江南三鲜

                       王 干

    久居江南，并没有觉得江南特别的迷人和可爱，离开江南，渐渐觉得江南的可爱和迷人之处。少时读白居易的“能不忆江南”的感慨不理解，现在离开江南，顿觉“能不忆江南”是那么贴切和生动。辛弃疾说“少年不识愁滋味”，其实少年也不识诗滋味，读诗有时是需要阅历的，人生的感慨诗歌很难穷尽，但有了人生的感慨再读诗就况味无穷了。

     江南风物，要写要忆的颇多。我先从这绿色三鲜说起吧。

    有长江三鲜的说法，我说的是野菜三鲜：芦蒿、马兰头、菊花脑。

                菊花脑

http://t1.baidu.com/it/u=1427944917,2584329567&gp=18.jpg

   先说菊花脑。这菊花脑的“脑”的写的法颇费思量，首先南方人“L”、“N”不分，再就是选择那个字，且读法也不一致，连音调也有平声和去声的，所以现在南京一些菜馆的菜谱上，可能为了避免“脑”这个字的写法，写着“菊叶”。我用“菊花脑”，是因为它本采自菊花头的嫩叶，脑通头，而我查了一下字典，脑本身也有零碎的意义。

   菊花脑在三鲜中形象最不显眼，甚至有点寒碜，不像芦蒿让人一见就想起春天的勃勃生机，从而产生强烈的食欲。菊花脑是那种吃了才知道好的美味，它瘦弱、不饱满，但有一股浓浓的野香，而且菊花脑不仅能够清炒，而且能够做汤，这是芦蒿和马兰头没法比的。据说菊花脑能够败火清心，但并不造成腹泻，是美味又有减肥之功效，实在是现代人难得的美食。菊花脑的佳配是鸡蛋，炒也香，做汤也香。不知道为什么。

芦蒿http://t1.baidu.com/it/u=645864829,613905893&gp=20.jpg

  芦蒿是名菜，苏东坡在题为《体惠崇春江晚景》一诗里就写过，“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，这里的蒌蒿即是芦蒿，可见芦蒿和桃花作为春的使者出现的。虽然芦蒿自古有名，诗意盎然，且武汉、南昌等地都盛产芦蒿，但特别嗜吃芦蒿的好像只有南京人，用嗜吃一词，是南京人一年四季都离不开芦蒿，哪怕有些老了不够嫩了，也不放弃。

  芦蒿本是野菜，但吃的人多了，也慢慢成了家常菜。它本该生长在江边，但现在也大量人工培育了，且颜色比之原先的野生的更具有青春色彩，嫩绿嫩绿的，清炒一盘放在餐桌上，翡翠般的闪亮。但老食客都知道，形象过于美好的食物往往不如那些原生态的美味可口。

    芦蒿还是野生的好，它不太整齐，也常沾土带泥的，颜色也不够碧绿，有点发黄，甚至黄得泛出那种紫的光泽来，见出几分妖异来。这种芦蒿势必生长在江边，日晒，雨淋，江水浸，它是芦蒿的正宗。你能吃出江水的味道，你能品出泥土的涩味来，当然更属于芦蒿的那份清香和质朴。

   不过现在街上卖的芦蒿很少有野的，大多是那种干干净净的人工的碧绿的菜，我前日在南京转悠了半天，才购得一些，视为珍品。

 http://t1.baidu.com/it/u=2261959792,3764840316&gp=48.jpg大棚芦蒿

                            马兰头http://t5.baidu.com/it/u=3032247392,1562519700&gp=48.jpg

http://t6.baidu.com/it/u=4045586709,1202943108&gp=30.jpg

   马兰头和菊花脑的命名差不多，都是去除根部、采摘植物叶尖（形象比喻为“头”、“脑”）而成。我们老家好像把称之为“淮菊”（音，待考），儿时，春节一过，我们就去挑淮菊，倒也没觉得特别的好吃。“挑”，是因为马兰头趴在地上，用刀将它和土剥离开来，挑淮菊的刀常常是削铅笔的文具刀。

    二十年前，到南京工作以后发现南京人津津乐道地吃马兰头，跟着吃，也觉得好吃，但不知道就是儿时挑的的淮菊。就发现南京人好奇怪，怎么那么爱吃野菜呢？菊花脑，芦蒿，马兰头，在我们老家泰州一带是不上桌的。上桌的都是鱼虾鸡鸭类的，只有灾年才拿它充饥。南京人不仅上桌，而且当作日常时蔬，且乐此不疲。渐渐地，我们这些外来户，也喜欢上它，离不开它，有时还有些想念。

   北方有马兰头，在沙尘暴肆虐、干燥的北京的春天，在钢筋水泥森林般的北京居然也能找到马兰头。太太在他们的办公大院子里（离车水马龙的四环只有百米之遥），居然“挑”到了马兰头，她兴致勃勃带回家，水煮，凉拌，虽然吃不出江南的味道，但对于在北京生活的江南游子，也聊以慰藉。

    马兰头除了凉拌以外，还有一种吃法，就是切碎包在汤圆里，清晨醒来，水里一煮，那青涩的绿，盈盈飞扬，能不忆江南！