贵州的名小吃：脆哨

没想到山清水秀的贵阳市街头，居然随处可见一道著名的小吃：脆臊。口音的原故，脆臊在贵阳也唤作脆哨、软哨，俗称“哨子”。

丁家脆臊、林家脆臊、鲜猪腿肉片脆臊、康家脆臊、永红脆臊、林老五油坊、兰红脆臊、高鑫脆臊、徐家脆臊……..贵州人在吃肠旺面、家常面条、糯米饭以及各种蘸水里都会用到，它可以算得上是一种配料，不怕吃胖的人也可以用它当零食吃，嚼在嘴里，又香酥脆。

实地品尝一下，才发现脆臊其实也就是油渣的升级版，同样起源于过去猪油当家的年代，炼完猪油剩下的油渣，经过耐心加工，就能做成美味的脆臊，口感是又松又脆，里面的极少的油脂会带来极大的满足感。

这种被榨干了油的肉干（油渣），在贵阳人的巧手下，却变成了一道别致的黔中美味。不管是五花肉还是大肥肉，或是精瘦肉，经过巧手烹制，那出来的就不再是“油渣”了，料酒、老生抽各种调料作用下炮制出来的就是被冠以香、咸、脆、爽的“哨子”了。

脆哨简单可以分几种：有五花肉熬制出来的软哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨，还有精瘦肉熬制的“精哨”，也有稍带点肥肉熬制的“瘦肉哨子”，反正是小小的“油渣”有了不少的花样。

脆臊在选料上，要选用五花肉，在熬油过程中先加入盐、糖、醋、酒等各种调料，且极为讲究火侯，基本上人不可以离开锅灶一步，一边忍着灶火的炙烤，一边用大勺子不停地在锅中翻搅，这样做出来的脆臊，才会真正意义上符合它的名称，突出香脆的特点；后来又顾及爱美怕胖人士的需求，精瘦肉就成了脆哨制的又一选择。事实上，象脆臊这种油炸食品，就是把原材料换成大白萝卜，也是饱含热量的。

试问，在那些个一勺猪油拌一碗饭的年代，哪家的餐桌胆敢摆上一盘脆哨？如今，脆哨不仅作为最好的下酒菜入席，还以零食和主菜的形式出现。

贵阳人对哨子可谓情有独钟，餐桌上脆哨的地位，简直就是美食的“黄金配角”，贵阳人嘴刁得很，就连早上的一碗素粉面也要配上特别的佐料才能满足，加一勺脆哨、辣子鸡或是香菇肉末，才能美美地连汤带水吃光光。

不管是下酒还是佐以一碗素面，更或配上其他的佐料上锅这么一翻炒，小小的“哨子”总能爆发出不一样的精彩，可甜、可咸、可脆、可软，实在是变化多端。

“糯米饭”里面没有一勺脆哨就根本不叫糯米饭；丝娃娃配料没有脆哨会太寡；洋芋粑粑里面没得点脆哨也太单薄；吃肠旺面没有几颗脆哨，就不算一碗合格的肠旺面；作为绝对配角，就连丝娃娃这样的纯素食，都引入脆哨细沫用以吸引那些无肉不欢的男性顾客。而烫菜、手撕豆腐等，也在辣椒特里别添加了脆哨来提升蘸水的美味程度。

据说至今还是有不少固执的老贵阳，坚持用槽头肉（猪脖子下面的那块）做脆哨。他们认定只有槽头肉做出来的，才具备酥脆易碎、油香满嘴的原始特点。其他材料做的，只是披着脆哨外壳的炸猪肉而已。

其实，我一直认为口味最独特的还是豆豉炒脆哨，并一直希望这道菜品可以制作成罐头出售。