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大成茂号｜祁门的绿茶
(2017-03-19 13:13:08)
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杂谈 |
大成茂号｜祁门的绿茶
按：近代所谓红茶绿茶青茶黄茶黑茶之分，并不能形象而生动的概括茶之秉性，中国的茶，是跟地域特征是息息相关的，比如，日铸茶、阳羡茶、浮梁茶、六安茶、松萝茶，等等等等，在中国茶史中，都有清晰的特征。制茶工艺是日趋进步的，但拉长了时间来看，划时代的工艺进步是南宋“炒青”工艺的出现。由此开始之后的800年，一直到今日，全国各大茶产区的制茶工艺本质上并没有根本性的不同。同时，中国茶已经完成了大宗贸易使命，所以在今天来看，地域特征才是最值得关注和挖掘的。这个地域特征，武夷山人说得好，做的细。
祁门茶，有红茶、绿茶，还有安茶。红茶我们经常说，绿茶说的少，从大掌柜这篇散文开始，我们带大家更全面的了解祁门茶。
《祁门的绿茶》
文：汪海峰
“春茶做红，夏茶做绿，秋茶不采。春红茶由茶号收买精制，夏茶由茶农在家炒成绿毛茶，贩挑至屯溪出售。”
黄山毛峰 /
以上，可以说都是祁门绿茶里有的品名。
有些名说真的，如果不是翻书，我也不知道他们的出生和现在。
一、
祁门从红茶兴盛开始红改绿，这个过程我算是经历过，见过历口老茶厂红火时的风光，排队卖过茶草。家离茶厂近，经常和伙伴们穿梭在茶厂和茶站中，看过做茶的过程，也看过茶站收毛茶时的样子。
同样，也见过绿茶在本地最火的时候，绿茶火的时候，整个历口似乎24小时运转着，而且每年都会有新的东西出现，加工方式，交易方法，红与绿的比例。
具体哪一年红改绿已经记不清楚，变化也算是悄悄的。
西路的赤岭口，杨村，历口开始自发形成了绿茶的交易市场，各路贩子云集，杨村近，倒没什么茶市的印象，只知道每天都会听大人说，杨村今天比历口价好，这价格在每个人的口里反复。每个人的说法都不一样，卖的高的高兴，低的懊恼，这些情绪整个茶季里就在每个人那里反复着，到如今茶草市场上还是一样的。
刚开始是茶农采制一体，白天采，晚上加工，加工好就去市场卖，最鼎盛的那年，收茶的摊子从历口车站那一直会拖到河东，当然车站为中心，水泄不通。新桥修好后，几乎就成了一个圆圈，车站，老桥，新桥。
二道贩子收了茶，复火打堆，然后住在历口小旅社的外地大贩子便起来裁货，那个年代是再送到芜湖峨桥的大市场里交易。
峨桥我某年去过一回，但不是因为茶。
后来几个乡镇的市场逐渐消失，都集中到县城里，历口的贩子历口收了茶，去县城卖。
开始收粗粗炒制过的茶胚，再打火，后来开始直接收茶草，集中加工。
但零散自己炒干茶的茶农还是顽固的存在一些，历口老车站那的一家，收了很久很久这样的茶，这些茶以那样的标准，都是极好极好的，采工好，炒的细。
这样的做法，主要的原因还是经济，多是些家里茶园少的人家这么做，本来就没什么资源，只好做精致一些，去年在武陵村，看到一户依旧这么做到，他自家采一些，然后收一些配套的茶草，一个人慢慢的用筛子手工的炒，也不知道这样的炒法会不会一直伴着祁门的绿茶。
还有一段时间，居然炒好茶马上去县城卖，有专门载茶农去县城的班车，直接开到村口去接，一路带人，我去卖过两回，记得有回没卖掉，茶叶还泛了黄，回家丢在铁皮桶里好几年。
再后来，就是历口众多的二道贩子收茶草统一加工了，这样的好处是茶农不用白天采，晚上炒，半夜卖，另外，茶的综合品质也好控制些。
说到这，真想起当年上半夜炒完茶，刚睡沉，又下半夜去市场卖茶的苦。
还好，那几年，都是我和父亲炒，母亲下半夜起来卖，唯一一回母亲叫我一起去体会体会早市的热闹，遇见卖彩票的，买了几张，居然中了奖，是当年非常火的VCD。
这VCD带给我的不只是奖的欣喜，居然也是之后几年干的一些事。
二、
父亲说过，炒这个青茶是从安凌那边开始学的。开始都炒不好，炒了茶容易发乌，不绿不好看。后来加工的设备几乎是年年升级，最初是火桶里放火盆，木条框着筛网，手工在火上翻炒，靠手腕来控制茶叶在筛网上的起落，有单面的筛，也有对夹的筛子，对夹的筛子做出的茶的条形更直。这些都是效率极低的事情，我也炒过几次，单面的还好，对夹筛子的方法我是至今还未掌握，最后一次借的同学张奕对夹的筛，炒的不好，便从此没有再手工的炒过这样的茶。
手工后，便是半机械了，机械是机械，动力还是手，俗称拉拉机，从手拉，到电机带动，从小到大，从炭火到电，这是杀青的。
烘的就是从最土的烘罩，到木制的可以从下提到上轮换筛盘的烘箱，到通过烘炉送热风的烘箱，各种各样。
为了绿茶的形，色和香，真是用尽了心思，怕不直，杀青后程，用圆的木棍和茶一起在里面炒，杀青完摊放好，像擀面那样把茶叶擀一遍，烘的时候小心翼翼，生怕惊动了茶。
用风扇吹，控制杀青的度，包括急炒急烘，做茶里的道道说起来好玩，想起来真是写也写不完的有趣。
对了，有年，市场还兴起炒的叶面起泡的茶，就是所谓高火，历口街上都多了好多那样的机子，不过幸好，就那一年，高火是真真不适合祁门的茶，不管红绿。
三、
说说文头列的茶。
祁门的毛峰亦已归在黄山毛峰的大类里，行业内应该对此有区域的称呼，但总称就是黄山毛峰，毛峰是烘青，祁门主流的做法就是摊青，杀青，打火。
西路量大，历口，闪里，箬坑都是主要的产地，目前又有了早品种绿茶和本地种的区分，今年的早品种茶已经上市颇多天，本地种规模上市应该要3月25日之后，南路的茶善采工，县城的市场上从头到茶季结束，他们都会采单芽的茶去卖。大成茂的黄山毛峰着重于地域的差异，做些小山场的茶，去年是历口铺岭和箬坑城基里两个地方的茶，今年不出意外，亦是如此。
铺岭的茶形大，滋味与香气更醇，城基里的芽头好看，香气清晰明了。
下锅青，传统的下锅青，是铁锅里杀青，然后热揉，复又下铁锅慢慢炒至茶形变小，再用余火文烘而成，这茶滋味浓强，耐泡提神，且以往这是农家自备常喝的茶，不会用细嫩的茶草来做，都是春茶快完，采些尚嫩不老的来做，多用一芽两三四叶的大草。
如今，我有些分不清下锅青和条茶的区别，说一样，但还是有区别，个人觉得条茶以型来说，是条索状，如果茶草细嫩，还有锋苗与白毫，做的好的，会带山场自然的花香气息，茶汤干净剔透，滋味绵长。
条茶，下锅或滚筒杀青，手揉或机揉，力度时长于轻重之间，先毛火，然后炭火足烘。
凫绿，大名鼎鼎，誉为“屯绿之冠”，产自祁门东边的凫峰镇，是祁门地界归属新安江流域的唯一一个乡镇，与休宁相邻，旧时凫绿除极少数销售当地，基本全部到屯溪，进行深加工和拼配。“一泡香、二泡浓、三泡不减味、四泡亦有味”这是以往对凫绿品质的形象说法。
凫绿的手工制法是铁锅杀青，锅底烧至暗红，鲜叶入锅，用手翻抖炒至叶片边软，揉捻用竹帘，迅速来回推揉，出汁成条，然后又投入热锅中，翻炒至半干，起锅摊凉后再炒，温度先高后低，炒到茶叶条形紧缩，呈暗绿带灰白色足干即可。现在基本都是机械化了。
从事茶开始，是每年会去县城那家主做凫绿的师傅那蹭一杯茶喝，等级间也多是参考茶草细嫩，凫绿市价不算太高，做的好的是不错的口粮茶品，如今也有用凫绿原先的洲茶原料制作的毛峰。
黄山翠兰，黄山白雪，绿香兰，仙寓山尖茶，这几个都是上世纪九十年代祁门开发的绿茶品类，都得过国家大奖，但不知道为什么之后都默默无闻，甚至只在书本上看得到介绍。看名字，这几款茶都是在外形上做了很多工夫，是满足当时的名优茶的开发和调整祁门茶叶结构的需要出现的几款名优茶，没落，应该有同质化的原因，难免最后都归到毛峰和炒青的绿茶中。
绿茶品牌是祁门茶叶需要解决的一个问题，包括现在的一些早品种的茶种，不能把产品名称还停留在“祁红一号”“仙寓早”这样的茶种名称上，祁门的早品种绿茶也可以有一个独立的品名来区别于群体种的绿茶，当然，一切要建立在早品种绿茶的差异性和提炼的产品品质上面。
四、
祁红高香，已经是最著名的特征，那祁门的绿茶该如何以二三字来说明呢，自觉未有那般能力，但可以借明人《黄山志》中对徽茶的定义来一用，那就是“微香冷韵”，幽微花香，韵虽清冷亦深远。
新茶季已经来临，大成茂今年的几款绿茶会包括黄山毛峰，祁门条茶，乌尖碧，凫绿，敬请期待。
end.
注：本文参考书籍有
《祁门文史.茶业专辑》
《明清以来的徽州茶业与地方社会》
2017丁酉年“祁门的绿茶”
毛峰/炒青/乌尖碧，即日起接受预订
预订信息将于微信群中发布
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