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上饮若汤
(2006-12-02 22:32:30)| 分类： 美食民生 |
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X-MAN向您推荐 2006-12-02 |
有句俗语叫吃肉不如喝汤，因此也就有了这份冬季滋补的汤水食单。倘若闲来无事，不妨照着“老火靓汤”的食单给自己、给家人熬一锅汤。倘若时间紧张，不如照着“家常汤”的做法花十来分钟烧一锅汤。两者异曲同工，同样美味，同样包含着制作者的深情。
上善若水，上饮又怎不若汤呢？
家常汤
煲汤要诀
可以趁比较空闲的世界爱你，把一些需要长时间才能炖好的食材，煮到八分熟，然后放凉分成小包冰冻，因为材料已经熟软，即使经过冰冻也无损口感，但是再度加热的时间却缩短很多。
高汤是指肉类或骨头，经过一段时间的熬煮后，去除杂质所留下来的汤汁。除了肉块之外，常用来熬煮高汤的还有猪骨、鸡骨和鱼骨三种；而素高汤则以胡萝卜、白菜、香菇、海带、甘蔗和黄豆芽为原料。
高汤的制作一定要经过汆烫、冲洗、熬煮的过程，正确的汆烫方法是将骨头放入冷水，用中火加热，让骨头内的血水慢慢溜出，一旦水沸立即熄火。将附在骨头上的泡沫冲净，放入沸水中，用小火慢慢熬至少半小时，就是基本的高汤了。时间更长一些也可以，如果时间不够，味道和浓度都差。
熬高汤时特别要注意，汆烫过的骨头中间还是夹生的，如果再用冷水煮，熟透的部分又会流出血水，使汤汁浑浊，所以一定要用开水煮。此外，盖上锅盖煮的高汤比较浑浊，不盖锅盖比较透亮，但口感上并没有区别。
特别提示：龙骨是猪脊的美称，可以买一整条，买回分解，足以煨上一大锅。猪展即猪腱子肉，猪腿中的肌肉。
老火靓汤
老火靓汤的烹制方法主要有煲、炖、熬、滚四种，其中又以煲、炖、熬最具代表性。煲，是以汤为主的烹制方法，特点是使原料和配料的有效成分充分溶解于汤水之中，煲汤时以水沸落料为佳，避免原料粘底。炖，是用一种间接加热的方法，通过炖盅外的高温和蒸汽，使盅内的汤水至沸点，原料精华溶于汤内，炖品多是原汁原味，营养价值很高。熬，将原料放入冷水中猛火烧沸，用慢火长时间加热，最后调味而成。滚，通常比较方便，水沸下料，滚熟即可。
火候控制宜先用武火煲滚，再以文火慢煲细炖，至于煲汤的时间，早有“煲三炖四滚熟”一说，意即煲汤需3小时，炖汤需4小时，滚汤则至原料滚熟即可。煲汤的汤锅也很讲究，瓦罐通常是最佳选择，因为其透气性好、吸附性强、传热均匀、散热缓慢，能持久均衡地传递热能，平衡温度。
冬季汤补因人而异，性情急躁、易于激动者，应以“淡补”为主，采用养血生津的食材煲汤，禁用辛辣食物。形体丰腴、肌肉松弛者，宜采用甘温食物，忌用辛凉的食物。脑力工作者，宜多进食有益心、脾、肾三脏的食物，如蛋类、海产品、新鲜蔬果，可使思维敏捷、精力充沛，减少因用脑过度引发的疲倦、失眠等症状。
人参鸡汤
功效：味甘，为常用补气汤，可大补元气，有补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等疗效。
原料：鲜人参2支、本鸡半只、猪展200克、枸杞3克、姜3克、葱3克、红枣10克
调料：盐5克、鸡粉5克
制作方法：
1 先将鸡剖开洗净，猪展斩件，鲜人参洗净。
2 用锅烧水至沸点后，放入鸡、猪展煮去表面血渍后，倒出用水冲净。
3 将猪展、鸡、鲜人参、枸杞、姜、红枣放入炖盅内，加清水炖2小时，放入盐、鸡粉即可食用。
贴士：选择枸杞应该以粒大、肉厚、色红、质地柔软、味甜者为佳，买回后应置于阴凉干燥处，以防潮、防蛀。
玉米煲老鸭汤
功效：玉米味道鲜甜，营养丰富，老鸭利水消肿，吃后阴虚不见燥，阳虚不见冷。
原料：玉米150克、老鸭1只、龙骨250克、猪展150克、老姜5克
调料：食盐5克、鸡粉5克
制作方法：
1 先将龙骨、猪展、老鸭斩件，玉米洗净。
2 煲内水滚后，放入龙骨、猪展、老鸭滚去表面血渍，倒出洗净。
3 用瓦煲装清水，用猛火煲滚后，放入龙骨、猪展、老鸭、玉米、老姜，煲2小时后放入盐、鸡粉即可食用。
黄鳝煲猪肉汤
功效：黄鳝与猪肉同煲，可滋阴补血，对女性筋骨酸痛、步行无力、精神疲倦、气短懒言等病症有良好疗效。
原料：黄鳝300克、猪肉500克、猪脊骨400克、红姜10克、红枣10克、枸杞5克、党参10克
调料：食盐10克、鸡粉5克
制作方法：
1 将黄鳝剖好、冲洗净、切件，猪肉切件、猪脊骨切件、生姜去皮。
2 煮去猪肉、猪脊骨、黄鳝血渍，洗净。
3 取一个沙煲，放入黄鳝、猪肉、脊骨、生姜、红枣、枸杞、党参，加入清水，煲2小时后调入食盐、鸡粉即可食用。
贴士：黄鳝不能过量食用，否则不仅不易消化，而且有可能引发痼疾。
鹌鹑蛋猪肚汤
功效：鹌鹑蛋含有丰富的蛋白质，营养价值高；猪肚主治恶心、反胃、食后饱胀、精神疲倦。此汤养血润颜、健胃养胃。
原料：鹌鹑蛋12只、猪肚1个、龙骨250克、猪肉粒300克、白胡椒粒少许、老姜5克
调料：食盐5克、鸡粉5克
制作方法：
1 先将龙骨、猪展斩件，猪肚洗净，鹌鹑蛋煮熟剥壳。
2 瓦煲内水烧滚后，放入龙骨、猪展、猪肚滚去表面血渍，倒出用清水洗净。
3 用瓦煲装清水，用猛火煲滚后，放入龙骨、猪肚、鹌鹑蛋、白胡椒粒、老姜，煲2小时后放入盐、鸡粉即可食用。
天麻炖鱼头
功效：天麻与鱼头同炖可以镇痛养肝，止眩晕、祛风湿、利腰膝，主治眩晕头疼，神经衰弱，四肢麻木等症。
原料：鱼头500克、猪展300克、天麻50克、枸杞3克、生姜2克、葱2克、红枣10克、淮山20克、玉竹10克、陈皮10克、沙参10克
调料：食盐6克、鸡粉4克
制作方法：
1 先将鱼头切成2片，猪展切件，生姜去皮，葱切段。
2 锅内烧水，水开时，放入鱼头、猪展，用中火煮去血渍，捞起洗净。
3 把鱼头、猪展、天麻、枸杞、生姜、葱、玉竹、红枣、淮山、陈皮、沙参放入炖盅，加入清水，炖150分钟，调入食盐、鸡粉即可。
番茄红萝卜煲牛尾
功效：牛尾益气补血，强筋骨、补肾；红萝卜营养丰富，对眼睛疲劳、肌肉粗糙有疗效，富含对人体有益的多种维生素。
原料：番茄250克、土豆200克、红萝卜150克、龙骨150克、猪展100克、牛尾250克、老姜5克
调料：食盐5克、鸡粉3克
制作方法：
1 先将龙骨、猪展、牛尾斩件，土豆、红萝卜去皮切件。
2 水滚后，放入龙骨、猪展、牛尾滚去表面血渍后，倒出用清水洗净。
3 用瓦煲装清水猛火煲滚后，放入龙骨、猪展、牛尾、红萝卜、土豆、番茄、老姜，煲3小时后调入盐，鸡粉即可食用。
原料：猪肋骨1800克、姜1小块
制作方法：
1 猪肋骨剁成小块。
2 锅内加水盖过排骨，煮沸。
3 捞出冲净泡沫，然后分成小袋包装。
4 也可以用4800毫升水煮沸，放入排骨和姜片，淋一大匙料酒小火煮20分钟，熄火后放凉，然后分成小袋包装。
蔬菜排骨汤
原料：煮好的排骨汤300毫升、土豆1个、胡萝卜1小根、番茄2个、白菜1/6棵
调料：料酒15毫升、盐5克、番茄酱75克、糖8克、水淀粉45克
制作方法：
1 土豆、胡萝卜分别去皮、切小块，加3碗水同煮，10分钟后加入排骨及汤汁、番茄、白菜及所有调味料（水淀粉除外）。
2 待所有材料熟软，加入水淀粉勾芡，使汤汁微稠即可，冬天可以稍微浓一些。
莲藕排骨汤
原料：煮好的排骨汤300毫升、莲藕1根、香菜1棵
调料：盐5克
制作方法：
1 莲藕洗净外皮，切厚片，加3碗水煮约50分钟至熟。
2 加入排骨及汤汁同煮，待材料熟软，加盐后盛出，撒入切碎的香菜即可。
牛肉汤
原料：牛肋条肉1800克、姜1小块、八角5个
制作方法：
1 牛肋条肉切小块。
2 锅内放水盖过牛肉，煮沸。
3 捞出冲净泡沫，然后分成小袋包装。
4 也可用4800毫升水烧沸，放入牛肋条肉和姜片、八角，淋1大匙料酒，小火煮40分钟，熄火后放凉，再分成小袋包装。
罗宋牛肉汤
原料：煮好的牛肉汤300毫升、土豆1个、番茄1个、胡萝卜半根、白菜1/4棵、面粉60克
调料：料酒15毫升、盐5克、番茄酱45克、胡椒粉少许、糖3克
制作方法：
1 白菜切小块，土豆、胡萝卜削皮、切小块，加入牛肉汤中烧至软烂，再加入牛肉、番茄、白菜煮至熟软。
2 另用2大匙油炒面粉，微焦时加少许牛肉汤慢慢炒成糊状，再倒入牛肉汤中，加入调味料煮至浓稠即可。
果汁牛腩汤
原料：煮好的牛腩汤300毫升、胡萝卜1根、土豆2个、苹果1个、番茄1个、橙子3个、香菜2棵
调料：盐3克、水淀粉少许
制作方法：
1 胡萝卜、土豆、苹果、橙子全部去皮，切丁，放入锅内，加水盖过它们，煮至熟软。
2 加入牛腩和汤汁、番茄同烧，待所有水果软化时加盐。
3 用少许水淀粉勾薄芡，使汤汁成黏稠状，熄火盛出，撒上切碎的香菜即可。
四宝素汤
原料：素高汤5碗、香菇5个、黄豆芽150克、白芦笋6根、番茄2个
调料：盐5克
制作方法：
1 香菇泡软，去蒂，对切凉拌，白芦笋削去根部粗皮，切小段，黄豆芽摘去根须，番茄切片。
2 全部材料放入锅内，加入素高汤烧沸，改小火煮20分钟，加盐即可。
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