切菜的创意
（3月3日大连日报饮食版）
泉鹏
自诩为川菜发烧友的我至今有一个看似简单的问题没弄明白：正宗的泡菜应该是怎样的形状？泡菜的主料是萝卜，红心萝卜，胡萝卜，有时是方方正正的丁，有时是长方体的条，有时是滚刀块，有时是菱形片，相配的大头菜也这次是块，下次是丝的没个准儿。不同的店不同，同一个店、不同的厨师也不同。吃过那么多次川菜，我却永远也不知道下一盘泡菜是什么样子、什么味儿。
蔬菜的不同切法直接影响一道菜的外形和味道，任何一种菜都会因此呈现丰富多彩的面貌。比如黄瓜，可以切成圆形片，椭圆形片，丁，条，丝，菱形片等等。每种代表性的菜都是有固定刀法的，如“金钱黄瓜”必须切成圆形片，“拌三丁”时应该切成丁，“拍黄瓜”有些例外，那些不规则的块是拍的而不是切的，不能用刀，黄瓜伤了刀，味道就变。有一篇专门写拍黄瓜的文章说：“我发现讲究的酒店里做拍黄瓜要用木棒拍，有桃木的有梨木的，还有名贵紫檀木的，拿在手里沉甸甸的，照着案板上带涩刺的青黄瓜，像慈父拍打考试不及格的儿子那样，就那么不轻不重地拍打两下，就是怕伤了黄瓜天然的滋味。”读到这段文字的当晚，我就把拍黄瓜的工具换成了不粘锅专用的竹铲子。因为不够沉，用劲儿就需要狠一点，像严厉的私塾先生拿戒尺打偷懒学生的手板。
想起饭店里
“三生蘸酱”的菜篮子，黄瓜、大葱、小水萝卜、香菜一类有时被工工整整地切成了条，其实它们特有的乡野气息是不该“被刀所伤”的。说起“不伤刀”，还有用手撕和掰的方法。不少饭店有手撕拌菜，代表性的是白菜。我的经验是，茄子，芸豆，辣椒，大头菜最好用手掰，西红柿蘸白糖也最好整个吃。土豆泥有多种做法，有一种是将土豆整个蒸熟，然后放入食品袋里，扎上口，用擀面杖擀。这招不知是谁想的，又好用又好玩。
当在自助餐的沙拉区看见洋葱和大辣椒被切成了圈儿，西红柿被横着切出一朵朵盛开的花的时候，就不由得想起那个著名的故事《苹果里的星星》。一个小男孩幼儿园回来，向父亲报告一个重大发现：“苹果里藏着一颗小星星！”原来儿子切苹果时不是从茎部到底部这样竖着切下来，而是横向拦腰切了下去。
“爸爸，看，多漂亮的星星！”父亲惊呆了：我们吃过多少个苹果，每一次都是“祖传”的规规矩矩的切法，当然也从没有见到苹果中美丽的星星。
故事多次出现在一些励志的书里，和人生智慧联系在一起。比如，任何事情如果总按别人教你的方法去做，就不会有什么惊喜和收获；换一种切法，等于换了一种思路等等。有个孩子看了故事，在网上留言说：好，再买来西瓜时不切了，我削皮吃。
切菜，也是有创意，才够味。学着换种切法其实不一定和人生大道理相联系，但一定能让日日重复的三餐增添新意。就快过年了，短时间内提高厨艺不太容易，就从换种切法开始吧，想办法让有限的蔬果焕发无限的风情，为年夜饭桌边的家人带来意外的惊喜。
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