晚上和烹饪大师牛金生老师一起吃饭，叫了几个家常的菜肴，芫爆肚丝、白菜炒羊肉、铁板蝶鱼头、干炸小丸子，凉菜是有机黄瓜蘸酱和樱桃萝卜拌香葱，这些都是有机的，吃出了一股不同以往的香味。

和牛老师吃饭，吃什么不重要，重要的是听牛老师讲老北京饮食上的那点事。我认识牛老师是崇占明老师介绍的，崇老师说，牛老师是南城的一条虫，南城那些掌故都在牛老师肚子里装着呢。有很多已经失传的玩意其实并没有失传，牛老师那里都有，只是没有适当的场合展示而已。因此听牛老师聊天就是一件非常有意思、有意义的事情了。

今天吃饭，聊起了小碗干炸。北京人吃炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸？说法很多，牛老师说那些基本上都是胡说，有些号称大师的人讲得更是离谱，真不知道他们早年间吃过几顿饱饭。说一千道一万，小碗干炸的标准就是一个，是什么呢？炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。

再说酱，有人用六必居的，有人用天源的，还有用桂馨斋的，这里面其实也有讲究。一般的讲，南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱，肉酱过去用五花肉，因为过去的肉肥，用五花肉正合适，现在有很多人依然说要用五花肉，牛老师讲这是不对的。因为现在都是瘦肉型猪，五花肉和以前的已经不一样了， 用现在的五花肉炸酱已经出不来以前的味道了，现在要用硬肋肉，只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。同时黄酱不蒸不糗也炸不出好味道的炸酱来。

炸酱的道道也不少。北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为南城炸酱要放酱油，一要颜色二要咸口；北城则是不放酱油的，放了酱油黑乎乎的，不好看，没面子。这样的区别和当时南城城市贫民多，北城旗人多，有钱人多有着很大的关系。要知道清朝建都北京，把汉人都赶出了内城，城墙里煮的都是旗人，生活水平当然比南城要高出一些的。旗人的讲究也多，因此炸酱绝对不能黑糊糊的咸咸的，好像是要让人少吃似的，那多丢人啊！我就在家住南城的一个朋友家里吃过齁咸齁咸的炸酱，当时按照自己平日家里拌酱的习惯了两勺酱，结果吃了一口就把碗放下。他们的酱是加了酱油的，而且不加糖，那碗面把我齁的哟，喝了一晚上的茶也没缓过来。当时不明白他们的酱为什么做的这么咸，今天听牛老师一讲，才明白了20多年前的那碗面是怎么回事。

炸酱面看似简单，里面的学问大了去了。有机会还是要向牛老师请教，多听牛老师谈北京的饮食掌故。