“个中偏蕴云霞彩，味外还余松竹烟。”如此美妙的诗句，竟是古人用来夸赞皮蛋的。我国腌制和食用鸭蛋的历史十分悠久，小小鸭蛋经过巧妙腌制、烹饪，成为广受欢迎的美食。

中国人腌制鸭蛋的历史很长，南北朝时期的《齐民要术》里就提到过腌制咸鸭蛋的方法：“取杬木皮，净洗细茎，锉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内（古同‘纳’）瓮中，浸鸭子。”以杬木皮和盐调汁，只需要浸泡一个月，咸鸭蛋便能出坛食用。腌好的鸭蛋不仅可以久藏，而且可以作为上好的下酒菜。

古人把咸鸭蛋叫作“杬子”，宋朝人洪迈在《容斋随笔》中引用《异物志》解释说：“杬子，音‘元’，盐鸭子也。以其用杬木皮汁和盐渍之。”后来，人们改用米汤、盐和草灰腌制鸭蛋。

通常来说，我国南方盛产鸭蛋。元代农学家鲁明善在《农桑衣食撮要》中解释过：“水乡居者宜养之，雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以供厨，甚济食用，又可以腌藏。”南方水乡适合养鸭，鸭蛋产量一多，就需要腌制保存。

咸鸭蛋在古代还曾作为贡品，明朝的《吴兴备志》就提到，唐朝时湖州岁贡“单黄杬子一千三百五十颗，重黄杬子一千三百颗”。那时候的湖州咸鸭蛋作为贡品，不仅有单黄蛋，还有双黄蛋。祖籍浙江的金庸先生对故乡的咸鸭蛋应是记忆深刻，在《神雕英雄传》第一回里，郭啸天带着说书的张十五来到临安东郊牛家村的小酒店里饮酒，桌上便摆着3个切开的咸蛋。

宋朝诗人杨万里有一回路过乡间小店，也吃到了咸鸭蛋，不由得感慨道：“深红杬子轻红鲊，难得江西乡味来。”（《野店二绝句》）。

最晚在明朝，古人已经开始制作皮蛋。嘉靖年间的《益阳县志》记载：“皮蛋业，此为邑人独擅长乾，湖鸭所产之蛋既多，制成皮蛋销路甚广，东门外贺家桥以此为业者数十家。”说的是当时益阳皮蛋产业兴旺，已经出现了专业的皮蛋作坊。在稍早些的弘治、正德年间，有一位叫宋诩的美食家，与其子合编了一部《竹屿山房杂部》，里面第一次辑录了皮蛋的制作方法，但并不叫“皮蛋”，而叫“混沌子”。

古代盛产皮蛋的地方很多。明末清初学者方以智编撰了一本百科全书《物理小识》，其中就对皮蛋进行了辑录：“池州出变蛋，以五种树灰盐之。”这里提到的“变蛋”就是指皮蛋。高邮的咸鸭蛋出名，皮蛋也质量上乘。清代康熙年间的《高邮州志》提及：“皮蛋入药料腌者，色如蜜腊，纹如松叶，尤佳。”这里提到的皮蛋和现在的基本一样。

清代美食家袁枚在《随园诗话》中记录了一位松江人的《皮蛋》诗，“个中偏蕴云霞彩，味外还余松竹烟”，精准地描述了皮蛋的外形和味道。

清代，不同地区制作皮蛋的方法可能略有不同，同时也各有特色，但是炭灰都是其中不可或缺的原料。

除了咸蛋和皮蛋，清代还出现了“糟蛋”。这是一种将鸭蛋放置于米糟酒中腌制而成的美味。浙江平湖、河南陕州和四川宜宾的糟蛋都非常有名。

古人除了对鸭蛋进行腌制外，也有一些相对简单的吃法。《齐民要术》里就记载了“鸡鸭子饼”，即鸡蛋饼、鸭蛋饼，具体做法是将鸡蛋或鸭蛋打破在小碗里，加点盐，在油锅里煎成饼状。

元代《居家必用事类全集》中介绍了一种叫“金银卷煎饼”的点心，将适量鸭蛋或鸡蛋用水和豆粉调和，摊成煎饼之后包馅，最后再煎一下才能上桌。

鸭蛋本身也能当作馅料，《居家必用事类全集》里还有一道“蟹黄兜子”，是以蟹肉、猪肉调和各种作料做馅的点心，其中便有用香油炒碎的鸭蛋。馅料调好后以粉皮折成兜子，上笼蒸熟食用，和现在的小笼包或蒸馄饨有些类似。

鸭蛋也可以单独烤制。宋代的《事实类苑》里记载了一件“物夜有光”的奇闻怪事，说的是炙鸭蛋时蛋壳里突然发光的事。这件怪事或许只是没有根据的传闻，但说明当时是流行烤鸭蛋的，而且还是整个烤，烤熟的鸭蛋具有浓浓的焦香味，一定非常诱人。

清朝人李调元在《南越笔记》里记载了鸭蛋的一种特别用途，当时的岭南人家熬制红糖时要加鸭蛋清：“乌糖者，以黑糖烹之成白，又以鸭卵清搅之，使渣滓上浮，精英下结。”用鸭蛋清过滤掉糖中的渣滓，这样制作出来的红糖质量更佳。