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(2019-06-14 09:12:52)
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食品生物化学于国萍邵美丽 |
分类： 食品卫生 |
食品生物化学
于国萍,邵美丽主编
第1章 绪论
《食品生物化学》以人及其食品体系为核心，以生物化学过程为重点，力求突出“现代”之特点，并通过知识框、延伸阅读、案例介绍等方式，将生物化学的理论与食品科学、食品加工及相关领域的发展形成有机联系，使得深奥、抽象的生物化学理论更加通俗易懂。《食品生物化学》内容（共分三篇14章）主要包括水分与矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、生物氧化、物质的中间代谢、物质代谢的联系与调节控制，以及现代生化技术在食品中的应用。各章附有小结及思考题，以帮助学生掌握要点和课后复习。
第1章 绪论
**节 生物化学及食品生物化学
1
一、生物化学 1
二、食品生物化学 2
第二节 生物化学发展史 2
第三节 生物化学与食品科学 3
**篇 食品中各组分的特征
第2章 食品中的水与矿物质
**节 食品中水的存在方式及其对食品品质的影响 5
一、水在食品中的存在方式 5
二、水与食品加工贮藏 9
第二节 水分活度及其对食品品质的影响 9
一、水分活度 9
二、水分活度与食品稳定性 12
第三节 食品中矿物质 13
一、矿物质分类及功能 13
二、矿物质的生物可利用性 14
三、矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化 15
本章小结 18
第3章 糖类化学
**节 单糖 19
一、单糖的结构 19
二、单糖的理化性质 22
三、重要的单糖及其衍生物 26
第二节 寡糖 27
一、寡糖的结构 28
二、寡糖的性质 30
三、功能性低聚糖 31
第三节 多糖 33
一、同聚多糖 33
二、杂聚多糖 37
三、复合糖类 39
四、功能性多糖 41
第四节 糖类在食品加工和贮藏过程中的变化 41
一、美拉德反应 41
二、焦糖化反应 45
三、糖类的脱水和热降解 45
本章小结 46
第4章 脂类化学
**节 脂类 49
一、简单脂 49
二、复合脂 51
三、功能性脂类 52
第二节 生物膜 55
一、生物膜的组成与结构 55
二、生物膜的功能 57
第三节 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化 58
一、油脂在食品加工过程中的变化 58
二、油脂在食品贮藏过程中的变化 62
本章小结 63食品生物化学
一、生物化学 1
二、食品生物化学 2
第二节 生物化学发展史 2
第三节 生物化学与食品科学 3
**篇 食品中各组分的特征
第2章 食品中的水与矿物质
**节 食品中水的存在方式及其对食品品质的影响 5
一、水在食品中的存在方式 5
二、水与食品加工贮藏 9
第二节 水分活度及其对食品品质的影响 9
一、水分活度 9
二、水分活度与食品稳定性 12
第三节 食品中矿物质 13
一、矿物质分类及功能 13
二、矿物质的生物可利用性 14
三、矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化 15
本章小结 18
第3章 糖类化学
**节 单糖 19
一、单糖的结构 19
二、单糖的理化性质 22
三、重要的单糖及其衍生物 26
第二节 寡糖 27
一、寡糖的结构 28
二、寡糖的性质 30
三、功能性低聚糖 31
第三节 多糖 33
一、同聚多糖 33
二、杂聚多糖 37
三、复合糖类 39
四、功能性多糖 41
第四节 糖类在食品加工和贮藏过程中的变化 41
一、美拉德反应 41
二、焦糖化反应 45
三、糖类的脱水和热降解 45
本章小结 46
第4章 脂类化学
**节 脂类 49
一、简单脂 49
二、复合脂 51
三、功能性脂类 52
第二节 生物膜 55
一、生物膜的组成与结构 55
二、生物膜的功能 57
第三节 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化 58
一、油脂在食品加工过程中的变化 58
二、油脂在食品贮藏过程中的变化 62
本章小结 63食品生物化学
第5章
蛋白质化学
**节 蛋白质组成与分类 65
一、蛋白质元素组成 65
二、蛋白质分子组成 65
三、蛋白质分类 65
第二节 氨基酸和肽 67
一、常见氨基酸 67
二、不常见氨基酸和非蛋白质氨基酸 71
三、氨基酸的性质 71
四、肽 79
第三节 蛋白质的分子结构 81
一、蛋白质共价结构 82
二、蛋白质的空间结构 84
三、蛋白质结构与功能的关系 90
第四节 蛋白质的性质 93
一、蛋白质分子的大小 93
二、两性解离和等电点 93
三、胶体性质 94
四、沉淀作用 95
五、变性作用 96
六、颜色反应 97
第五节 蛋白质分离纯化 98
一、蛋白质分离纯化的一般原则 98
二、柱层析法 98
三、电泳法 101
四、离心法 102
第六节 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化 103
**节 蛋白质组成与分类 65
一、蛋白质元素组成 65
二、蛋白质分子组成 65
三、蛋白质分类 65
第二节 氨基酸和肽 67
一、常见氨基酸 67
二、不常见氨基酸和非蛋白质氨基酸 71
三、氨基酸的性质 71
四、肽 79
第三节 蛋白质的分子结构 81
一、蛋白质共价结构 82
二、蛋白质的空间结构 84
三、蛋白质结构与功能的关系 90
第四节 蛋白质的性质 93
一、蛋白质分子的大小 93
二、两性解离和等电点 93
三、胶体性质 94
四、沉淀作用 95
五、变性作用 96
六、颜色反应 97
第五节 蛋白质分离纯化 98
一、蛋白质分离纯化的一般原则 98
二、柱层析法 98
三、电泳法 101
四、离心法 102
第六节 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化 103
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