走进桐木关

张伯元

二、走进桐木关之茶人篇

          ——周国平和他的新品正山小种茶

周国平先生大约可以算是桐木关山水中的一个有机的不可或缺的组成部分，也是这里生物链的一环呢。

他1966年出生在江西的进贤，在初中学习阶段因病注射抗生素而致听力受损，之后因听不见老师讲课而被迫辍学，家中无力为他治病，只好辗转来到桐木村并在庙湾成家。

他右耳有微弱听力，左耳戴着助听器。因为听不清别人说什么，加之耳疾造成的脑袋里轰轰作响（他说：如同雨下大了山谷中的水轰轰作响一样），使他行为怪异，脾气暴躁。只有在做茶的时候他才能还原成朴实、安静、深刻的本质而与庙湾的自然环境融为一体。

茶做失误了，他会暴躁；家人不能与他沟通，他也会暴躁。我建议他买个沙袋吊在后院里，心情不好的时候可以在上面发泄拳脚；还可以买几个塑料盆，暴躁的时候，可以尽情地摔。人非圣贤，孰能无过，况有说不清的耳疾啊。

在庙湾扎根生活的日子里，他把自己变成了一根山上的毛竹，或者是一丛茶树。

他先是1994——1999年的6年时间里在桐木茶厂作过出纳，也同时在车间学习制茶技术，使他对传统的正山小种红茶了如指掌。

之后，他又在江元勋先生的茶厂里制茶三年。

2002年，他又到星村的仙凡茶厂手工做岩茶三年。

至此，他对两大茶类（全发酵，半发酵）可以说驾轻就熟了。

在掌握了两大茶类技术的同时，他也有了自己的一双儿女。他让女儿出去学习茶文化，研究茶道茶艺；让儿子学习制茶。夫人帮他料理听力之外的事情。家中还有待人热情的老岳母，70多岁了，还能上山采茶，且健步如飞，让青年人都羡慕。这种和谐就象桐木山水之间的和谐一样，自然极了。

所谓操千剑而后识器。早在桐木茶厂学习制茶时，他就常常拿自己在家做的茶去参加评比，因为最初的评比是公开的，评茶的人与做茶的人都认识，评比结果都带着个人感情呢。后来的评比匿名编号，他这个做茶没名的人也就常常比原来有名的人评出来的等级高了，但他觉得是不是评茶的走了眼了。他一直觉得自己还没有把师傅们真正的技术学到手。

他赞美元正茶厂的江元勋先生，他说没有江元勋就没有正山小种的今天，桐木人都会感激他。

他赞美梁骏德师傅，他说从梁师傅那儿学到了很多东西。

他还赞美仙凡茶厂的刘氏兄弟，称赞他们高超的岩茶制茶技术。没有他们，他就不能领会那种在制茶工艺上只能意会不能言传的境界。

他赞美桐木的山水所造就出来的茶叶品质……

我们一起去桐木关的关顶览胜，想起在双泉寺拜观音时，他曾虔诚地跪在菩萨的像前，表达了自己对生活的向往。

我们去茶园采茶，他告诉我什么是一芽的标准，一芽一叶、一芽两叶可以做成什么样的茶，还让我认识当地的菜茶、水仙种及野茶种。至于哪片山的茶叶品质好，哪片山的茶叶有特性，他说起来都是了然于胸的。

他把制茶的技术毫无保留地告诉了我，因为有工艺上的秘密，我不便公开地写出来。他说公开写出来也没关系，因为茶叶的老嫩、采摘时间以及天气状况还有茶叶品种等情况是很复杂的，手工精致的高级茶每一批有每一批的不同，许多东西要凭细微的直觉。

或许是因为听不见的缘故，所以，他做起茶来很专心，萎凋到什么状态，揉捻到什么程度，发酵到什么味道，烘焙在什么温度，烘焙多长时间等等。他说每一道工序到火候时，他的耳朵里都会发出奇怪的声响，如果不是在做茶，他就会发无名火。而此时正好与他控制制茶的直觉是不谋而合的。他不大相信耳朵里的声响，而更相信他自己做茶的感觉。他说：我是用“心”做茶。

当然，他要付出比别人更多的精力和体力，忙起来，一家人都会上阵，一道茶做完了有时要熬到后半夜。

他还带我去“青楼”，当地人把专业制茶的木楼称为青楼。大约是因为制茶工艺中对茶青有摊“青”晾“青”的工艺而得名的吧。

我们在一起品茶，喝他的茶有一种深深的负罪感。今年当地的茶青，一芽标准的收购价已经高达500克220元，一芽一叶标准的也已经达到500克60元。一个巧手的女人一天下来也采不足500克茶青，采这种茶青材料要眼明手快的，眼花的人采不了，一天下来，把个脑袋采得大大的，把个眼睛采得小小的。这是一份辛苦啊！

他们这两种茶形的茶叶做出来的两个级别的茶有很好听的名字，一芽的叫金骏眉，一芽一叶的叫银骏眉。是在传统正山小种级别之外的（原来的正山小种与烟正山小种茶各有三个不同的等级）。据说名称与梁骏德师傅有关，梁师傅说这茶做出来象眉毛一样，又有金子般的颜色，加上梁师傅自己的名字中有“骏”字，所以，金骏眉、银骏眉就这么叫开了。另有一说，这两个茶名在朱元璋当皇帝的时候就有了，有资料，只是我没见过。茶的成本真高啊，以金骏眉为例，5公斤茶青做1公斤成品茶，不算别的成本，就已经是2000多块钱1公斤了，要卖到8000——10000元1公斤才是它的价值啊。这是正山小种红茶自出口衰落以来少有的景象。

如果周国平仅仅是重复传统的正山小钟红茶的做法，我就没有必要写他了，说实话，要进入我的文章里，没有点与众不同的东西是不行的。恰恰是他做出了颠覆传统的茶，他自己也是这么认为，所以，我们在一起品茶评茶时尽可以畅所欲言，为了照顾他的听力，我们俩都是大声地说话，不怕别人听见。

我们共同认为他做出来的茶是一个新品，是一品全新的正山小种茶，虽然工艺上有继承，但性质绝对不同。这个全新的茶介于红茶与黄茶之间。红茶，红汤红叶；黄茶，黄汤黄叶。周氏的茶介于二者之间，它既不象红茶那么红，也不象黄茶的那种浅黄（这是外行的说法，说内行话就要泄密了），他的茶，金黄色的汤，金黄色的叶，看上去很诱人，喝起来更诱人。香高，水滑，清爽，甘润，六泡不减色，泡到无色了还有余香，真是深不可测。我用了一个“活”字评价他的茶，他笑纳了。

品茶是难于描述的，特别是茶的内质和特征。喝他的茶感觉到里面有一股“清凉的山气”，和他一起采茶青时，茶青的表面上也能闻到这种气息。

什么是“活”更难表述。岩茶也讲“活甘香清”，是不是一个“活”法？

我以为“活”体现在做茶的每一道工序里，萎凋，揉捻，发酵，焙火，一道工序出问题，这道茶就“活”不起来了。还不用说茶青的质量。所以，仅就技术而言，心领神会、口不能言也许才是做茶技术的极至。

能把一道茶做“活”了，需要天地人三种力量的合作，三才缺一不可。

我笑谈，老天往往妒忌完美，他总是让一个东西不足或有些残缺，譬如：因为雨天采茶做茶是大忌，而桐木一带的采茶时间里经常是连阴下雨天，老天就是不想让这个茶过于完美。所以，在正山小种红茶的传统工艺里才有了“青楼”这个工具，它就是为了适应雨天采茶做茶用的。茶芽发出来等不得，必须采必须做，当然，雨天采了茶，即使是在“青楼”里做茶，也绝对做不出什么好茶来，谁都无奈。反之，做茶的人技术不好，就算是晴天也同样做不出好茶来。

周国平夺天工造化，凭着自己的勤奋和恭敬，在正山小种红茶和武夷岩茶的基础上成功地创造出一类新茶来，在桐木有正山小种红茶的历史以来堪称奇迹。

这款新品茶在当地就以每公斤10000元左右的价格成交，放到北京马连道茶叶一条街里说起来也是很惊人的。

它有那么好吗？是它的真正价值吗？

以我个人对价值规律的认识，这个价位是当地加工者竞争收购茶青造成的，近几年会居高不下，因为桐木的正山产茶区一共不足5000亩，制作金骏眉每年都超不过200公斤，银骏眉也不过2000公斤。未来几年后，它的价格自然会有所回落，当然，外山茶，仿冒茶也会浑水摸鱼，打击并削弱这个市场。这是后话。

    眼前，周国平只是一个地道的桐木村庙湾的村民，一个普通的茶农，他只是自己做茶，甚至连个小作坊一样的茶厂也还没有。他满足生活的现状却不满足技术的现状，他说他过年还要再努力，争取技术上炉火纯青、登峰造极。

我信。不过我建议周国平最好按他的新品茶的工艺特征做一芽二叶或三叶的茶，或许对生态、对未来市场会更有好处，因为，无论什么事物都会盛极而衰的。