前些日子，认认真真的一步一步地做了第一盘的马卡龙。在有得有失中，得到了不少的经验。在这些经验上，分析整理，作了一些调整，看出到出品，感觉好些。

原味马卡龙

材料：

主体部分：

A、杏仁粉55g、黑咖啡粉5克、细砂糖60g、蛋白20g

B、蛋白20g、细砂糖9g

C、细砂糖48g、水15g

咖啡夹心馅部分：

蛋黄5g、全蛋17g、水4g、白砂糖35g、麦芽糖4g、无盐黄油70g、黑咖啡粉1小勺、柠檬汁几滴

份量：36片（18个马卡龙）

1、A中的杏仁粉、咖啡粉和白糖混合搅拌再磨细，再过筛；

2、第1步加入A中打散的蛋白，拌均匀；

3、另用一小锅，放入C的材料，小火加热；

4、同时，B的蛋白和糖放入无油无水的容器，打发至干性发泡；

5、差不多打发好的同时，第3步的糖浆加热至了120度，立即关火；

6、糖浆趁热倒入蛋白糊中；

7、边倒糖浆应边打发糖浆蛋白糊，继续打发至干性发泡；

8、取1/3的蛋白糊放入第2步的杏仁糊中，拌均匀；

9、再将拌好的糊倒入剩余的蛋白糊中，拌均匀；

10、杏仁蛋白糊一边拌，一边往碗的四周抹开，抹15次左右，以消一部分泡让它变得有流动性。最后的马卡龙糊舀起后应为绸缎般落下；

11、马卡龙糊装入挤压容器中，也可以用裱花袋；

12、烤盘反过来，放上硅胶扩垫。小心的把面糊挤入硅胶垫的小圈中，不要挤满了，几秒后，它会向四周流淌，布满小圈。用牙签轻轻刺破上面的小汽泡。等了40分钟左右，表皮结皮了，可用用手轻碰，感觉不粘手，且有硬皮形成；

13、烤箱预热160度，烤盘因为是反着放的，所以放在中下层，下层放了另一烤盘。3分钟左右，出现裙边，继续烤2分钟左右。开烤箱，散热，把下层的烤盘移至上层，搁着马卡龙的烤盘位置不动，130度，烤20分。取出，完全凉了后，从硅胶垫上取下。

14、做馅：夹心馅材料中的蛋黄加全蛋打散。另，黄油软化。另用一小锅，放入水、白砂糖、麦芽糖，小火加热至110度，关火，倒入蛋黄糊中，一边倒一边迅速用打蛋器打均匀，再加入黑咖啡粉，再打均匀；

15、再加入软化的黄油，继续打发均匀，最后滴入柠檬汁，打发均匀即可；

16、马卡龙夹上馅料就完全做好了。夹上就可以了。如果想要漂亮点，用裱花袋挤馅料吧，我是随意用勺子抹的。

上次做马卡的经验分享请见这里

这一次依然还是有点得失记下来
TIPS：

1、上次做的感觉有点薄，有人说是用模具的问题，但还没到不用模具的功力。不知道与模具有没有关系，我这次只是试着把马糊浓度提高了一点点。黑咖啡粉的吸水性比杏仁粉好像要大一些，增加黑咖啡粉，减少了等量的杏仁粉，但第1步做出来的咖啡杏仁蛋白糊比原味的要干一些，为了得到更厚一些的马糊，我没有对它作调整；

2、略厚一些的马糊，出裙边的时候也要长一点点，大概长了快一分钟。做原味的时候，高温时间用了6分，过长了一点，裙边有点翻出来了，5分钟可能差不多了。但这次的咖啡马卡，因为厚一些，出裙边时间长一点，所以高温时间也差不多用了6分，裙边并没有怎么翻出来。这一步的时候，一定要站在烤箱前观察状况，随时调整温度啊。

3、低温烤熟的阶段，根据不同的烤箱，不同的马糊作调整。我之前的原味只用了15分钟。这次的咖啡马卡了，用了差不多20分钟。

     比起其他成功率略高的烘焙来说，做马卡龙最能感觉到每一次的得失和进步，也最有认真烘焙的成就感。