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一年一次的鲜.抓住蚕豆季的尾巴：青红烩蚕豆
(2013-06-20 08:37:05)
标签：
美食家常菜烩浓咖啡淡心情 |
分类： 家常菜馆 |
6月该是吃新鲜蚕豆的最尾季了，再不吃就要等到明年才能吃到，昨天在市场看到还有新鲜蚕豆卖，于是果断下手，回家后简单烹调，口感软糯清香，真心喜欢，这个时候的新鲜蚕豆已经有点老了，不过多加点时间烹煮依然美味不减。
新鲜蚕豆应该是南方菜，在东北也就这3-4年才看到有卖，蚕豆粒被大大厚厚的豆荚包裹着，不少东北人都不认识，每次买新鲜蚕豆的时候都会遇到一些人问商贩这是个神马菜，怎么个吃法，商贩一般都会教个最简单的吃法：剥皮炒鸡蛋，我第一次做蚕豆就是这吃法。
之前试过了N多种吃法，凉拌、炒蛋、炒肉、炖汤、炒饭、油炸，因为我特别喜欢蚕豆的味道，所以哪种吃法都稀罕，这次用青红尖椒和香菇来烩，最后留点汤汁连同菜一起拌米饭，真心好吃啊。
一定要了解的一些有关蚕豆的知识：资料来自网络
蚕豆可能导致过敏性的溶血症状，也被称为“蚕豆病（Favism）”。目前研究认为，蚕豆里含有的蚕豆嘧啶（一种核苷酸）会干扰葡萄糖六磷酸脱氢酶（G-6-PD）的正常运作，而后者是维持血红蛋白正常工作的关键因子，从而引起红细胞破裂，引发“蚕豆溶血”病。不过，绝大多数人体内都有充足的G-6-PD，蚕豆也只会乖乖地当好食物了。所以，只有对那些因为遗传问题而缺乏G-6-PD的人来说，蚕豆才是“危险的食物”。
对于G-6-PD缺乏的人，使用蚕豆确实会带有危险，因为加热、干燥等处理可以降低发生“溶血症”的风险但还是不能完全消除。而对于正常人，蚕豆中含有的植物凝集素，其含量远远不及红芸豆高，比白芸豆也要低。并且，植物凝集素可以通过充分加热来消除毒性。只要处理得当，是完全可以安全食用的，高温加热至蚕豆熟透，就完全不用担心会发生中毒情况。
【青红烩蚕豆】
原料：
新鲜蚕豆500克（去皮后净重约200多克）、青红尖椒各1支、香菇2朵、清水或者高汤适量
调料：
葱蒜末各1/2大勺、浓缩高汤1小勺（或者鸡精适量）、盐1/2小勺、白糖少许、生抽酱油1大勺、水淀粉1大勺
做法：
1.新鲜蚕豆去掉外皮和内皮洗净，青红尖椒和香菇洗净切成片备用。
2.炒锅倒油烧热，油温5成热下葱蒜末爆香。
3.倒入蚕豆和香菇片翻炒几下。
4.倒入适量清水，加盐、浓缩高汤、白糖大火煮滚，改成中火煮至蚕豆软烂熟透，锅中剩余少许汤汁。
5.倒入青红尖椒，加酱油调味炒匀，略煮片刻。
6.最后淋入水淀粉，勾薄芡即可出锅。
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