现在是9月21日早上五点，距离杂志进入轮转机的印刷还有6个小时，我正在完成最新改版杂志的卷首语。手机里有两个夜里一点打来的未接电话，来自我们的特约视觉总监陈准和流程编辑苗雯。

这样的团队作息在两个多月以来已是常态，当然这跟所谓的媒体工作习惯没有任何关系，我们的日工作时间早已超过19小时。这常常让我想到法国名厨Alain Ducasse的话。2003年，因为Gault-Millau餐厅指南降低了著名大厨Bernard Loiseau餐厅的推荐等级，Bernard便举枪自尽。于是，美食家一度成为被讨伐的对象。Alain的事后评论虽没有那么极端，但道出了很多领域里创作与评论两方普遍存在的关系，“我们对那些美食家最大的不满是，他们只看到表面的事──而只有从厨房观察到垃圾桶才知道厨师是怎样的一个行业。”

我们，也许比更多人都能理解厨师创作的艰辛和复杂──台上台下两种风光。

当然，我并没有仔细研究过2003年后的Gault-Millau或是Michelin与先前的区别，不知道他们体系下的美食家们是否对自己工作所关注的角度有了一定的变化，但国内却频频能看到誓做“中国米其林”的媒体。且不论那些效仿米其林的同行们有多少能做到本着中立的原则和态度置评，单就米其林们能造就一种很多大厨依然看重的标准，已是我们暂时都难以企及的。中国年餐饮产值15万亿的提供者里，他们除了进餐馆为了满足口腹之欲，更多则是在物质飞速积累过程中用餐饮进行社交，对食物与创作满怀敬意的美食家还在少数。

在常见的对美食家的定义里，我们能看到这样的表述“美食家既有丰富生动的美食实践与物质享受，又有深刻独到的经验与艺术觉悟，是物质与精神谐调、生理与心理融洽的食生活美的探索者与创造者”。 今天较之“君子远庖厨”的“抑食”思想盛行阶段久远，经济的发展，又使得我们于美食的实践、物质享受不断增加。“一世长者知居处，三世长者知服食”，现在应该是一个作为美的探索者和创造者的美食家频生的年代。今人于古人对美的探索与创造能力的变化，除了有进一步生物本能上的提升，人们有了更敏感的神经和细胞去关注食物物理结构以外的东西，包括视觉、听觉、嗅觉甚至触觉等交叉立体感受。

于是，我们尝试通过对美的理解、认知，来重建对食物、创作的敬意，我们也通过独立匿名品鉴的方式呈现中国美食先行者对餐饮从业者作品的感受。我们更花气力在“美”文化的整体气氛的构建上，我们与那些善于体味美的敏感人士一道，希望吃到健康、干净、环保、营养的美味，更想在一个感受力普遍发达的年代里成长并成就更多善于鉴别美的民众。

这个过程，我将其称为“品美”。关于“品美”，一切正刚刚开始。