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老北京的味道——豆汁儿
(2006-11-14 23:48:34)| 分类： 游戏人生 |
豆汁儿 焦圈
辣咸菜
寻找色彩艳丽的秋色 相约同行旅行更精彩 12星座的旅游目的地 驴行日志，记录旅程 豆汁店的仅此一家。除了磁器口本店外,锦馨在天坛北门、长青园、朝晖和龙潭湖公园西北门开了4家分店。
不喝豆汁儿,不算真正北京人
豆汁儿,据说早在辽、宋时期便已开始盛行。豆汁儿是北京特有的一种食品,有点像豆浆,但颜色稍青,是由做绿豆粉条和淀粉的附属产品发酵而成的。具体做法是：绿豆泡到可捻去皮时捞出,加水磨成稀浆,过滤后倒入大缸,沉到底的是淀粉,上层为清水,中间那层再倒入缸中发酵,即为生豆汁儿了。
熬豆汁儿极有门道,并不是把豆汁儿煮开就行了,这样熬出来的豆汁儿往往面有层水,喝起来汤汤水水的,没有黏稠利口的感觉。另外豆汁儿煮得滚开烂熟,酸臭味儿也就没了。讲究的做法是,先在锅里放上一勺豆汁儿,煮开后,再舀一勺放进去,如此反复进行,直到锅添满为止。这叫“勾兑”,要加多少勾兑出来才不浓不淡、臭中有香、酸得可口,这里就大有学问。要不然当年为什么尽管有走街串巷推着车卖生豆汁儿的,人们还是宁可多花两个大子儿进豆汁店去喝呢！豆汁儿放在锅里要一直煨着冒着泡,这样喝起来它的黏稠度、口感才会好。
老北京大多数人喜欢喝豆汁儿,故民间有“不喝豆汁儿,算不上地道的北京人”的说法。因为豆汁儿经发酵而成,有股子特殊的酸味,对于初品豆汁儿的人来说,那泔水般的气味就难以让人忍受,喝到嘴里更是难以下咽。不过只要再喝上一两回便会顺口,接着那淳厚的香味便会总让人惦记着了。有些人竟能上瘾,满处踅摸,排队也非喝不可。许多远在他乡的老北京,都对它念念不忘,一旦回到北京便要喝个过瘾。豆汁儿不但受到普通老百姓的喜爱,在皇宫的御膳房内也编制有专门的豆汁匠。
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