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跟专业大厨学做纯正卤味：卤白菜卷
(2012-09-20 09:26:28)
标签：
美食家常菜卤味浓咖啡淡心情 |
分类： 家常菜馆 |
做卤味菜最主要的就是这锅卤汤，卤汤味好卤出的菜菜才好吃。我今天用的这个卤汤的方子，是从一位卤味大师出的书中学来滴，味道很好，如果你平时喜欢吃卤味，又闲外边买的不卫生，不妨熬这么一大锅卤汤，放入自己喜欢的食材，做出一道道美味卤菜。
美味的卤汤是可以传世的！熬煮一锅卤汤，持续不断地使用至汤汁变少，再补充新的卤汤，经过一次次的卤制，食材内的脂肪、蛋白质、胶质等营养素会溶于卤汤中，使酱汁风味更加浓郁，以致第一次卤出的味道，和第五次卤出的味道，会有微妙的差异，在嘴中多了份香气，这就是所谓的老汤。所以这锅汤要好好保存起来，放凉后装入密封袋中，放入冰箱冷冻起来，下次再添一些新的卤汤进去，你的卤味就会越来越好吃滴~
双节临近，有空的时候不妨选点自己喜欢的食材，然后卤上一锅美味，亲朋好友聚会的时候给餐桌增加点平时不常吃的风味菜，保证大家都会喜欢。
我卤了白菜卷，有荤有素，口味比较浓郁，冷食、热食、配饭、下酒均可。
【卤白菜卷】
卤汤原料：
大料3颗、桂皮4克、花椒2大勺、甘草14片、丁香8粒、草果2粒、五香粉2大勺、白胡椒粉1大勺、干辣椒10支、清水4800毫升、酱油500毫升、米酒200毫升、冰糖150克、味精2.5大勺、盐3大勺、辣豆瓣酱2大勺、大葱80克、老姜80克、卤肉粉2大勺（我没加）
原料：
白菜5大片、猪肉馅250克、胡萝卜1/2根、香菇4朵
白菜5大片、猪肉馅250克、胡萝卜1/2根、香菇4朵
调料：
葱姜末少许、盐少许、白胡椒粉少许、香油少许、淀粉适量
葱姜末少许、盐少许、白胡椒粉少许、香油少许、淀粉适量
制作：
1.将卤汤的所有原料放入锅中，大火煮开，转小火煮40分钟待用。
1.将卤汤的所有原料放入锅中，大火煮开，转小火煮40分钟待用。
2.白菜洗净，去掉菜帮，留叶的部分。
3.烧一锅开水，将白菜放入开水中烫软。
4.捞出放入冷水中过凉，沥干水分备用。
5.胡萝卜和香菇切碎。
6.胡萝卜末和香菇末倒入肉馅中。
7.加少许盐、白胡椒粉、香油、葱姜末、淀粉拌匀成馅。
8.将白菜放到案板上摊开，取适量肉馅放在接近身体一端的白菜叶中间。
9.由下至上卷一圈。
10.再将两边的菜叶往中间折起，继续向前方卷起。
11.最后用牙签固定接缝处，依次做好所有的白菜卷。
12.锅中卤汤烧开，放入白菜卷，转小火煮15分钟，捞出，切断摆盘即可（泡一会再捞出更入味）。
贴心提示：
由于卤汤已经很咸了，所以在拌肉馅时最好少放调料，尤其是盐的用量要掌握好。
不同食材使用同一锅卤汤时，最好分锅卤制，以免串味。
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