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比手掌还要大的李庄白肉
(2020-12-11 08:05:19)
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李庄白肉四川宜宾李庄古镇行者戴歌杂谈 |
分类： 神州行 |
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四川省宜宾市的长江南岸的李庄古镇，有着“万里长江第一古镇”的称号。古镇有清石板铺成的羊场小道、错落有致的木阁楼和造型精美的古宅古庙，还有一道传统美食，这就是李庄白肉。
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李庄白肉，每片必须薄到可以透过光影的薄肉片，长度要求在20厘米以上，最宽的地方要求在10厘米以上，厚度决不能超过2毫米。
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李庄白肉只能用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的猪后腿的“二刀肉”肉（猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位），一头猪只有几公斤。
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由于李庄白肉每片又大又薄，所以对厨师刀工的要求很高。
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把煮熟的肉从凉开水里捞出用干净的毛巾把肉表面水分吸干，然后在放在垫有干净毛巾的墩子上片成，薄至可以透影的薄肉片，长度都在20厘米以上，厚度不能超过2毫米，所以没有娴熟的刀工是不行的。
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更有厉害的厨师，能单手片出一片片这样的肉片。
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单手片肉......
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蘸料是干海椒用水煮至手指能轻易掐破后和花椒大蒜一同捣成“糍粑海椒”，再配以盐、生抽、白糖、花椒油、蒜泥等调料制作而成，到达色泽红亮、香味浓郁、蒜香味突出、咸甜适中、麻辣爽口的效果。
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因为刀法要求高，蒜香味突出，所以李庄白肉全名叫“李庄刀口蒜泥白肉”。
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至于李庄白肉的来历，传说是因为妲己作恶太多，商朝灭亡后人们为了泄愤，把她拿来片着吃就有了以后的李庄白肉；还有说汉朝一个武艺高强的侍卫和皇帝的一位妃子有了私情，被皇帝发现后，这位妃子为了保护他逃出皇宫而牺牲了自己，然后他跑出皇宫后郁郁寡欢，结果以他犀利的刀法发明了李庄白肉的前身。
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到李庄旅行，一定要品尝李庄白肉......
行者戴歌 2020年12月 摄于四川宜宾李庄
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