给中央电视台“美味中国”栏目家庭组比赛做评委有两年了，最近美味中国又开了一档日播节目“三人餐桌”，我又被邀请作为嘉宾评委。生病之前录了一期“盐”的节目，据说效果很好，我因为在医院没有看到。知道我生病了，导演一直不敢再请我录节目，那天碰巧在东方君悦酒店碰到，看我状态不错，导演请我再录一次节目。

     节目之前编导把选手要做的菜单发给我，一道南瓜米饭，一道蛋饺汤。常常想美食家或者像我这样的美食专业工作者，其实味觉和普通人相差不是很多，就像人和人之间智商的差别不是很大一样。但是我们和普通人不同的是要有很多吃的经历和经验，并且要吃得出来还要能说得出来，这也是“美味中国”这样的电视美食节目需要我们的原因，也是常常我们这样的人比专业厨师做嘉宾节目更出彩的原因。

     第一次录“盐”的节目我带了自己在法国买的“盐之花”，还带了在西西里岛拍摄的盐场的照片和一个盐做得项坠，这些对电视观众都是很新鲜的信息，也丰富了电视画面的形式。这一次要录“蛋饺和南瓜米饭”，还真有点难为我，和编导沟通过之后我想了一些可以展开说的话题。从蛋饺说到中国的四喜饺子再说得国外的饺子，南瓜在西餐的常见吃法，然后整理出来一些图片，这才发现我居然拍过这么多饺子的图片，当然多数是意大利的饺子。

     刚好是化疗之后回家恢复的时间，录一场节目只要两个小时，不累而且还挺开心的。这次的“蛋饺＋南瓜饭”录制得很有趣，主持人方琼很活泼开朗，我们俩看着来做菜的小潘老师总是把蛋饺的蛋皮做烂了，一着急我这个做蛋饺的高手忍不住要上去试试，方琼也说要试试。我俩一起比了一把做蛋饺，她做了个超级小的蛋饺，得意得不得了，再做第二个就变成鸡蛋炒肉馅了，之后她就一直惦记着她那个超级小蛋胶，直到最后吃到嘴里。我说你干脆叫“小蛋饺”得了，她觉得这个名字有点不雅，我说那在网上用吧。

     要说做蛋饺，我真是做得很好，只是不常常做，要花不少功夫和心思，因为做蛋饺的功夫，我还在法国露过一小手呢。前年冬天我们去法国参观奶制品，在布列塔尼有半天时间安排我们在一个厨艺学校学习3道地道的法餐，那个大厨据说还在一个米其林星级餐厅做过大厨。他教我们的三道菜中有一道是可丽饼（Crepe），一种像中国煎饼一样的牛奶鸡蛋饼，中间夹水果馅料。法国大厨教我们摊可丽饼，在我的几个同伴以失败告终之后，我让这个法国大厨感到很惊讶，他没想到我居然能把布列塔尼的煎饼摊得这么好，其实不是我水平有多高，而是他对中国美食一无所知，不知道中国也有煎饼，更不知道我们还有一种在勺子里做的蛋饺。当然，这天的晚宴吃的是我们亲手做的“布列塔尼可丽饼”，这位法国大厨也孜孜不倦地问了很多关于中国美食的问题，不过他那个法国美食的脑袋还是无法想明白中国美食到底是什么样子。

     在我讲完法国“摊煎饼”的故事后，做菜的潘老师可能是有点紧张，蛋饺的皮老是摊破，后来我回家再做的时候才找到原因，她那天用的是不锈钢的勺子，用铁勺子就完全没有问题了，而且蛋液成形后也不会起泡。

      潘老师一边做还一边说没有妈妈做得好，这道菜是妈妈在家常常做给她吃的，每次自己做的时候就会想起家、想起妈妈。她的话让我好感动，人的味觉其实很大程度受童年的影响，即使像我们这样的专业美食工作者，需要开放的心和味蕾去探索未知的美食世界，但是即使吃遍世界，到头来会想念的还是妈妈做的菜，情感所赋予美食的因子是任何调味料也模仿不了的。

      终于我们三个人可以分享潘老师的“蛋饺＋南瓜饭”了，真的很好吃，到所有的镜头都录完了，我和方琼还在埋头苦吃，吃完了方琼还在到处找锅。导演很意外这三个人是怎么了，居然把选手做的饭吃得精光，我发誓这是我做评委以来第一次。

     虽然常做蛋饺，但是第一次吃南瓜饭，其实“蛋饺＋南瓜饭”是一个很好的组合，营养搭配也很合理。今天有空我做给家人吃，碰巧来看我的同事也忍不住香味的诱惑，和我一起吃了刚拍完照片的饭菜，一边说我生病什么都没耽误，一边说这么好吃可以开私房菜馆了，我们还商量了一下这道菜该卖多少钱。

     下周要去医院了，明天基本就不能吃饭了，在阳台上拍摄从三人餐桌学来的“蛋饺＋南瓜饭”，阳光下它们金黄色泽的组合里我也开始想念妈妈做的菜了。

TIPS：

>南瓜饭

原料：小南瓜，香葱，花椒粒，大米，花生油或者橄榄油

制作方法：

1.南瓜切成两半，去籽去皮，切成滚刀块；香葱切碎,米淘洗干净备用；

2.锅内热油（可以根据自己的口味多放或者少放，因为要和米饭一起蒸，所以比正常炒菜可以多放一点油），油8成热时放入花椒粒，炸出香味后捞出花椒粒，再放入香葱炒香，放入南瓜炒，南瓜可以炒的表面有点焦，这样比较香，看起来就很有食欲；

3.把炒好的南瓜倒入电饭锅里淘好的米里，水加到没过南瓜就可以了(多加水做出来饭很软烂也好吃，看个人口味了，今天我做得比较干）;

4.打开电饭锅煮熟就好了。

（我喜欢南瓜炒得有一点点焦，今天用的大米是耀杨送给我的，是他从老家盘锦带来的有机大米，盘锦本来就是我国最优质大米的产区，我一直想去采访的。这些有机大米没有使用任何农药和化肥，而且是利用当地“桃花汛”的天然雪水灌溉稻田的，今天的米饭格外好吃）。

>蛋饺

原料：鸡蛋8个，五花肉半斤，蘑菇3朵（可以选择你自己喜欢的，今天我选了杏鲍菇，香菇也是不错的选择），有机娃娃菜1棵，生姜1块，香葱3根，奶白菜2棵，小番茄5个，棒骨一根），花生油，猪肥肉一小块。

制作方法：

1.      先用棒骨熬汤，棒骨最好敲开，熬的时候除了姜片什么都不加，一直熬到汤变成奶白色（如果喜欢鸡汤或者鲫鱼汤也可以）；

2.      先做蛋饺的馅儿：

A.把五花肉剁成馅儿（我不喜欢买机器搅的肉馅儿，喜欢自己买来五花肉剁成馅儿，味道很不同哦，当然费些时间），先把姜切成很碎的末拌到馅里，放1个小时，再放香葱碎;

B.半个小时后把蘑菇和娃娃菜的叶子切碎和肉馅一起搅拌，比起包饺子的馅儿来，蔬菜少放一些（馅里添加的蔬菜可以根据自己的喜好选择，但是不要超过两样，一种蘑菇和一种蔬菜就好了，录节目时小潘老师放的是扁豆和香菇）;

C.加一点香油，一点点糖提味，酱油可以根据自己的喜好加，最后放盐。把馅搅拌均匀即可（注意搅拌的时候只能顺着一个方向）。

3.      做蛋饺：

A.      鸡蛋打成蛋液，

B.      在碗里倒一点油，把猪肥肉放在油里，先在火上烧热铁勺，用猪肥肉蘸油擦一遍铁勺；

C.      倒入一汤匙蛋液，转均匀，等蛋液凝固，在蛋皮直径的一侧放入适量调好的馅儿；

D.      用筷子夹起另一侧的蛋皮对折过来，用筷子压出蛋饺的褶来，再翻过来煎一下就好了（多试验几个就能做得很好，火要小，转蛋液的速度要快，用铁勺比不锈钢勺子更容易做出漂亮的蛋饺，如果蛋皮摊破了，不要紧，可以再用一点蛋液补一下，不用担心蛋饺里的馅没有熟，一会儿还要煮呢）。

4.      棒骨汤熬好后，把里面的东西都捞出来，只用汤；

5.      在熬好的汤里面加入蛋饺，煮10分钟，加入奶白菜，切成两半的小番茄，再煮两分钟，加一点盐就好了（千万不要加味精或者鸡精，这两样东西我坚决反对，在餐厅点菜也嘱咐不要放，我讨厌味精虚伪的鲜味，现在的鸡都有问题，鸡精更不能让人放心了。真正的鲜味应该来自食材的新鲜，只要恰到好处的盐就能把汤和蛋饺的鲜味都吊出来）。