英格兰北方兰开夏郡Northcote举办的Obsession美食节，每年1、2月请来世界各地有特色的明星大厨，连续三周每个晚上轮番掌厨设宴。三年前，美食节曾请来誉满欧美的华人名厨谭荣辉（Ken Hom）做客，今年的名单上再度出现一个中文名字：凭借中餐厅“A. Wong“斩获米其林一星的新晋星厨黄震球（Andrew Wong）。在芸芸西厨中，出生在伦敦的华人Andrew格外引人注目。他充满创新与想像力的菜单，折服了伦敦食客，我在当晚遇到的食评家、名厨们，都不约而同形容他的厨艺“颠覆了伦敦中餐界”。

伦敦的第一家中餐厅开张于1908年，发展到今天，整个英国大约已有一万六千家中餐厅。但中餐在英国演变至今，“便宜、快捷”的印象依然在本地人心目中根深蒂固。地道、按地域细分、精细化的中餐在伦敦登堂入室，也不过是近几年来的事。在伦敦长大的黄震球感觉：一向属于边缘地带的中餐，正在往创新、突破固化模式的方向逐渐改变。“现在有互联网，大家也经常旅行”，新一代厨师越来越少受经验与地域的限制，思维也在变。

“颠覆伦敦中餐”的菜式是怎样的呢？我们见到，当晚的试菜单之中，有注入了猪骨高汤的上海小笼包，食客们被建议“直接用手拿起来，整个往嘴里放”；用加了甘草的酱油腌制的广东豉油鸡，上面再铺一层鱼子酱；加了香茅草与鱼露的云南沙拉；还有烤扇贝和蒜蒸龙虾，扇贝来自苏格兰北部的奥克尼群岛，别出心裁地浇上了川菜用的酱汁；龙虾则来自大西洋东北部水域，浇上双簧生抽做的酱料。

最后一道甜品血橙蛋白冰糕上过后，刚为149位食客制作完晚餐的Andrew，在对着他趋之若鹜的闪光灯间隙与我聊了起来。 当天他独自到美食节来，随身还带上了40公斤的食材，“光是酱油就带了20升”。到达之后，由Northcote的25位厨师帮忙。他说，豉油鸡必须要用腌过的鸡，皮不容易出油，才容易上色，这样的鸡英国没有，在东欧才找得到。当晚我们尝的上海小笼包，由驻店厨师用猪骨和猪皮熬制高汤，然后用针筒注入包子里。Andrew说，在伦敦熬的汤里会多加姜葱，汤的口感也较之欧洲习惯的浓稠更清口一些。

今天的伦敦，早已不乏地道可口的中餐厅。可如果抱着“寻找家乡味”来解馋的中国食客，进店尝过Andrew手艺后，恐怕是要大跌眼镜。因为除了地道与亲切感，黄震球入厨的动力更多来源于创造力。黄震球的奶奶是四川人，他从小吃川菜长大。Andrew对辣口味的热爱，我们当晚在美食节上已有所见识。在中国学厨的过程中，Andrew告诉我，他最欣赏的是成都一家酒店的厨师教他如何“用豆瓣酱出红油”：“来到伦敦后，经常有人质疑红油不健康、厨师手艺不到位，但在四川，如何出一层香辣红油却恰恰是对厨师手艺的考验”。黄震球另一次被餐盘上的创意所折服是在澳门：“我们之前见到的粤菜点心：虾饺、烧卖、小笼包等都差不多，‘8餐厅’的厨师那么努力去试新，对我很有启发。”

餐厅A. WONG的网站上面，打开就是一幅中国地图，一行“今朝有酒今朝醉”的字下面，就是迷倒了大批伦敦人的特色菜单。上面除了有创新的粤菜点心之外，还能见到云南的牛肉薄荷卷、西北的肉夹馍等。设计为“中国十色试菜单”，供食客在一顿饭之内就尝遍东西南北口味。餐厅大获成功，半年前，Andrew在伦敦金融城开了第二家餐厅，取名就叫做”Kym’s”，依然走“吃遍中国”的路子。

在伦敦开餐馆，食材供应十分充足，“每个礼拜有三趟航班运来芥兰、韭菜、莲藕等蔬菜”。生意做大了，黄震球的蔬菜供应商也开始直接与云南的菜农建立联络，据说这样独家供应的芥兰，味道会比泰国大批运来的更可靠。

但文化差异仍然存在。比如说，当晚对黄震球的餐厅赞不绝口、去过多次的苏格兰人，一提到“鸡爪”，马上连连摆手。黄震球跟我说起，他看过1908年伦敦第一家中餐厅的餐牌：“上面有薯条、鸡肉球（我都不知道是什么来的）、沙拉这些。相比那时，现在的伦敦人视野已比从前开阔了很多，但还是会有些局限。”面对“鸡爪”的局限，他认为只能慢慢潜移默化，尝试去改变食客的习惯：“直接做豉椒凤爪，伦敦本地人肯定是不吃的；但如果先将凤爪焖过，再炸成类似快餐店炸鸡的模样，大家也就接受了。”

一位英国人类学者来过Andrew的餐厅用餐后受到启发，邀请Andrew接下来一同旅行，去拍摄一系列关于地方历史与食物的纪录片。黄震球的心愿是将来能多到云南、新疆去。