东江盐焗鸡

首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。

　　当年客家人在南迁过程中，搬迁的地方经常受异族侵扰而难以安居，于是被迫又搬迁到另一个地方。在迁徙的过程中，为了便于携带，便将家禽宰杀放入盐包中。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制封存，食用时直接蒸熟即可（即现在的“客家咸鸡”）。后来据传有一位客家妇女儿女多，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，那妇女就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复并逐渐强壮起来，后来参加科举考试中了状元。盐焗法成为客家菜的特色烹调法。 

特点

　　制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。口味： 咸鲜味，色微黄、皮爽肉滑，骨香味浓。

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                     【东江盐焗鸡】                            【玫瑰豉油鸡】

基本材料

　　重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、纱纸2张。

   【又一例调料：　调料： 姜 10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗盐30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油（炼制）30克、植物油15克。】  

做法

1. 小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟；

　　2. 每碟加入猪油适量，作佐料用；

　　3. 余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁；

　　4. 把纱纸一张刷上植物油待用；

　　5. 鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干；

　　6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断；

　　7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；

　　8. 旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10 分钟；

　　9. 取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10 分钟至熟，取出，去掉纱纸；

　　10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀；

　　11. 以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状；

　　12. 香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。

　心得

　　1. 用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。

　　2. 如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

　　3. 改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。

营养价值

　　鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。

制作提示

　　1. 本菜需用纱纸2张；

　　2. 因有用粗盐焗鸡的过程，需准备粗盐2500克；

　　3. 盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美；

　　4. 盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味；

　　5. 气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口；

　　6. 水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。

玫瑰豉油鸡

特色

    肉嫩、皮脆、鲜香、味美。玫瑰豉油鸡是广式菜系中一道颇有特色的冷菜。

材料

    新草母鸡1只(约1250克)。

调料

    玫瑰露酒150克，生抽500克。特加饭酒750克，干辣椒5克．香叶4克．泰国鱼露75克，胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖50克，豆豉45克，芹菜、洋葱各200克。

做法

    1．把干辣椒、香叶、豆豉放在布袋里，放入100克的水中浸泡片刻后与芹菜、洋葱块、姜块一起上笼蒸20分钟。

    2．把蒸好的布袋、芹菜、洋葱、姜块取出。汁留锅里，加生抽、加饭酒、鱼露、冰糖、味精、胡椒粉。烧开、冷却后，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。

    3．鸡洗净后入沸水锅煮20分钟．熟后取出。去颈，将鸡切成四大块，放入玫瑰豉油汁中浸泡7～8小时，食用时改刀装盘。