田东江

    中午徒步，每每路过若干家素食馆。这种餐馆这些年在广州很流行。本人也吃过几次，广州之外，还在厦门南普陀寺、韶关别传寺、佛山西樵山大佛脚下等地“从众”过。素食馆，在全国应当是个全方位的存在吧。不管是出于何种考虑，宗教或者养生，年纪大一点儿的人以之为风尚，就像年纪轻一点儿的圣诞时就钻进教堂一样。

    素食的历史很早。《左传》中有“肉食者鄙”“肉食者谋之”，其中的“肉食者”逻辑上对应的正是“素食者”，但这里有消费能力的因素。《汉书·王莽传》中的“每有水旱，莽辄素食”，就是刻意为之了。太后知道后叫人传话：“闻公菜食，忧民深矣。今秋幸熟，公勤于职，以时食肉，爱身为国。”菜食，无疑即素食。太后觉得王莽这样身体扛不住，还是得吃肉，吃肉也是为国家着想。王莽为什么要素食呢？《礼记》有“岁凶，年谷不登，君膳不祭肺”，郑玄注曰：“礼食杀牲则祭先，有虞氏以首，夏后氏以心，殷人以肝，周人以肺。不祭肺，则不杀也。”王莽以尚古闻名，用意在于“深自贬损以救民急”（司马光语）。

    素食后来才成为宗教人士重视心灵虔诚与纯洁的戒规。鲁迅先生的《祝福》里，鲁四老爷家过新年时雇了男短工，还是忙不过来，便“另叫柳妈做帮手，杀鸡，宰鹅；然而柳妈是善女人，吃素，不杀生的，只肯洗器皿”。这种戒规据说始自梁武帝，其《断酒肉文》列举了九条“不及外道”的行为，所谓外道，即“各信其师，师所言是，弟子言是，师所言非，弟子言非”，也就是为师的先要身体力行。否则呢？“今出家人，或为师长，或为寺官，自开酒禁，啖食鱼肉，不复能得施其教戒，裁欲发言，他即讥刺云，师向亦尔，寺官亦尔”，这个时候难免“心怀内热，默然低头，面赤汗出，不复得言，身既有瑕，不能伏物”。当然了，如钱锺书先生所云：“王法助佛法张目，而人定难胜天性。”对那些“出家比于就业，事佛即为谋生”之辈，偷偷去吃就是。像《水浒》里的鲁智深，“甚么浑清白酒、牛肉狗肉，但有便吃”。

    不过王法终究是有些作用的。《宋书·袁粲传》载，南朝宋孝建元年（454），孝武帝刘骏“率群臣并于中兴寺八关斋，中食竟，愍孙（袁粲）别与黄门郎张淹更进鱼肉食”。结果给人家告密了，袁粲因此被免官。八关斋，即在家信徒一昼夜受持的八条戒律，胡三省注《资治通鉴》：“释氏之戒：一，不杀生；二，不偷盗；三，不邪淫；四，不妄语；五，不饮酒食肉；六，不著花鬘瓔珞、香油涂身、歌舞倡伎故往观听；七，不得坐高广大床；八，不得过斋后吃食。以上八戒，故为八关。”《西游记》第十九回，孙悟空降服了云栈洞中使九齿钉钯的妖怪，押到唐僧面前，他说他叫猪悟能，已经“断了五荤三厌，在我丈人家持斋把素，更不曾动荤”，等着跟师父去取经呢。唐僧就给他起个别名，“唤为八戒”。猪八戒，正得自于八关斋。

    在素食馆吃过的人都知道，菜品中少不了素鸡、素鹅、素火腿、素肘子等等。总之，对应“荤”的什么，都有“素”的一套，所谓“有时故仿豚鱼样，质不相混色乱真”（清王文治诗）。自然，比清朝更早的前人也这么干了。

    五代孙光宪《北梦琐言》云，唐崔安潜“崇奉释氏，鲜茹荤血”，其“镇西川三年，唯多蔬食。宴诸司，以面及蒟蒻（即魔芋）之类染作颜色，用象豚肩（即猪腿）、羊臑（即羊腿）、脍炙之属，皆逼真也”。宋林洪《山家清供》有“素蒸鸭”，道是“郑余庆有亲朋晨至，敕令家人曰：烂蒸去毛，勿拗折项。客意鹅鸭也。良久，乃蒸葫芦一枚耳”。还有“假煎肉”，就是把葫芦和面筋都切成薄片，分别加料后用油煎，然后加葱、花椒油、酒，放一起炒，“不惟如肉其味亦无辩者”，不但炒得像肉，味道也非常之像。宋吴自牧《梦粱录》“面食店”条，前提有“专卖素食分茶，不误斋戒”，所以里面说到的蒸果子鳖、蒸羊，钱锺书先生认为“皆实为素而号称荤者”，而另外的三鲜夺真鸡、假炙鸭干、假羊事件、假驴事件、假煎白肠等等，更是“顾名思义，皎然可晓”。

    文学作品里也有这类情节。《西游记》第七十二回，唐僧在盘丝洞化斋，蜘蛛精们准备了什么呢？“原来是人油炒炼，人肉煎熬：熬得黑糊充作面觔样子，剜的人脑煎作豆腐块片”。唐僧一闻就闻出来了：“贫僧是胎里素。”“长老，此是素的。”“阿弥陀佛！若像这等素的啊，我和尚吃了，莫想见得世尊，取得经卷。”《女仙外史》第三十一回，月君感叹“独是缺少美酝佳肴”，鲍师道：“也有个法儿，只勉强些。把那上好的素菜，其性滋润者，蒸熟捣烂，干燥者，炙炒磨粉，加以酥油、酒酿、白蜜、苏合、沉香之类，搜和调匀，做成熊掌、驼峰、象鼻、猩唇，各顶珍馐样式。”诸如此类。

“以豆腐面筋，煎充猪羊鸡鸭”，再用钱先生的话说：“奉佛者而嗜此，难免赵翼‘心未必净’之讥。”当年，精制素庖的王文治作《素食歌》，赵翼看了之后开他的玩笑：“有如寡妇虽不嫁，偏从淡雅矜素妆。吾知其心未必净，招之仍可入洞房。”素食中的荤相，满足了食客意淫而不犯戒的心理，然以“心未必净”名之，真是一针见血。

2017年11月11日