加载中…
丙戍蟹季收官宴
(2007-03-28 16:15:57)在<<天下美食>>编辑部的一楼，我们设置了一个小厨房，并附带了一个能供十人同时吃喝的小餐厅，ART-DECO风格。两者相加，命名为“天下美食厨房”。地方虽小，但是从炉具到炊具，一应设备都是专业的。
曾有好事者强烈建议该场所使用“沈宏非味觉实验室”之名号。考虑再三，还是未能采纳。理由是，第一，本刊记者云游四方，遍访天下美食，偶遇名厨，惊为天人之余，以后还会一一将他们邀来献艺，以飨同好。
其二，专业的设备只供专业厨师使用，冠以鄙人之名，不但伤感情，而且伤身体。蔡澜先生说，厨师的睪丸功很可能会不正常，因为工作起来离火实在太近，而专业厨房的火头又实在太大。在这个厨房里，蔡先生还亲自演示了厨师们是怎么用膝盖内侧去控制开关的。据我观察，那两个地方距离真的很近，尤其是以蔡先生的身高。
第三，真正的“味觉实验室”，正如大家在本期“美食家”栏目所见，食品科学家Larry在加州的实验室,那才是真家伙。相形之下，“沈宏非味觉实验室”就算了，如果一定要建的话，就开在沈宏非自己的嘴巴里好了，还是便携式的。
12月初，厨房正式点火。眼看着今年的蟹季行将告终，遂设计了一场“丙戌蟹季收官宴”。蟹，是从洋澄湖专做出口生意的人家那里订来的，全雄，每一个都足半斤。需要特别说明的是，“鸭肝酱醉蟹膏土司”，乃是本人的发明。秘笈是:面包(无味的)烤脆，第一层，薄施以鹅肝酱(鸭肝亦可)粉底；第二层，以猪油炒热的蟹粉，浓油重彩，密密厚涂；第三层，冰冻的醉蟹蟹膏，取数坨堆之于上。鹅肝酱和醉蟹膏，都是我心目中最最性感的东西，隔着一层又热又香的蟹粉，这两种细密的膏状物质能交相辉映地口腔里交融出一派令人意乱情迷的美味，层次也十分立体丰富，佐之以香槟，绝配也。(见图)
曾有好事者强烈建议该场所使用“沈宏非味觉实验室”之名号。考虑再三，还是未能采纳。理由是，第一，本刊记者云游四方，遍访天下美食，偶遇名厨，惊为天人之余，以后还会一一将他们邀来献艺，以飨同好。
其二，专业的设备只供专业厨师使用，冠以鄙人之名，不但伤感情，而且伤身体。蔡澜先生说，厨师的睪丸功很可能会不正常，因为工作起来离火实在太近，而专业厨房的火头又实在太大。在这个厨房里，蔡先生还亲自演示了厨师们是怎么用膝盖内侧去控制开关的。据我观察，那两个地方距离真的很近，尤其是以蔡先生的身高。
第三，真正的“味觉实验室”，正如大家在本期“美食家”栏目所见，食品科学家Larry在加州的实验室,那才是真家伙。相形之下，“沈宏非味觉实验室”就算了，如果一定要建的话，就开在沈宏非自己的嘴巴里好了，还是便携式的。
12月初，厨房正式点火。眼看着今年的蟹季行将告终，遂设计了一场“丙戌蟹季收官宴”。蟹，是从洋澄湖专做出口生意的人家那里订来的，全雄，每一个都足半斤。需要特别说明的是，“鸭肝酱醉蟹膏土司”，乃是本人的发明。秘笈是:面包(无味的)烤脆，第一层，薄施以鹅肝酱(鸭肝亦可)粉底；第二层，以猪油炒热的蟹粉，浓油重彩，密密厚涂；第三层，冰冻的醉蟹蟹膏，取数坨堆之于上。鹅肝酱和醉蟹膏，都是我心目中最最性感的东西，隔着一层又热又香的蟹粉，这两种细密的膏状物质能交相辉映地口腔里交融出一派令人意乱情迷的美味，层次也十分立体丰富，佐之以香槟，绝配也。(见图)
第一个吃到“鸭肝酱醉蟹膏土司”的客人，是前来赴宴的美女陈鲁豫。
我当时坐在伊的右手，眼睁睁地看着她只取土司最上层的蟹膏而啖，其余则一概冷酷无情地弃之。面对如此勾魂摄魄之物而能如此克制，这般理性，足见不管是知性还是性感，还是要以足够的“忍性”为基础。当然，“收官宴”上的绝大部份菜肴，除了猪油菜饭，陈美女还是每样都吃了一遍。几乎就在当天夜里，她的一组“低胸装”性感艳照惊现于网上，如果她的下一组性感照片比第一组身材略显丰满，粉丝们休得怪罪于我。
第二位造访的客人，是蔡澜先生。年前他说在电视上说，什么都吃过了以后，若还想吃出乐趣，不如打乱三餐秩序，比如早餐就吃龙虾。这次我问这个“龙虾早餐理论”有什么新发展，蔡说，最新的发展是，我可以什么都不吃，哈哈。所以，蔡先生这次在“天下美食厨房”就什么都没吃，就喝了杯茶，上了回洗手间，其间还入厨为我演示了一回“厨师职业性受伤”。在“阿山饭店”吃午饭时，他说平生最恨那些爱钻牛角尖的葡萄酒酒评家，因为他们破坏了饮酒的乐趣。为了证明，蔡先生还说了个段子:某酒评家到饭馆吃饭，一口气连退葡萄酒三瓶，理由是年份不对。极度不爽的酒保乃带个空瓶到洗手间撒了泡尿，然后到在酒评家杯里。酒评家饮之骇然，曰:“这可是尿啊!”
酒保答:“不错，是尿。我想请教先生的是，这是啥年份的?”
酒保答:“不错，是尿。我想请教先生的是，这是啥年份的?”
子曰，“知之者不如好之者，好之者不如乐之者”。知的目的，最终不过是为了一乐。酒的技术问题当然要讲，但强调的还是饮酒的乐趣。此事正如王静安先生心目中的“哲学烦恼”:“哲学上之说，大都可信者不可爱，可爱者不可信。知其可信而不能爱，觉其可爱而不能信…嗜好所以渐由哲学而移于文学，而欲于其中求直接之慰藉者也”。本刊的宗旨，是在给人提供“直接之慰藉”的同时，尽量将“知之”、“好之”以及最重要的“乐之”三者调整到最佳的平衡状态，使其既可信又可爱。饮食的学问无止境，但“求知”终归要有个度，饮食之乐趣，大抵“知止而后有定，定而后能静，静而后能安，安而后能虑，虑而后能得。”(<<大学>>)撰写葡萄酒专栏的香港酒评家黄雅历先生，其专业声望众所周知，更难能可贵者仍是不忘乐趣第一。当然，挑剔的酒评家们哪里是好得罪的？所以，听过了蔡的段子，我接着就补充了一个“美食家”的老段子来搞了一下“平衡”:
一美食家上饭店去吃烤鸭。鸭至，厨师未及片斩，美食家止之，略观其色，凑近鸭屁股狂嗅一番，即招来店主质问：“此乃北京填鸭乎？”店主答：“是。”美食家怒不可遏：“非也，此乃江苏麻鸭是也！”心中有鬼，店主唯唯，少顷，烤鸭一具复至。美食家略观其色，凑近鸭屁股狂嗅，复又招来店主质问：“勿欺我，此乃广东之番鸭！”店主大骇，终于以正宗北京填鸭飨客，美食家再度观色嗅味，方才满意大嚼。此刻，店小二一边脱裤子一边怯生生地上前求教道：“客官，小的自幼父母双亡，流落街头，向不知自家籍贯，客官神通广大，可否略加指点则个。”
一美食家上饭店去吃烤鸭。鸭至，厨师未及片斩，美食家止之，略观其色，凑近鸭屁股狂嗅一番，即招来店主质问：“此乃北京填鸭乎？”店主答：“是。”美食家怒不可遏：“非也，此乃江苏麻鸭是也！”心中有鬼，店主唯唯，少顷，烤鸭一具复至。美食家略观其色，凑近鸭屁股狂嗅，复又招来店主质问：“勿欺我，此乃广东之番鸭！”店主大骇，终于以正宗北京填鸭飨客，美食家再度观色嗅味，方才满意大嚼。此刻，店小二一边脱裤子一边怯生生地上前求教道：“客官，小的自幼父母双亡，流落街头，向不知自家籍贯，客官神通广大，可否略加指点则个。”
喜欢
0
赠金笔
前一篇：<<天下美食>>月刊订阅方法