前一阵受了一个朋友的蛊惑，咬咬牙买回一只锅，说是德国产，有200多年历史。朋友历数它的好处，比如没油烟，省火，菜的颜色鲜艳，营养不流失等等。照着随锅附送的碟片，我学会了冷油冷锅炒油菜的方法。简单得很，把洗好的油菜放进加了少许冷油的锅里，盖锅，点火。当发现锅边有水气冒出的时候，开盖，放葱、盐、味素，翻炒几下就可以出锅了。省了爆锅的步骤，菜就变得中不中西不西的，原味是一点也没丧失，可是却怎么也找不到原来热油热锅爆炒的糊香味道。
     我在想，如此炒青菜的方法可能也是德国人的主意。对于经常生吃蔬菜的他们来说，这样炒菜已经是难得的美味了。他们不知道，用葱、姜、蒜、花椒粉呛锅后随油烟飘出来的炒菜香，在中国人心里是多么重要，不仅仅是好吃的问题，绝对是下班就回家的理由之一。
       张伟平在一次接受《看电影》杂志采访时，说起请张艺谋到家里吃饺子的故事。他说，“我包饺子是非常讲究的，不能说你今天想吃饺子就能吃到饺子，你要吃饺子，我得头一天买一只鸡炖汤，炖完的鸡汤再放进去肉皮做成肉皮冻，然后用凝固了的鸡汤冻去打肉馅，顺时针打，然后再放上调料，最后把肉馅打成肉团，这样包起来比较好。等下锅煮的时候，那个冻就化了，饺子的味道就非常鲜美。艺谋第一次到我那儿吃饺子就把他给惊住了，他说这太好吃了。”
    看完这一段，我也惊住了，并进一步想，在这个已经烦琐无比的过程中，一定还有更细微的讲究。比如，鸡是哪一种，用哪种锅炖，要炖多长时间，都放哪些调料，肉馅是买的搅肉还是自己剁的，饺子皮是机器做的还是亲手擀的……想起超市里的速冻饺子，还有现成的馅和皮，回家就能包了下锅那种，和这顿耗时、耗力、耗功夫的饺子相比，味道和感觉一定有十万八千里的距离。
     最近经常看到大连人怀念“老馆子味儿”的报道，在分析为什么很难尝到老菜原味的时候，有业内人士说，现在市场上可以找到各式各样的调味料，给一些年轻的厨师提供了方便，比如以前需要用高汤烧制的菜，他只需加几勺鸡粉就代替了。步骤是简单了，可菜味儿没了。
     不难想见，从前的老师傅一定是在熬制高汤的时候下过大功夫的。吃来吃去都找不到“老馆子味儿”，原因应该就在类似高汤这样看不见却品得到的关键步骤上。
     张伟平描述完他的独一无二的饺子，还总结说，做饭就和做事一样，只要功夫下到了，一定是功夫不负有心人。看到他对一顿饺子的态度，就不难知道为什么他能出品那么多精致的电影了。
     有些步骤是不能省的，一定要省，就想想鸡粉和高汤吧。