讲究北京烤鸭3

    讲的是北京烤鸭的吃法，讲究不是奢侈和繁复，而是对文化的尊重与怀念，如此一般神奇的美食，人世间不知还有何处可寻？究北京烤鸭，正是要找寻这富有传奇色彩的鸭子的根源，是什么造就了它无可比拟的神奇滋味？

    俗话说“凤择梧桐而栖”，鸭子也自会寻找适应自身生长发育的地方栖息，北京地区的气候特征刚好适合一种纯白种的鸭子的生存繁殖。经过几百年的驯化饲养，又赶上了改变它们命运的运河之谷。

明朝皇帝为了调运江南粮米供朝廷挥霍，动用大量民工疏浚运河，运粮的漕船往往千艘接连而行。由于漕运管理不善，落入河内的粮米不计其数。北京运河一带的鸭子，长期以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化，谷喂之鸭，膘肥而色白。

    养鸭人又独创了人工“填鸭”法，填鸭有专门的“鸭局子”，鸭户送来不足三斤的北京嫩鸭，经过十几天的填喂，就可达到五、六斤重。填喂的饲料主要是谷物，每天要用面汤将饲料和好，搓成二寸长“鸭食”。填鸭时，填鸭师傅坐在矮凳上，右手提鸭，展开双翅，夹于左腿膝弯处，使鸭子不能转动。然后拔开鸭子的嘴，把鸭食蘸一下水，直接填入鸭子的食道。每天要填喂两次，开始时每天7－9枚，如果鸭子消化良好，可以逐渐增加到14－18枚。这样有些残忍的填喂方法终于培育出了毛色洁白，雍容丰满，肉质肥嫩的北京填鸭，它的肌肉纤维间均匀地分布有丰富的脂肪层，皮下也充满一层厚脂肪，经过烤制的北京填鸭的皮下脂肪全都熔化掉，鸭子皮层酥脆，肉质肥嫩，颜色鲜艳，味道香美，油多不腻，百尝不厌。

    北京烤鸭的历史可以追溯到300多年前，其烤法始于金陵。但是直到北京填鸭培育成功后，用来烤炙，才最后形成了著名的京城美馔北京烤鸭。

    焖炉烤鸭，一般认为出自于明宫。据考证，挂炉烤鸭出自于清宫。在北京故宫档案馆珍藏的清宫早期御膳档案中，都有关于挂炉烤鸭和烤猪的最早记载。出自宫廷御膳，直到清朝末年才流传到民间，逐渐成为市食中常见的佳肴，成为了京城第一特产，这期间不可不提全聚德的功劳。

   全聚德的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，在尔虞我诈的旧社会，杨全仁为了发家致富，每天天不亮便起身，杀鸡宰鸭。先将毛拔除得干干净净，再细心地给每一只鸭子做一番“手术”：用一根绑着猪尿泡的空心铜扦子吸满清水后，从翅膀下面扎进鸭胸脯，一挤尿泡，水便注入皮下，渗进肉里。他注完一边，再注另一边。然后，再从鸭的脖子刀口处，朝着鸭的腹中灌满清水，随即在食管上堵上一小截秫秸穰子，向刀口深处一塞。经过这样一番“手术”那些经过宰杀后原本已经干瘪塌陷的鸭子，便很快又肥胖而神气起来，经过这样一番处理，一只鸭子足足可以灌进1斤半水。

    经过多年的惨淡经营，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的孙师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

    虽说孙师傅的烤鸭技术来自清宫，但工艺的改进和杨全仁的“鸭手术”似乎又有千丝万缕的联系。

    宰完鸭子烫完毛，先要做一番整理工作，将鸭子的食管与周围的膜分开，然后用嘴吹气，使空气能够顺畅地吹入鸭体。吹气使得鸭坯圆鼓好看，烤出来更加美观。

    一般来讲，开生掏膛很容易将鸭体外形破坏，但全聚德的厨师聪明地选择了开口部位，在右翅下开一个一寸多长地月牙形小口，掏出内脏后鸭翅下垂，便遮住了刀口，鸭体因为吹了气，仍然鼓鼓的，很好看。

烤前在鸭腹内灌开水，是为了达到外烤内煮地目的。水从鸭子右翅下的刀口处灌入，七、八分为宜。灌的多少很重要，要达到外烤内煮的目的，又不能溢出来破坏了烤鸭的表皮。

    探究这种似有似无的联系并不是要追究注水鸭的历史，而是外烤内煮实在是北京烤鸭神奇的根源，无从考证就权且落于此。如此充满想象力的烹制方法的确有些不可思议，创造性的工艺又怎能与对鸭的了如指掌无关呢？

    北京烤鸭的神奇美味一半在烤制，另一半在吃法。而丰富的吃法则是清末以后在贵族阶层逐渐形成的，当时非常讲究吃春饼，每家都到盒子铺叫苏盘或盒子，每一份里面可以有七、八样甚至十几样切成细丝的各种熟肉，还撒有葱丝、香菜等，吃春饼极为方便，为盒子提供烤鸭也是当时烤鸭店的一宗大买卖。至于甜面酱的加入恐怕与烤鸭行当大多是山东人有关系。

    北京烤鸭吃法的讲究创造性地让材料彼此结合又不失去每个元素的特性，只有烤得上好的烤鸭才能支撑得住如此繁杂多变的味道，在轰轰烈烈地尝试各种变化的味道之后，烤鸭肉质本身的细致优雅才越来越清晰地传达出来。如此触动人心的创意在任何时代都具有经典的味道，是文化和历史造就了北京烤鸭无可比拟的神奇滋味！                              

(1933年德国女摄影家海伦•莫里森在全聚德用拍下的珍贵照片。)