说到烧麦，全国到处都有，

不过在我的印象中，家乡的烧麦味道最特别。

在离开乐山之前，我不知道好多地方的烧麦居然是糯米馅的，

而乐山的烧麦，是猪肉馅的；

在离开乐山之前，我不知道烧麦是按个数卖的，

因为乐山的烧麦，是按笼卖的，就像蒸饺。

以前读中学的时候，经常会和家人或者同学去小店，

要上一笼蒸饺或者烧麦，蘸上辣椒蘸水，

还要配上一碗汤，

那种竹蒸笼混合面皮和肉的香味，一辈子也不会忘。

乐山的烧麦很特别，不同于糯米烧麦的，

包好后，是看不到馅的，

上面顶着薄薄的如同花朵般盛开的烧麦皮，

乐山的烧麦自称玻璃烧麦，大概就是因为皮薄透明的原因吧。

所以烧麦皮一定要尽量擀得薄，荷叶裙边也要擀起来，才会有褶皱的感觉。

还是自己擀烧麦皮好，够韧劲，有荷叶裙边褶的烧麦皮才更好。

乐山的烧麦店都会有配汤，从小到大见到的一般都是海带汤，

现在可能品种多了些，但我依然习惯要碗海带汤。

要是有骨汤，用骨汤煮海带丝，当然更好，再丢点青叶子菜，就完美了。

蘸水是一定要要的。跟蒸饺蘸水差不多，红油辣椒，加一点点酱油，再加糖和蒜泥。跟烧麦也绝配。

乐山的小吃在四川算是名气不小，品种也很多，

大花花对烧麦却显得情有独钟。

每次回乐山，都嚷着要去吃最有名最好吃的那家烧麦，

还想着天气凉快的时候，打包一些回来。

现在这天气，打包是不太可能了，

在家现做倒是实现了。

 

材料：

烧麦皮：

面粉：260克

热水：65克

凉水：65克

猪油：15克

糖：2小勺

盐：少许

 

猪肉馅：

猪肉：300克

大葱：1根

蛋清：1个鸡蛋的蛋清

蒜：3颗

橄榄油：1大勺

芝麻油：1小勺

酱油：1小勺

糖：2小勺

胡椒末：适量

盐：适量

 

其他：

擀皮用的干面粉：50克以上

 

份量：30个

 

1、先做猪肉馅。猪肉剁碎，加入猪肉馅材料中的所有材料，拌均匀，腌着待用；

2、面粉先加热水，边加热水边用筷子搅拌均匀。再加入凉水、猪油、糖、盐，揉成团，盖上盖子醒20分钟；面还可以和干一些，易干不易湿，干一些的面皮更好擀出薄薄而不会塌陷的烧麦皮。

3、把面团分小剂，每小剂10-15克左右，先压扁，再用擀面棒的头部擀面团四周，沿着四周的边一点一点的擀开擀薄；

4、擀成这样的荷叶裙边，大概每块需要这样反复擀2-3圈，要垫着干粉擀皮，要不要荷叶裙边的褶子会互相粘连。面皮中间部分在这样反复转的过程中自然慢慢拉薄了些，当然比四周要略厚一些；

5、中间厚度跟一般饺子皮差不多，四周要很薄的荷叶裙边；

6、擀好的烧麦皮，记得要扑干粉，防粘连；

7、取一个皮，放上一块肉馅；

8、将四周拢起来就好；

9、包好的烧麦；

10、放入蒸笼，下面棉布上还是刷了油的，要不要易粘上；

11、上锅蒸水蒸，大火，上气后大火继续蒸15分钟；

12、出锅。