加载中…
人肉和金华火腿
(2007-10-18 13:24:36)
标签：
人文/历史 |
人肉是瘦的好吃。
近日四十岁的墨西哥恐怖小说作家卡尔瓦，杀掉女友，肢解后烹食，油炸锅中还盛着一堆肉。
北京曾有食人魔落网，李平是个的士司机，坦言怨恨妓女挣钱容易，自己辛苦一个月也没她们张开大腿轻松进账，心理不平衡，半年内杀害五名妓女，肢解后，生吃她们的肾脏和眼睛，肥肉无胃口，掩埋在垃圾堆中。
轰动全球的德国食人魔迈韦斯审讯时，法庭传召了多名证人作供。其中之一是四十多岁的电话接线生，他送上门要当他的“美食”，但迈韦斯坚持要吃年轻的、瘦削的肉类，不爱胖子。果然拣饮择食，要求很高。
——不过，带点肥肉的猪腿，却是驰名中外的国宝。不但名贵，而且制作工序非常讲究。它的源流和特色，已成中国饮食文化中重要的一页。
是主菜，也是提味的“点睛”。色泽鲜艳，香味独特得来带点“臭”。像什么？
到上海，有朋友的妈妈叮嘱他买一只金华火腿回港过年——一整只？网球拍那样的礼物？为此跑了一趟。之前也有疑问，经过长期腌制的火腿，味道重，怎么带？
原来都真空包装，正如连北京“全聚德”的烤鸭也真空包装一样，各地名产，全国流通，完全不虞变坏。火腿可以整买，也可以零切。上海南京东路一些老字号百年店，猪的大腿高悬着。师傅不时用小刀细削。
“这叫‘修边’。”他说，“风干的，经了日子，便给整整形，美观点。”
“是否以‘金华’出产的最著名？”
因为我们一向都通称之“金华火腿”，而浙江省中部的金华，亦以此扬名立万。猪腿的肉丰满肥厚，用盐腌制，分三个过程：一、低温盐腌。二、中温脱水。三、高温发酵。因为加热时，肉里头的蛋白质起了变化，变成氨基酸，故有特别的鲜香。做好后的火腿极结实，艳红如火。
但原来火腿是分了“南腿”和“北腿”的。
师傅说：“金华是‘北腿’，不止金华，义乌、兰溪也有。尤其是义乌，当地的猪唤‘两头乌’，头和臀部都是黑色的，用来做火腿最好了。选皮薄骨小大概一百三四十斤，最合适。‘南腿’是云南宣威一代，比金华的肥些。”
“那么是前腿好些还是后腿好些？”
“当然是前腿，前腿加工后称‘风腿’。后腿唤‘露腿’。”
我看到一些，盖印“雪舫蒋腿”。
“那又是什么腿？”
“这不指部位，因为金华火腿，以姓蒋的村人做得最好。其中清朝蒋雪舫开的作坊，生产精品中之精品。以前是代表浙江省给皇帝的贡品呢。”
怎么挑拣火腿，也有学问。
我们选购时在冬天，原来是最佳季节，一来很多菜式都用得上，也是过年过节的礼品。冬天的火腿当然称“冬腿”，质素较高，也较贵。其他时间的产品是“季节腿”，春、夏、秋气温高些，亦易变坏发臭。如果买到一只上好的火腿，置于阴凉之处保存，避免惹来苍蝇蚊子，一般可以放上两三年，甚至十年，乃陈腿。烹调时切下所需便成。风干比搁冰箱中好。
买的时候必须用力嗅嗅味道。上、中、下方和顶部，你的鼻子会协助取舍，非常简单的反应。但“外在美”亦不容忽视。
“火腿也爱漂亮？”
当然。“板”要平整无裂，蹄亦不能异相，两趾朝里，爪的弯度是八十五度。姿态优美，安静含蓄，浓香内蕴。至于外表若高低不平有小疙瘩霉点污迹，便略为削掉修边。像精雕艺术品，方能成就一件名物。
“都是盐腌的？”我想，“那么应有‘咸腿’、‘淡腿’之分吧？”
“分类很多，却不是咸淡。”师傅解释，“也有用糖腌，叫‘糖腿’。此外，有‘酱腿’、‘熏腿’，若用竹叶去熏烤，肉带竹叶清香，便是‘竹叶腿’。”
“既然分得精细，有没有‘雌腿’和‘雄腿’呀？——须知男女有别，公和母的肉质也不相同。”
“这倒没有！”师傅失笑，“反倒分‘猪腿’和‘狗腿’。”
“吓？‘狗腿’？”
“对呀，有人认为狗腿更香。不过火腿仍是以猪腿为主。”
追溯历史，据说是唐朝时将军和士兵把腌肉带到战场上共尝。至于命名，则因色泽火红，宋帝赵构御封“火腿”。这些都是传说。
把肉腌制风干长期保存，是贫穷、悭俭和聪明的中国人天性。一不小心，“发明”了美食。实“无心之得”。
猪肉不似人肉，瘦中带肥才可口。红烧肉、叉烧，最好半肥瘦。而火腿，瘦与肥则是5：1。全瘦的精肉太紧密，你不觉得干涩枯燥吗？好闷。
我们这这那那的选货品，买“网球拍”差不多十斤重，又结结棍棍上了一课——一条腿，你看，名堂多多，内容复杂，几乎来不及笔记。
日后尝密汁火舫、腌笃鲜、腿茸虾多士、萝卜丝酥饼、嘉兴粽子、薄蒸火腿……就有不一样的感觉了。
——不过现实有时血淋淋，中央电视台曾经有狗仔队暗访金华一家火腿加工厂，这黑厂每年生产三万只，部分猪腿来自收购的死猪，为防止发臭及驱蝇，无良的厂家竟用稀释的毒农药“敌敌畏”来浸泡。工人还恐怖，光着黑漆漆满泥尘的双脚跳进水池清洗腌好的猪腿，早前他还刚上完粪坑，得意地说：“火腿的味道就是脚丫子的味道。”比喻贴切但令人恶心。
电视台的揭发，“金华火腿”千年美誉被玷污重创。金华市政府采取行动，大举扫荡，并将有问题的金华火腿集中于一处，当众焚烧，销毁。即时见报安定民心。
劣货在烈焰中接受刑罚。为保清白，火腿火里来火里去，火里重生。
近日四十岁的墨西哥恐怖小说作家卡尔瓦，杀掉女友，肢解后烹食，油炸锅中还盛着一堆肉。
北京曾有食人魔落网，李平是个的士司机，坦言怨恨妓女挣钱容易，自己辛苦一个月也没她们张开大腿轻松进账，心理不平衡，半年内杀害五名妓女，肢解后，生吃她们的肾脏和眼睛，肥肉无胃口，掩埋在垃圾堆中。
轰动全球的德国食人魔迈韦斯审讯时，法庭传召了多名证人作供。其中之一是四十多岁的电话接线生，他送上门要当他的“美食”，但迈韦斯坚持要吃年轻的、瘦削的肉类，不爱胖子。果然拣饮择食，要求很高。
——不过，带点肥肉的猪腿，却是驰名中外的国宝。不但名贵，而且制作工序非常讲究。它的源流和特色，已成中国饮食文化中重要的一页。
是主菜，也是提味的“点睛”。色泽鲜艳，香味独特得来带点“臭”。像什么？
到上海，有朋友的妈妈叮嘱他买一只金华火腿回港过年——一整只？网球拍那样的礼物？为此跑了一趟。之前也有疑问，经过长期腌制的火腿，味道重，怎么带？
原来都真空包装，正如连北京“全聚德”的烤鸭也真空包装一样，各地名产，全国流通，完全不虞变坏。火腿可以整买，也可以零切。上海南京东路一些老字号百年店，猪的大腿高悬着。师傅不时用小刀细削。
“这叫‘修边’。”他说，“风干的，经了日子，便给整整形，美观点。”
“是否以‘金华’出产的最著名？”
因为我们一向都通称之“金华火腿”，而浙江省中部的金华，亦以此扬名立万。猪腿的肉丰满肥厚，用盐腌制，分三个过程：一、低温盐腌。二、中温脱水。三、高温发酵。因为加热时，肉里头的蛋白质起了变化，变成氨基酸，故有特别的鲜香。做好后的火腿极结实，艳红如火。
但原来火腿是分了“南腿”和“北腿”的。
师傅说：“金华是‘北腿’，不止金华，义乌、兰溪也有。尤其是义乌，当地的猪唤‘两头乌’，头和臀部都是黑色的，用来做火腿最好了。选皮薄骨小大概一百三四十斤，最合适。‘南腿’是云南宣威一代，比金华的肥些。”
“那么是前腿好些还是后腿好些？”
“当然是前腿，前腿加工后称‘风腿’。后腿唤‘露腿’。”
我看到一些，盖印“雪舫蒋腿”。
“那又是什么腿？”
“这不指部位，因为金华火腿，以姓蒋的村人做得最好。其中清朝蒋雪舫开的作坊，生产精品中之精品。以前是代表浙江省给皇帝的贡品呢。”
怎么挑拣火腿，也有学问。
我们选购时在冬天，原来是最佳季节，一来很多菜式都用得上，也是过年过节的礼品。冬天的火腿当然称“冬腿”，质素较高，也较贵。其他时间的产品是“季节腿”，春、夏、秋气温高些，亦易变坏发臭。如果买到一只上好的火腿，置于阴凉之处保存，避免惹来苍蝇蚊子，一般可以放上两三年，甚至十年，乃陈腿。烹调时切下所需便成。风干比搁冰箱中好。
买的时候必须用力嗅嗅味道。上、中、下方和顶部，你的鼻子会协助取舍，非常简单的反应。但“外在美”亦不容忽视。
“火腿也爱漂亮？”
当然。“板”要平整无裂，蹄亦不能异相，两趾朝里，爪的弯度是八十五度。姿态优美，安静含蓄，浓香内蕴。至于外表若高低不平有小疙瘩霉点污迹，便略为削掉修边。像精雕艺术品，方能成就一件名物。
“都是盐腌的？”我想，“那么应有‘咸腿’、‘淡腿’之分吧？”
“分类很多，却不是咸淡。”师傅解释，“也有用糖腌，叫‘糖腿’。此外，有‘酱腿’、‘熏腿’，若用竹叶去熏烤，肉带竹叶清香，便是‘竹叶腿’。”
“既然分得精细，有没有‘雌腿’和‘雄腿’呀？——须知男女有别，公和母的肉质也不相同。”
“这倒没有！”师傅失笑，“反倒分‘猪腿’和‘狗腿’。”
“吓？‘狗腿’？”
“对呀，有人认为狗腿更香。不过火腿仍是以猪腿为主。”
追溯历史，据说是唐朝时将军和士兵把腌肉带到战场上共尝。至于命名，则因色泽火红，宋帝赵构御封“火腿”。这些都是传说。
把肉腌制风干长期保存，是贫穷、悭俭和聪明的中国人天性。一不小心，“发明”了美食。实“无心之得”。
猪肉不似人肉，瘦中带肥才可口。红烧肉、叉烧，最好半肥瘦。而火腿，瘦与肥则是5：1。全瘦的精肉太紧密，你不觉得干涩枯燥吗？好闷。
我们这这那那的选货品，买“网球拍”差不多十斤重，又结结棍棍上了一课——一条腿，你看，名堂多多，内容复杂，几乎来不及笔记。
日后尝密汁火舫、腌笃鲜、腿茸虾多士、萝卜丝酥饼、嘉兴粽子、薄蒸火腿……就有不一样的感觉了。
——不过现实有时血淋淋，中央电视台曾经有狗仔队暗访金华一家火腿加工厂，这黑厂每年生产三万只，部分猪腿来自收购的死猪，为防止发臭及驱蝇，无良的厂家竟用稀释的毒农药“敌敌畏”来浸泡。工人还恐怖，光着黑漆漆满泥尘的双脚跳进水池清洗腌好的猪腿，早前他还刚上完粪坑，得意地说：“火腿的味道就是脚丫子的味道。”比喻贴切但令人恶心。
电视台的揭发，“金华火腿”千年美誉被玷污重创。金华市政府采取行动，大举扫荡，并将有问题的金华火腿集中于一处，当众焚烧，销毁。即时见报安定民心。
劣货在烈焰中接受刑罚。为保清白，火腿火里来火里去，火里重生。
喜欢
0
赠金笔