在金华品尝“肉夹馍”

前两天在浙江金华参加一个行业会议。两次就餐时，都享用了一道主食和菜肴组合的菜品——“肉夹馍”，印象颇深。其实，用“肉夹馍”这个词描述这道菜品，北方的气息稍微浓郁了一些，因为它最初应当是出现于陕西一带的美食，而此次在金华品尝到的这道“肉夹馍”还是很有南方地域特色的。“肉夹馍”这种菜品方式现在在全国各地到处可见，反映的事实是，随着交通的便利化和人员流动地域的广阔化，中华地域饮食文化传播力得到了显著提升。这一点跟湖南的“辣”、四川的“麻辣”早已遍布全国的情况很相似。

金华 “肉夹馍”中的“馍”，其实是一种圆形的实心馒头，它个头不大，也就如同成人手心大小一般，用精白面粉充分发酵蒸熟，在圆滚滚的顶部表面盖有一个颇为喜庆的红印。它质感十分松软，并带有类似掺和了酒酿的那种香甜气，它不像北方的“馍”质地那样密实、有嚼劲（笔者上个世纪90年代曾去西安出差，品尝过当地的“肉夹馍”）。金华 “肉夹馍”所使用的猪肉也很讲究，据陪同用餐的当地同志介绍，做这道菜品时，通常要选用当地一种名为“两头乌”的猪种。所谓“两头乌”是指这种猪的嘴巴和尾巴部位是黑色的，而其它部位则均为白色。“两头乌”这种猪属于瘦肉型，它个头不大，肉质肥瘦相宜、鲜嫩，并带有一股能调动人的食欲的香气。用于金华 “肉夹馍”的猪肉系五花肉，长约两寸半，宽约一寸半，厚度为两分左右。制成方式与扣肉做法相似，蒸熟后的十多块五花肉，翻扣在底材上面相互紧挨着，排列齐整。从颜色上看，这些五花肉并不显得太红，烹饪时大概没添加太多的老抽酱油。

金华 “肉夹馍”端上桌后，“馍”与“肉”分开放置。“馍”放在一个竹制的小簸箕里，而“肉”和底材则一同被置于一个浅底白磁菜盘中。食用时，先拿起一个“馍”，掰开，然后夹起一块五花肉放入其中，合拢后再送入口中，咬下一口。登时，那种肥而不腻、入口即化的触感和鲜美无比、香气四溢的味蕾感觉袭来，确实令人难忘……这与北方先用刀将“馍”对半切开，然后塞进些肥瘦相间的碎肉，合拢压实后再食用的吃法还是有较大区别的，也算是金华“肉夹馍”特色的一种表现吧。等到菜盘中面上的五花肉被夹光后，才发觉，这道菜所使用底材竟是笋干。看上去白乎乎、油滋滋，呈条状的笋干也挺诱人，夹一筷子送入口中，味道同样鲜美。怪不得会这样，因为这道菜的做法可谓是肉鲜、笋鲜相叠加，其“鲜”当然会是双份的了！

品尝到美味可口的菜品，的确是一种享受。它也是感受生活、回味生活的一项重要途径。而中华地域饮食文化传播力的显著提升，也为人们在各地品尝美食带来了便利，这也是时代进步的一种体现吧。

——写于2023年6月18日