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香料演义:西餐中的香料

(2017-12-15 22:50:09)
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杂谈

​我们中国人从周朝就开始使用干姜桂皮这些香料,形成了中餐独特的香味,所谓一方水土养一方人,西餐中同样有一系列专属香料。

西方人使用香料最早在古希腊时代,虽然当时的烹饪手法只限于煮和炖,但人们已经习惯在锅里加入香料。除了原产欧洲的香料植物,后来随着罗马、拜占庭、奥斯曼等帝国更迭与扩张,以及大航海时代,那些原产于地中海沿岸、阿拉伯半岛,甚至其他大陆的香料,陆续流入欧洲内陆,西餐中的香料也丰富起来。

法国科利乌尔的香料市场。图片来源:全景网

香料三重门

如同中餐有“八大菜系”,西餐也有法餐、意餐、俄餐等几大菜系,每个菜系的鲜明风味,很多是靠香料产生的。这些种类繁多,名字又往往拗口(与直接音译有关)的香料,人们对其类别的划分,有的按照菜系,有的按照产地,但最常用的是以它们取自植物的哪个部位为标准,大致分为果实种子、叶片和整株三类。

果实种子类:好料有时节

种子果实类的香料有季节性,因为一定要等植物结果后才能采摘,同时要赶在果实里的种子发芽前使用。再加上这类香料有的颗粒小,暴露在空气中容易流逝香味和潮解,或要深加工后才能使用,所以大多价钱昂贵。

香料演义:西餐中的香料

​在德式西餐中,最著名的食物就是香肠,而造就这些香肠独特风味的香料便是葛缕子。

香料演义:西餐中的香料

葛缕子是一种形态和味道都类似茴香的植物,原产于地中海一带,人们通常用的是它的种子,所以又叫它“葛缕籽”。葛缕子在中国比较少见,所以不少中餐厨师都误把它与小茴香混为一谈。

香料演义:西餐中的香料

​葛缕子的香味源自香芹酮,气味清新,早在古罗马时期,人们旧习惯在饭后嚼些葛缕子来净化口气。如今,在正统的英式下午茶中,茶点里也要添加磨碎的葛缕子,而风靡欧洲的黑麦面包散发的独特香味,也是靠葛缕子而非黑麦。

香料演义:西餐中的香料

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香料演义:西餐中的香料

西餐中很多以鱼类做的“头盘”(类似于中餐中的凉菜、前菜),鱼肉表面都撒有一些细碎的绿色香料,那就是莳萝。莳萝看起来酷似包饺子常用的茴香,而它多出产自地中海沿岸,所以又叫“洋茴香”,一般用它的叶子给鱼、贝等海鲜去腥。

香料演义:西餐中的香料

不过莳萝的籽作为香料更常用——细小扁圆的莳萝籽,能散发出浓烈的辛香甘甜喂,这源自其中的藏茴香酮和丁香酚。莳萝籽在俄餐的各种腌菜中最为常见,像浸腌酸黄瓜的汤汁中,就含有大量的莳萝籽。

香料演义:西餐中的香料

香料演义:西餐中的香料

在冰激凌和蛋糕等甜品中,清香甘甜的香草口味最为经典,殊不知这里所说的“香草”,并非一种草的叶子,而是果实——香荚兰的果荚。香荚兰是一种原产自中美洲的兰科植物,在16世纪,西班牙人将它带回欧洲,很快就成了欧洲糕点师的心头好。而在中国,香荚兰则多被当作观赏植物。

香料演义:西餐中的香料

香草散发出的奶香味主要源自香兰素,不过生果荚并没有这股香味,要经过发酵、烘干等工艺后,香味才会散发出来。此时果荚看起来就像一根枯树棍,烹调时无需剁碎,只要将“香草棍”加入食材中熬煮片刻,便能让香气渗入食物。高级甜点里的香草味,可能来自于煮过“香草棍”的牛奶,一般的香草味甜点用的则是便宜的人工合成香兰素。

香料演义:西餐中的香料

叶片类:香料的配角

采摘能做香料的叶片,跟采茶差不多,也要讲究时节,如果摘得太早或太迟,不是味道不够浓郁,就是香气已散失殆尽。采下的叶片也要像茶叶一样,经过“杀青”才能长时间保存。不过,由于叶片中所含的挥发性物质很多,它在与其他香料混合使用时,常常充当配角,否则会“抢”了人家的味道。

香料演义:西餐中的香料

月桂树在古希腊象征着胜利和荣誉,奥林匹克和诗歌比赛的冠军,都会带上月桂枝编成的头环——“桂冠”一词便由此而来。人们相信月桂能静气凝神,多半是因为它的清香气味,这股味道在叶片中尤其明显。

香料演义:西餐中的香料

​在地中海沿岸的西班牙和意大利,人们烹饪肉类食物时,都会加入月桂叶来祛腥增香,不过月桂叶虽然闻起来很香,口味却既辛辣又苦涩,因而煮一会儿就得捞出,否则过犹不及。在中国,月桂叶其实就是香叶,几乎家家炖肉都会放上一片。

香料演义:西餐中的香料

香料演义:西餐中的香料

在中餐里,要去掉动物内脏的腥臊气,往往是加入葱姜花椒,而西餐中的内脏类菜肴,最常用的就是鼠尾草。鼠尾草又叫山艾,在南欧和地中海沿岸有分布,气味很冲,烹饪时只需一两片就能香气“刺鼻。

香料演义:西餐中的香料

鼠尾草之香源自叶片中的多种脂肪酸,它们除了香气逼人,还有分解脂肪和杀菌作用。古罗马人把它誉为“救世仙草”,往各种食物里加,如今在意大利,人们制作香肠和面包时,仍习惯放些鼠尾草的碎末来提香。

香料演义:西餐中的香料

整株类:尝味不见形

常见的西餐香料,多是细碎的颗粒或粉末,这是为了方便使用而加工的,尤其是那些整株都可以做香料的植物。这些香料不仅可以干燥打碎后撒着用,有时还会用它们的新鲜茎叶做盘饰。

香料演义:西餐中的香料

意式美食多以番茄口味作“基调”:披萨的酱料、意面的肉酱、烩饭的汤汁……这些使用了大量番茄的菜肴中,必定都同时加入了一种香料——罗勒。罗勒能散发出类似丁香的气味,又略带薄荷的清凉,堪称番茄的“绝配”,这股独特的香气则源自罗勒烯。

香料演义:西餐中的香料

不过罗勒的老家并不在意大利,它原产于亚洲热带地区,在中国南方还有个名字“九层塔”,是因花序长得像宝塔。在东南亚一带,许多料理也会使用罗勒,有人还相信它有催情功效,给它起名“金不换”。

香料演义:西餐中的香料

香料演义:西餐中的香料

牛排和猪肋是西餐中的“横”菜,除了讲究肉质与火候,腌肉时所用的香料也很有门道——迷迭香就是其中必不可少的一味。迷迭香原产于地中海一带,能发出如松木般的清香,所以在食用之外,人们还把它放在室内作为“空气清新剂”。

香料演义:西餐中的香料

​迷迭香的松香味主要来自迷迭香酚,除了用来腌肉,在调制沙拉汁时往往也会加它来增香,或者碾成碎末混在面粉里用来烤饼干,还可以干制后泡茶,欧洲人认为喝迷迭香茶可以提神醒脑。

香料演义:西餐中的香料


香料演义:西餐中的香料

在用料考究的法餐中,百里香是不可或缺的香料——无论羊排、鸡脯,还是鳕鱼、扇贝,烹制时都要加点百里香。这种植物在欧洲大陆分布很广,香气源自茎叶中的百里香酚,它除了香气浓郁,还有杀菌功效,早在古罗马时代,人们便用百里香给食物防腐。

香料演义:西餐中的香料

​百里香不仅香气四溢,香味还很持久。它在受热时香味物质挥发得很慢,所以烹饪时需要尽早加入,免得香味还未释放就起锅了,而且经过长时间烹饪它的香气也不会散尽,很适合炖煮和烘烤这类耗时较长的料理。

香料演义:西餐中的香料

(摘自《博物》201312原作者:艾晓䯄改编潘文君张辰亮)

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