年來學做滷牛肉，味道不錯，幾位朋友都問做法，灑家不敢藏私，遂作此文。其實灑家只是依某飯店老闆娘之指點學做，輔以網上菜譜經驗，胡煮亂燉，勉強名之曰“王家牛肉”。經我之手，入我之口，未必正宗，但確實好吃。一碟牛肉，二三好友，吹吹牛，喝喝酒，興之所至，不亦樂乎？

【用料】

其一，牛腱子肉，即牛腿肉，有筋腱，更有嚼頭，也容易切片；

其二，香料。據說八角、桂皮、陳皮、生薑足矣，但我還加了蒜瓣、草果、沙薑、香葉、花椒、丁香、小茴香、幹辣椒。據說山楂與陳皮均可讓牛肉更易熟；

其三，老抽、料酒；

其四，清水、冰水適量。

其五，紗布袋一個。

【做法】

一曰浸泡。腱子肉洗淨，放入清水浸泡半小時，中途可換水。

二曰焯水。燒一鍋開水，放入牛肉，水再次燒開，撇盡浮沫，取出，沖洗乾淨。浸泡、焯水是為去除血水與腥味。

三曰冰鎮。將牛肉放入冰水浸泡十分鐘左右，待牛肉緊縮後取出，以棉線綁緊；等候時可洗淨香料，裝入紗布袋。

四曰滷煮。牛肉、香料袋一同入鍋，放水，大火燒開二十分鐘，放入老抽、料酒，轉小火慢燉一個半小時至兩小時不等，視牛肉大小而定，筷子能輕鬆紮進肉裏即可。提醒兩點：一是入鍋後水應當一次放夠，實在需要中途加水的話，應當加開水；二是煮熟後最好將牛肉繼續泡在湯汁裏入味，可待湯汁冷卻後再取出，如在夜間滷煮，亦可放置一夜。

五曰冷藏。浸泡入味的牛肉放入保鮮盒，冰箱冷藏三小時以上。滷汁取少許調汁，餘者冷凍，留作下次使用。

六曰調汁。一把快刀，牛肉切薄片。調汁蘸食即可。調汁方法各隨人意，僅舉二例：薑末、蒜末、辣椒圈、小蔥放碟中，鍋裏將油燒熱，澆入碟中薑蒜之上，當是時也，薑蒜、辣椒、香蔥滋滋作響，香氣四溢，趁熱倒入生抽、醋、滷汁，即可食之。生抽、滷汁與其他佐料一同入鍋亦可，但須小火，否則糊鍋。鄙人遍嘗諸家生抽，似以海天金標王最佳。——此為經典版。碟中倒入生抽、油、薑、蒜、辣椒圈、小蔥，拌勻即食。——此為簡易版。

又及：其實，清水牛肉更健康，做法也更簡單，牛肉浸泡、焯水、冰鎮之後，除了兩片生薑，什麼都不放，直接燉熟，冷藏後切片蘸食。燉出來的牛肉湯加些胡蘿蔔、枸杞葉之類，也很好喝。