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冬来板栗香——仅以此文迎接立冬

(2013-11-07 08:53:20)
标签:

板栗

菜栗

京东板栗

糖炒栗子

李贺儿

分类: 美食心情

今天是农历节气中的立冬,天儿慢慢的冷起来,冬天慢慢的要来了。以深秋的文字迎接即将到来的冬天,为的是留驻那一份美好的记忆。

 

冬来板栗香——仅以此文迎接立冬

小时候,北京的秋天是我最喜欢的季节。

 

那时候,天空是蓝色的,云朵是白色的,湖水是绿色的,风吹在身上爽爽的,而且、而且,每天对父亲回家的那一刻是期待的-------虽然过去了许多年,我依然记着父亲手中的纸袋里有我爱吃的糖炒栗子,油亮亮,发出诱人的甜香。

 

岁月流逝,我长大了,父亲也老了,虽然知道这样的场景在我的童年时期根本不是常态,可是每到秋天,我的脑子里就会浮现这个画面,一切都是那样的清晰:狭长的胡同,被晚霞映成金色的树叶,步履匆匆的父亲以及站在院子门口的我。童年的味觉记忆总是掺杂着那个时期的情感记忆,糖炒栗子的香甜中隐含着深沉的父爱。这也让我对栗子的喜爱超过了其他干果,这种喜欢形成了我的味觉习惯,到了秋天就会忍不住的去找寻糖炒栗子的香气,并且顽固的把它延续到冬天。

 

糖炒栗子是京城有名的一种小吃,清末民初的时候最为盛行。当年一到秋末,大街小巷里随处可以见到糖炒栗子的幌子,还有些小贩挑着担子走街串户的吆喝,把糖炒栗子送到家门口。这种吃食据说是北宋年间汴梁人李贺儿带到北京的。当年李贺儿做的炒栗子在汴梁城很有名,金朝南侵,李贺儿被金兵掳掠到北京。他炒制栗子的技术遇到了栗子中的上品—京东板栗,于是有了流传到今天依然被人们喜爱的北京名小吃糖炒栗子。从北宋年间的李贺儿那里算起,这糖炒栗子一代传一代的,到今天已经有上千年的历史了。

 

栗子这种可以代替粮食,和柿子、枣并称为“铁杆庄稼”的吃食,根子在中国。司马迁在其历史巨作《史记——货殖列传》中就有“燕、秦,千树栗”的记载,后世的书籍中也多有记载,并且在大江南北都有种植。虽然早年间还没有现在这种美味的糖炒栗子,但是板栗已经多次作为百姓度荒年的食物出现在人们的餐桌上。在物质生活已经极大丰富的今天,作为荒年充饥的板栗已经完全被作为美味干果的板栗所取代,板栗在我们的生活中演变为小食、零食,点缀、映衬着我们闲适的生活。

 

小时候吃糖炒栗子,栗子不大,簇拥在纸袋里油黑棕亮的壳子裂开着,露出黄橙橙的栗子肉。吃到嘴里,喜欢它的甜糯甘香。那时候,物流不发达,交通的限制,我们吃到的基本是京东出产的板栗,便以为天下的板栗都是这个样子。1990年代初的那几年,我在广东工作了几年,到了秋天也能在买到糖炒栗子,吃到嘴里却没有北京的那种味道,而且板栗的个头很大,几乎是小时候吃过的板栗的两倍。本以为越大越好,可是吃到嘴里却是一股浓浓水汽,哪有北京的那种甜香的滋味、甘糯的口感?虽然那些卖糖炒栗子的摊档都写着“天津栗子”、“唐山板栗”,但是我吃到的那些,真心没有北方板栗的味道。

 

妻子是广州人,从小在广西长大。对于我对广州街头板栗的困惑,妻子说,这没什么,板栗不仅北方有,南方也有。在她长大的广西阳朔就有很多板栗树。每年板栗成熟的时候,奶奶总要为他们做一次板栗烧鸡,柴火灶上的大铁锅里农家的土鸡和金黄的大板栗一起炖着,不一会儿就发出诱人的香气。妻子说,她总会在菜品成熟之前就会偷偷的掀开锅盖,用长勺捞几个已经炖熟的板栗吃。南方多雨,气候湿润,板栗成长的比较饱满,但就是水汽大,没有北方的甘糯。在南方,板栗一般都是作为配菜和肉类食物一起制作,因此也叫做菜栗。这样处理的板栗虽然没有北方板栗的甘糯甜香,但是饱吸了肉类油脂的板栗吃到嘴里,别有一番美妙滋味。妻子的口味习惯也影响到女儿,到今天桂林的板栗肉粽都是端午时节女儿的最爱。

 

南方的商贩在售卖糖炒栗子时,打出的是北方栗子的招牌,不管是“天津板栗”还是“唐山板栗”,其实都是北京东边燕山余脉的山地板栗,北方统称为“京东板栗”。这一地区的板栗早在三国时期就已出名。三国时陆玑的《毛诗草木鱼虫疏》称:“五方皆有栗。……唯渔阳、范阳栗甜美长味,他方悉不及也。”渔阳即今天的密云县西南,范阳即现在的琢县、易县以东地方,可见燕山一带很早就是板栗的著名产地。近代板栗出口也是以“京东板栗”为主,因其含有丰富的营养物质,在国外有“人参果”的美誉,日本甚至把“京东板栗”作为指定的板栗进口产品。这是因为京东板栗个大皮薄,色泽鲜艳,外观整洁,果肉细腻有糯性,风味芳酣独特。京东地域内板栗种植历史悠久,品种优良,成品具有皮薄肉厚,鲜甜耐味等特点,是板栗家族中的上品。天津、唐山都是近代发展起来的港口城市,成为北方板栗交易的集散地,因此不了解内情的南方人,就把京东板栗叫做“天津板栗”、“唐山板栗”了,这也间接的证明了京东板栗的高质量。

 

南方的板栗多是入菜,因此叫做“菜栗”,北方的板栗尤其是京东板栗做菜也是很好吃的。板栗入菜的多种吃法中,有几道菜是我喜欢的,其中大董的红花汁栗子白菜。这道菜是栗子扒白菜的改良版,用的是京东板栗。红花汁在白菜烹调中的运用,是这道菜的点睛之处。用红花汁调味是董氏三绝之一,成就了此菜,也成为红花汁在中式烹调中的滥觞。传统的栗子白菜用大油烹制,调味使用鸡汤。这道菜不再使用猪油,也减少了鸡汤的分量,用藏红花汁的香气和颜色取代了鸡油的浓香和艳黄。保留了传统的口味,在饮食健康又做到了与时俱进。成菜色彩浓艳,型制雅洁漂亮,栗子酥糯甘甜,白菜鲜糯浓香。滋味醇厚不油腻,回味悠长香美适口。

 

红花汁栗子白菜

冬来板栗香——仅以此文迎接立冬

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