徽菜新传说：清新在口，惬意在心

撰文/陈保才

徽菜，徽州，徽人

“一生痴绝处无梦到徽州”……这是伟大的戏剧家汤显祖对徽州的赞誉，其实，说到徽州、徽菜、徽人，还真是让人魂牵梦绕，让人痴迷留恋，所以，汤显祖的“一生痴绝”赞誉绝不是夸张，而是真实描述。

徽州的山青水秀，独特的地理，幽绝的历史，深厚的文化底蕴，徽州桐城派、胡适，文人、文化人的才华和才气，徽商的历史与传说，所有这些都让这片热土浸润上了浓厚的人文色彩，这里人杰地灵，这里钟灵毓秀，这里空气清宁，这里呼吸畅快，从这里走出的人，也感染了这里的人文气脉，是聪慧，沉静，内敛，低调、含蓄的，是让人如沐春风的，是温润的，谦和的，是让人感到舒服的。

一方水土养育一方人，这里的水土决定了这里的食材与饮食文化；这里的人文也同样催生了如此美味的佳肴。作为曾经的八大菜系之一的徽菜，在经过了一番时间的洗礼后，随着徽派文化的复兴，也再次焕发出盎然的生机。如果说徽州人是温润的、温和的，谦虚的、内敛的徽州人，那么，徽菜则是清雅的、温暖的、平和的，是让人感到爽快、舒服、舒心的，是惬意的美食。

历史的，家常的

徽州是一个有历史文化的地方，徽菜当然也就带着无与伦比的文化意味了。走进皖南老灶的店堂，首先映入眼帘的便是店堂白墙上装点的徽派诗画，透露出浓重的徽派文化气息。比如，招牌菜屯溪臭鳜鱼。据悉，清朝年间，沿江一带的贵池、铜陵等地的商贩每年入冬时节都会将长江名贵水产鳜鱼以木桶装运至山区出售，为防止鲜鱼在运输途中变质，他们采取摆一层鱼洒一层淡盐水的方法，并经常上下翻动，待七八天后抵达屯溪等地，打开木通，会发现鱼鳃仍是红色的，鳞不脱，质未变，这种独特的保鲜方法至今在仍在皖南流行。长途跋涉的鱼，虽然带着点似臭非臭的特殊气味，但一经洗过之后，再放在热油里稍煎，再细火烹调，不仅没有臭味，反而肉质鲜美、馥郁无比。

说到徽州，当然不能漏掉黄山。黄山有著名的二石：石耳和石蛙汤。金庸的次子，美食家查传倜曾写文章赞美过石耳。《本草拾遗》中称其“久食色美，益精悦神”。石耳是一种藻类，多年生隐花植物，形如木耳，表面黑，有细刺，背面似苔，有淡绿膜，长在悬岩绝壁阴湿的石缝里，一般要三四年时间才能形成，异常珍贵。或许正因为长年吸收日月精华，石耳比一般木耳要爽脆。石耳炖鸡，火候刚刚好，煨出来的汤浓度、纯度都刚刚好，很鲜，而鸡肉则丝丝入扣，配上木耳的圆润爽脆，吃起来有种冲撞的美感。

皖南老灶的菜品，在保持历史风味的同时，也带着点民间和家常的味道，比如腊八豆腐。徽州有句民谣：“腊八无闲妇，家家晒豆腐。”将特制的老豆腐用土布包成圆饼形，压晒制成腊八豆腐，朝上一面中间略凹，晒制时涂抹香料及大盐，晒好后表面酱黄、内里微黄，吃起来筋道十足，香透入里。腊八豆腐是古时徽商旅途中携带的食品，除了易于保存，其味美当然是首要原因了。

田园的，清新的

皖南老灶的食材全部采自皖南的乡间，春天的鸡毛菜，夏天的莲藕，秋天的小菠菜，冬天的竹笋……虽是隆冬，但新鲜食材应有尽有，野生嫩嫩的马兰头、野泥蒿，嫩得仿佛能掐出水来；配合同样来自皖南乡下的鸡、鸭、鱼各色徽州特产的荤腥食材，调制出无比美味的新徽菜。掌勺的大师傅也来自那片土地，整个班底都是徽班，虽然乡音难懂，但做出的佳肴却刺激你的味蕾，填满你的胃袋，直抵你的心田……

皖南老灶的卤鸭子与别处的鸭子不同，因为鸭是安徽水鸭，而卤鸭的肉则很松软，温润，口味适中，既清雅又不清淡。辣椒灌肉是典型的皖南特色，做法有点像灌肠，辣椒的选择比较讲究，既要大，又要圆润，还不能太辣，吃起来也特别有意思，先是清丽，后是华美，象征了人生从清淡到富贵的转变。

在这里，我们甚至吃到了槐花蒸蛋，春天的天然的槐花，自然风干后，与安徽当地鸡蛋一起蒸，槐花的清香中和了鸡蛋的油腻，吃起来很香，同去的女友因为没见过槐花，吃过这道菜后，居然就对槐花产生了爱慕之情。笋干肉丝也是，刚空运而来的冬笋，嫩到流水，牙口不好的最适合这道菜，因为嫩到不用咀嚼。

此外，这里的小菠菜也是一大特色，皖南乡下的小菠菜，与市面上出售的菠菜完全不同，叶子小，根也不长，但浓缩的是精华，这里的小菠菜，不仅清雅，还透着丝丝甜意，就像情人的蜜语，是甜到心底深处的。你吃过黄心屋吗？跟小白菜和上海青等都不一样，而且，还经过风霜的捶打，一片叶子，从里向外，由黄到青，所以叫黄心屋，咬一口，居然吃出了风霜的味道，不吃此菜，怎么悟人生？