白菜等时令蔬菜辅料炖烩而成，如果烩菜中没有了皮渣的身影，那可就不是正宗的林州大烩菜了。

记忆中林县（今林州市）人给别人的感觉就是不舍得吃，不舍得穿，男人们外出搞副业攒钱回来就是盖房给儿娶媳妇。因为以前穷，没有一个盘一个盘炒菜的习惯，总是几种菜烩到一起炒，久而久之便形成了风味独特的地方特色菜。

小时候冬天比较冷时，老娘通常会熬一锅肉汤以备做大烩菜用，每次把菜（大多是白菜和萝卜）炒好之后再加点儿肉汤炖煮，临出锅时再加入一些粉条、丸子、海带什么的，哇，一家人围着灶台别提吃的多香了！尤其是看着室外漫天纷纷攘攘飞雪时，坐在炉火旁，就着刚刚出笼的大馒头，吃着炖好的大烩菜，真是感觉好幸福啊！！！

没有肉汤的也可以不放，有肉汤更加提味儿，更好吃；粉皮可以多加点，还有黄豆挤压出来的“人造肉”也不错，入味儿后吃起来比肉还香，很多食材都可以根据家里情况决定，也可以根据自己的口味儿决定。但办理红白事儿的大烩菜就比较讲究了，灶台通常是柴火灶（现改为烧煤和电吹风了），锅是农村常见的大铁锅，用猪油炒菜，肉是肥瘦相间的五花肉（吃着不腻），粉条是红薯粉（筋道耐炖），豆腐是风干的豆腐干（别有一番滋味儿），菜是自家种的大白菜和土豆，以及容易软烂入味的厚海带等，就这几样朴实无华的食材，以及葱、姜、辣椒、酱油等调味品，不需要多么高超的厨艺，就能炖出美味的熬菜来。

需要注意五花肉要先焯水后用大料煮八成熟再切片，红罗卜切滖刀块或切片先焯水去除罗卜的味，白菜也要焯一下水，也可用土豆或莲耦，都切滚刀块并焯水，可以放少许泡好的木耳和黄花菜，也可放少许泡好的厚海带，也可放粉条或绿豆粉皮，但这几种食材要用炖着的滚汤。另外，先泡在菜最好文火炖成时再倒入大锅内少炖片刻，如果倒锅内早了容易座底糊锅。总之，大烩菜是随个人喜好和家中现有食材来做的，最好油要大些，炖的时间要长，以便于充分入味儿，临出锅时再撒上些蒜苗、葱花可以提味并使之看上去更有食欲！

林州人婚庆宴席中啥菜都能少，唯独这大烩菜万万不能少。从目前林州几家比较出名主打“大烩菜”的饭店可以看出，有放土豆的，还有放油炸土豆的，有放白豆腐的，还有放油炸豆腐的，有放素丸子的有放肉丸子的，又放生肉现炖的，有放加工好的烧肉切片的，有放白萝卜胡萝卜的，还有放海带的，有放排骨的有放鸡块的……，总之，白菜、豆腐、粉条、丸子、肉等，差不多就是一般北方农家冬天常有的食材啦！

奇葩的是：吃过农村里做的大烩菜，却发现自己在家怎么都做不出那味道。同样的食材，曾经带回到城里用天燃气做，无论如何兑菜，就是做不出老家的味道，最后实在没有办法，为了让大锅菜更出味道，只好借用饭店厨师们的万能绝招：放豆瓣酱。就是在将猪肉和白菜炒好之后，再往锅里放如泡软的粉条，在加水时加入少量的豆瓣酱，大火烧开之后，转小火慢炖就好，加入豆瓣酱能使得熬菜的味道会更浓郁一些。对了，为让白菜更容易入味，最好用手将白菜叶掰成块。

虽然大烩菜并不难学，农村人几乎都会做，但一家和一家味道并不一样。前几天回老家遇到村里年轻人结婚，掌勺师傅特意提醒：“农村这红白喜事儿上通常都是有专门请的师傅做大锅菜，一般这样的师傅附近十里八村就那几个，师傅的手艺几乎都早熟能生巧了，人家就是靠这手艺吃饭的，所以做出来的大烩菜就得让人挑不出理儿来不是？因为熬菜是熟能生巧，所以这手艺活儿一般人还真学不会。”如果小小的农家院里都挤满了打饭的四邻，主家这时候是最高兴的，饭吃打锅了（空锅）是好事儿，说明主家人缘儿好。

想想虽然也是这么个理儿，但最最让人感动的还是吃大烩菜的氛围，一大帮人大碗吃着、唠嗑着，不知不觉就把菜吃的无比香了不是？虽然这些年回老家没少吃大烩菜，毕竟只有在农村才能用劈柴做大锅菜，这也是林州大锅菜的精髓所在：用劈柴熬出来的大烩菜才格外香。

在物质生活丰富的今天，只要想吃可以天天吃，随时随地想吃就吃，但那种围着大锅吃大烩菜的气氛，则像是一种精神寄托，让我们回味儿过去，回想那个物质匮乏年代中的一点点儿心动，过年能吃上一顿肉，能吃碗猪肉炖烩菜，是多么值得高兴的一件事情呀。

 或许，家乡菜对所有人来说都是一种割舍不断的情意吧，挥之不去、永在心头，那是一种念想，一种文化，更是一缕永远牵挂故乡的情结……写着写着突然想老家了，想念那些一起长大的发小，想念家里饭菜的味道啊！虽然这些年回老家的机会越来越少，但还是希望出门在外的游子们都能平平安安，生活越来越好！！！