(原載<<天下美食>>07年5月號)

“燕鲍翅”，本指燕窝、鲍鱼和鱼翅三物，之所以有“燕鲍翅”这个词，一半是汉语常用缩略；另一半，我认为是这三样贵价的食物已然聚合成了中国餐饮里“贵”的代名词，相当于文革后专有名词─“打砸抢”，区别是，后者由三个动词组成。
春节前，在上海遇见一位北京来的餐厅老板，一见面，就提起我在五、六年前写的一篇调侃“鱼翅捞饭”的东西─：“知道吗？我家就是专卖鱼翅捞饭的！”
过完节，像盗墓一样把那篇旧文翻检出来，赫见“鱼翅可以吃得很富贵，也可以吃得极其恶俗。‘鱼翅捞饭’就是恶俗的代表之作”。完了，白指黑字，当初写专栏的时候，真没想到后来会认识比我小学同班同学还要多的饭店老板，有的做成了朋友。搁置人情不论，以今视昔，“鱼翅捞饭”固然未必有那么“恶”，但“俗”还是未能免“俗”的。俗就俗在无论在口感还是味觉上，鱼翅和白米饭都不算Mix and Match，翅汤还行，但那个味道基本上跟鱼翅无关。后来在报上看到香港美心集团的人对记者供认:“撇除体面，有些汤(和翅汤)甚为相近，但价钱相差很远。举例说，竹笙翅一围一千元，鸡丝翅约一千二百元，换作汤羹，数百块即可。汤羹绝不逊于鱼翅。”再次证实了袁枚在<<随园食单>>里所批:“海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下”。翅馔的美味，皆赖鸡和火腿熬出。非要“捞饭”不可的话，鲍汁在粘稠度和味道都会好很多。
尽管尚未见过有人用燕窝捞饭的(煮粥倒是传统)，但翻这些旧帐好没意思，权充些笑话谈资而已。五年一晃而过，中国人的吃喝花样日新月异，“燕鲍翅”在中式料理上的江湖老大地位固然牢不可撼，但是，把“燕鲍翅”视为一个人对另一个人的重视程度的硬性参照指标的江湖潜规则，却正在受到越来越普遍的怀疑。
原因嘛，无非是吃腻了。一个专往山西贩鱼翅鲍鱼的朋友说，这些东西，山西人狠很地吃了几年，如今是一提就烦。而提起来还不太烦的，是和牛、鹅肝(只吃进口的，国产的不要)以及法国五大酒庄的出品，饭前饭后，再来几道不知年潽洱什么的。在外地，“燕鲍翅”一般是领导和老板躲在包房里吃，在大厅散座里的司机和随从没份；在山西，领导和老板在包房里吃啥，散座的司机和随从就吃啥，“燕鲍翅”被吃得完全消灭了阶级属性。
吃腻了只是一个原因，另一个原因，和当年的“鱼翅捞饭”一样，也是饮食人类学(Anthropology of food)意义上的。也就是说，每当“燕鲍翅”遭遇“除魅”，其“阶级定位属性”开始被弱化，变得模糊起来之际，就有人暗中组织餐桌上的突围，试图将逐渐模糊起来的社会等级的重新清晰化。“鱼翅捞饭”是一种努力，对“燕鲍翅”的“吃腻”、尤其是对其在人际关系上“重视程度判别”这一功能的怀疑，则是另一种努力，只是后一种在我看来未免有些过于悲壮，用力过猛，有些“不成功便成仁”的意思了。
其实，鲍鱼、鱼翅之类，本来也可以吃得不俗。高级粤菜馆餐牌上必备的“鸡煲翅”，早年是被扬州盐商吃出来的。盐商也是商人，毕竟是安徽的读书人出身，懂得在应酬时把鱼翅这等“俗”物藏在鸡肉里，“鸡煲翅”原是“鸡包翅”。唐鲁孙先生说，当年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五请江省长韩国钧吃饭，命庖人刘文彬做“鸡包翅”，“选用九斤黄的老母鸡来拆背，拆离骨时能把鸡翼鶏腿也能完整无缺的褪下来，鱼翅是用小荷包翅，排翅太长不容易处理，鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂后，再塞入鶏肚子里，用细海带丝当线，将缺口处逐一缝合，以免漏汤减味，另加上去过油的鸡汤文火清蒸，约一小时上桌，一轮大月月，润气蒸香，包孕精博，清醇味正，入口腴不腻人，韩紫老认为既好吃又好看，如果仍然叫它鸡包翅，未免愧对佳肴，因为此菜登盘荐餐，圆润莹洁，恍如瓯捧素魄，于是合席同意，赐以‘千里蝉娟’四个字。这道菜经韩紫老品评赐名之后，在抗战之前，着实出个几年风头”。已经用“鸡包翅”藏俗了，前清翰林出身的韩紫老还嫌不够雅，但“千里婵娟”，又过了(据说“鸡包翅”的原名更雅，叫做“溪包翅”)。
扬州没落，广州后来居上，通商口岸，也玩官商勾结，但是在“生猛”的粤商那里，盐商的“鸡煲翅”变成了“鸡煲翅”，鸡是鸡，翅是翅，不仅不藏，还专门从汤里把翅捞出来裸陈于客前。一样的好东西，一样是表示敬重，却有完全不一样的方式。但是香港人不吃这一套，后来更将“鸡煲翅”再度加料，升级为赤裸裸的“鸡鲍翅”。张小娴有一篇劝女人不要急着追男人的励志文章，题目就叫<<两热荤已经来了，鸡鲍翅还会远吗？>>。
这JB翅，真是不提也罢，但吃便是。想开了，对“燕鲍翅”的怀疑和不耐烦，其实大可不必。Think Pad固然已成中国人自己的电脑，但IBM这三个字和“燕鲍翅”一样，依然是“不会出错”的代名词。本文开头提到的那位北京餐厅老板后来对我透露，卖了十几年“燕鲍翅”，中间有过两次断层危机：头一批吃“燕鲍翅”的，都是扎银行款的，这批人玩完之后，接力的是山西挖煤的。煤老板退场之后，本以为这桩买卖算是做到头了，没成想，最近又开始迎来一拨一坐下就点“燕鲍翅”的，一打听，靠，原来都是画家！
和“扎款的”以及“挖煤的”相比，“第三梯队”不太需要在饭桌上搞定谁，艺术家需要用“燕鲍翅”来摆平的，恐怕就是他们自己了。