巴国布衣：中国味川菜，刺透你的味蕾

撰文/陈保才  摄影/刘兆明

中国味——川菜

“巴国出诗酒、布衣傲王侯。”巴蜀鬼才魏明伦题写的这句话，非常精准地概括出了巴国布衣的特色。

巴国，也就是今天的川东和重庆，与蜀国的精致相比，巴国更为粗犷和乡野一些，反映到美食上，则比较强调民间与江湖的味道。因此，巴国布衣一度宣称自己做的是巴国江湖菜，也就是采自巴国江畔桥头、寻常巷陌的美食，带着一些自然、风味和健康的特色。不过，巴国布衣一直秉承创新的血缘，当大家都宣称自己做的是江湖菜时，巴国布衣又整合川西坝子菜的明媚清爽，形成新风味川菜体系；而当别人跟风跳进新派川菜的江湖时，巴国布衣又站到了中国菜的高度，摆脱川菜的狭隘风俗，以中国菜的精美调和川味的特色，创造出真正属于中国的也是属于川味的巴国布衣美食。

巴国布衣的装修非常考究。整体风格上，巴国布衣将川剧的各个元素变形重组，然后微妙地融入餐厅的细节中，川西老民居的质朴和川剧的深情交融在那些木头的纹路里，丝缎的纠结中，每个隔间的名字念起来似乎都像是一阙川剧的曲牌名，每面墙壁上略作夸张的图画看上去似乎都像从川剧脚本里走出来的，于此就餐，一边品味带有巴国气息的美食，一边观看川剧的变脸和喷火表演，千变万化，古时旧味，竟然让人不知今夕何夕。

冰镇兔与锅魁回锅肉的“变脸”

巴国布衣以川东和重庆口味为主，做的是巴国江湖菜，不过，为适应深圳人的口味，巴国布衣做了很多创新，辣度减了，口味轻了，形式创新带来味蕾的崭新享受，也是一大特色。比如，这一道冰镇兔肉：剁椒水泡制、卤进味道后，送入冰箱，然后再腌，端上桌时也用冰块来冰冻兔肉，以保持兔肉的最佳冰镇口感。可以佐辣椒，这样才有川菜的感觉；不过，如果你想体味这兔肉的本味，最好还是清吃。大厨说“兔肉带皮”，果然，兔皮脆生生的，很耐嚼，很带劲，而兔肉则柔软深情，兔皮与兔肉有了分裂的口感，用小S形容美食的说法是，“带有冲突的美感”。

更主要的是，这一款冰镇兔肉，完全看不出来是兔肉，我有个朋友就认为它是白暂鸡，所以，害怕吃兔肉的朋友，这道菜倒可以放心大吃，因为，你完全认不出来。同样，锅魁回锅肉也做了创新了：缩小了尺寸的迷你锅魁夹上回锅肉，居然也李逵变燕青起来，形式创新，口味也有质的变化 ，真是“变脸”成功。说道变脸，巴国布衣每晚7点都会准时上演“变脸”和喷火表演，神秘的川剧和精湛的表演，让你享受美食之余更享受了精神文化。

雅鱼两吃，宝剑赠佳人

来巴国布衣，最不该错过的就是雅鱼。雅鱼是雅安的名特产之一（雅雨、雅鱼和雅女谓之雅安三雅），是中亚高原山区特有的品种，产于青衣江（雅安段）周公河，故称雅鱼，又称“丙穴鱼”。 杜甫说：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。”雅鱼形似鲤而鳞细如鳟，体形肥大，红嘴，红尾巴，身上中间有一条红线，肉质细嫩，相传，清代上贡慈禧，太后赞美为“龙凤之肉”。而雅安人则说，“吃了雅安鱼，有官都不做。”可见，雅鱼有多么大的魅力。

雅鱼的鱼头中有一枚酷似宝剑的骨刺，传说中女娲补天时，将一把宝剑落入江中所化而成。据闻，此“剑”很有灵气，身上佩戴刺剑，可以保平安，祛邪除病，甚至可以吓退第三者……所以，许多当地人都佩有这样一把“宝剑”。美丽的传说，神奇的故事，让人对雅鱼充满了向往。及至亲口尝到雅鱼后，才深知，果然名不虚传。雅鱼是一鱼两吃，鱼身用来清蒸，鱼肉细嫩，清新鲜美，吃起来特别贴切，因为很柔软，又带有质地，入口即化为养分，其味美可见一斑。鱼头则可以做鱼头豆腐汤。鱼头端上桌后，服务员先用叉子取出了雅鱼头上的宝剑，剑柄、剑把、剑刃都像真的一样，让人惊叹。雅鱼豆腐汤虽只放了几片姜丝和葱头，但喝起来却鲜美异常，我从没喝过这样好的鱼头汤，感觉是暖心暖肠，滋润肺腑。

吃饱喝足，服务员又将装好的“宝剑”赠给我，我将它送给身边的女孩，谓之 “宝剑赠佳人”！

热菜推荐：

三峡石爆脆肠：将辣子脆肠放在加热的山峡石上烹制，麻、辣、鲜、香、脆，味道十足，这一秘制石烹菜肴荣获“中国名菜”赞誉。

高汤青菜钵：汤菜，高汤每天吊足四个小时，上汤煲雪菜粒，很清爽。
娥眉鳝丝：小黄鳝，一个有三根丝，抽掉丝，将青笋、金针菇和油渣佐配，黄鳝肉质纯正，是我吃过的最吃的黄鳝。

葱椒牦牛掌：牦牛掌像牛筋，性格没想象中特别，但过瘾的是用了大量葱粒、泡青辣椒一起熬，汤味酸酸辣辣的，又带点肉的鲜味，引得人不断举羹举筷。

饮品推荐：

草根汤：用菊花、胖大海和折耳根等煮成的汤，很美味。

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