前几日，听着一个从国外办事处归来的同事提及他在海外做小炒肉还不错，当时也就是过了过耳朵，不以为意。

这几日，因为老爸生病的缘故，我又“重操旧业”——当家庭厨师，一日三顿，顿顿要换着花样、还得兼顾老爸吃药忌口的辛辣、海鲜、生冷等菜色，说起来也不算容易。

自打小时候我就喜欢炒菜，刚毕业到单位，一帮子单身同事们长期晚餐都是大家一起搭伙做。而我很荣幸的经常出任“掌门人”，那个时候，青菜炒出来是绿油油的、鱼随便怎么做都是鱼皮规整的保留在全鱼上，而且味道还不错（后来手艺还略有退步）。刚结婚也是天天地做饭给老公吃，还曾经心血来潮在毫无基础和了解的前提下，只凭曾经品尝过，就自己摸索着做出了相当美味的水煮肉片（程序比较复杂，自己琢磨的，居然后来跟别人交流，程序还略有不同）。以至于刚结婚后宴请我自己的同事以及老公的同事，这道水煮肉片成为了压桌菜，压桌菜的意思就是我转个身做了后面一道菜（炒菜，应该是几分钟的事），再转身端菜上桌发觉水煮肉片的大海碗里面只飘着几个辣椒丝以及花椒。

转回头了，好汉不提当年勇。我这几年做菜的次数减少了很多，老爸在家都是他做的。所以，我重出江湖后，总得有几把刷子才能满足家人的口舌之欲吧，谁让民以食为天呢。

昨天，我头脑里灵光一现，想着小炒肉，顾名思义肯定是炒出来的，而且以前在外面吃多半都是肥瘦肉兼而有之。所以我就从冰箱里挑出了一块有肥有瘦的肉来，当然小炒肉的传统“搭档”——青椒是不可或缺的。下面就是烹制的过程以及这道菜的几个关键点：

(找了张跟我做的效果最接近的图片，应应景）

心得之一：肉的切法很关键

这个是我这两天做了两顿小炒肉后的心得之一。其实小炒肉肥肉稍多点也没关系的，后面就会介绍到肥肉比瘦肉更好吃。最理想的切法是把一块肉切得片片很薄，我目测了一下，肉的厚度在0.5厘米左右为上佳，太薄一炒完就缩得很小了，也容易炒干了；太厚，要炒出香味、将肥肉中的油脂充分的炒出来耗时较长，还会影响肉的软硬程度和口感。

我自己的体会是：如果是从冰箱出来的肉，刚解完冻的，乘着没有完全的变软，就可以开始切了，这样肉有型稍微偏硬更容易肥瘦厚度相当。

做菜，刀工是第一步。（虽然我自己刀工不咋地）

心得之二：肉刚入锅时翻炒的时间很重要

为什么这个很重要呢，主要是因为在后面一个心得中给肉淋上酱油炒之前对肉是需要有一小段时间的翻炒的，准确的我们一般用“爆炒”这个词。

因为有时候如果炒肉片入菜（比如滑菇肉片什么的），我会加入淀粉和调味品将肉片腌渍十几分钟让其入味（甚至可以放一个鸡蛋搅拌），这样炒出来的肉很嫩滑、且味道较为鲜美。

可是这个小炒肉的，是不能采用这种方法的，纯粹的肉片，纯粹的直接入锅爆炒。我是将火开至最大，锅热了后倒入一点点香油（其他油都可以的，个人偏好不同）。其实有肥肉油是不缺乏的，但是因为肉刚如果比较干，怕炒糊了，而且一点点油可以作为引子将肥肉中的油很快的“勾引”出来，再有香油很香，可以为菜品增色。

肉下锅后，锅铲快速地翻炒，炒了大约一分多钟后，油渐渐渗出，香味就开始飘溢了。我平日里不喜欢吃脂肪类的食品，也不喜欢猪油。可是这个猪油的香味还不错的。

等到肥肉里的油不断渗出，肉片开始打卷后，程序就要进入下面的心得体会之三了。

心得体会之三：肉翻炒完后及时加入酱油

这个程序也是我自己体会的，纯凭观察和想象。等到大火翻炒肉片约莫2分钟左右，就加入适量的酱油，适量是指你要自己根据肉量来决定酱油的量（因为对于液体没有一个量的概念，在此无法提供数据参考，以后将具体进一步观察后总结）。我大概炒了2两肉，倒入酱油后后续加入的盐的分量只相当于同等菜量（后面还要加入青椒丝）的三分之一（酱油本身也是有一定盐分的）。

加入酱油后，继续地翻炒。值得一提的是，酱油初次与肉片“拥抱”之时，二者交融产生的香味沁人心脾，连在客厅的老公都止不住到厨房问我：炒什么东西，这么的香。

做菜的乐趣也在于自己烹饪过程目睹菜品烹制中独特的阶段和变化所带给自己的愉悦感，如果有创意加入那就更令人激动和有成就感了。这也是我一直喜欢炒菜的原因之一（择菜、洗菜和切菜太冗长，比较无趣一些）。

让酱油和肉片“亲密接触”半分钟左右，赶紧地倒入青椒丝，加入一点盐，加入一些醋（一点点醋就行，否则会夺味的），然后加入一点水（为了避免菜太干）。炒至青椒略微有些蔫吧了，就可以起锅了。

这道菜上桌后，带家人品尝完毕，我问的第一句话是:确实是小炒肉吧？

所有人都说：好吃，就是那个味。而后我自己尝了一口，很不错，瘦肉也不老、肥肉很滑腻，肉香味充分的展示出来了，将酱油的调味作用发挥到了极致！儿子说：妈妈的菜还不错嘛（我们约定不能说很好吃，要顾及姥爷的情绪）。连一向对我的手艺较为挑剔的老爸居然不吝言辞：这个菜还可以！

为着这个菜，老公多吃了一碗米饭，我都没好意思可着劲的吃。

看来以后我可以继续试牛刀、继续驰骋在厨房这个江湖之中了！

（后记：写完此文后在网上看了看别人做的过程，真的是各色各样，仁者见仁智者见智，有些特意说明不能加水炒、有些是要用偏辣的辣椒，可能要依据各自的口味偏好以及自己烹饪的习惯。还有，我在做的过程中居然忘了加入蒜等调料。不过，个人觉得不加味道也很鲜美，更有原汁原味的感觉。这也充分说明了，选材、火候、每个阶段的时间把握以及调味品与菜的原料在合适的时候合适的“相遇”、“作用”是多么重要。所以，做菜其实也是一门艺术，也需要用心和创意，还要加一点兴趣和爱心！）