有关鲜奶油

英文名： Cream、Fresh Cream 或 Whipping Cream 

港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油） 
中文译名：『新鲜奶油』

很多时候各类方子中说的奶油就是指这里所说的鲜奶油，建议用英文名称cream来区分。

鲜奶油，又称生奶油，是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，呈白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材（Raw Material）之一，无法自己在家制造，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。常用来制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶。

鲜奶油同样分为动物性和植物性两种，动物性鲜奶油以乳脂或牛奶制成，需要加糖打发，又叫淡奶油；而植物性鲜奶油不用加糖打发，又称甜奶油，主要成分是棕榈油和玉米糖浆，其色泽来自食用色素，其牛奶的风味来自人工香料。植物性鲜奶油打发效果更好。动物性的口味更佳。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜（又称发泡鲜奶油）称之为 Whipped Cream。  

动物性鲜奶油 
    动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47的高脂肪及40的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分， 最常见的鲜奶油种类有： 
    Half-and-half cream 半鲜奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12 左右，无法打发。 
    Light cream 同样是鲜奶油和牛奶的组合，奶脂量在15%-18%左右，同样无法打发，有时候又称为coffee cream，single Cream或 table cream。。经常有人将之与 Half&Half 混为一谈。Whipping cream 奶脂量在30-35 左右，通常生产厂商会在 cream 里加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，因此称之为 whipping cream，打发的鲜奶油体积可比原来未打发的的 cream 大两倍以上。 
    Heavy Cream 奶脂量在36-40 左右，同样可打发至两倍大的体积，不容易购买到。 
    Double Cream 与 Heavy Cream 同样是鲜奶油，只是浓度稍微浓一点而已。 
    在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。超市常见品牌有雀巢nestle，总统president，爱乐Arla，这些都是动物性鲜奶油，淡的，不含糖，打发的时候需要加糖坐冰（即保持低温），否则打发有困难。 
 
    植物性鲜奶油 
    植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。 

Whipped Cream
    在超市的冷冻柜可以买到已经打发的鲜奶油(已 frozen)。 Kraft 出品的有 Whipped Cream 是已经打发的鲜奶油（含糖），不过非用牛奶制，而用植物油的，适合食素人士，可以放于冷冻柜保鲜 2 至 3 个月之久，如果将它收藏于雪柜，可保鲜最多两个星期左右。提醒你，小心看卷标的解冻的步骤。
   

Clotted Cream
    这是一种厚身膏状的鲜奶油，源自Dovenshire, England，一般用来涂英式松饼(Scone)或拌生果吃)。 Superstore 有售。