我离开学校开始混社会的时候是1980年代的末期，开始是在学校里，只不过身份变了。后来经过1989年的那点事，觉得学校里没什么意思了，便走出了校门走上了街道和街道上的高楼大厦。刚刚离开学校的第一个好处，就是觉得街道上怎么有那么多好吃的，那么多曾经知道却吃不到东西，终于可以借着各种宴请、聚会吃到了。缺油少肉的身体很快就在油肉的滋养下丰满起来。以致在几年后的同学聚会上，已经有人认不出我了。从52公斤变成80公斤，我大概只用了2年的时间。

那时候北京的家常菜馆刚刚兴起，做一些炒土豆丝、红烧肉、排骨焖扁豆、红烧带鱼之类菜肴，很多菜都是平常人家过年过节时才吃的，年节食物变成日常菜式，这让那些怀念儿时过年味道的人有了吃饭解馋的去处，于是家常菜馆在北京如雨后春笋般的繁盛。这些菜大概是属于北京菜的。按照京菜研究会副会长石万荣先生的说法，这应该是庶民菜，是区别于清真菜、官府菜和饭庄酒楼的老百姓菜。石万荣先生的这个说法是比较接近北京菜组成内容的。

1950年代商业部曾经搞过一次菜系认定，那是确认了现在流行的八大菜系：鲁川苏粤浙湘闽皖（排名不分先后）。从那以后全国性、权威性的菜系认定就再也没有搞过了，于是今天人们在谈论中国菜系时，多是以这八大菜系为出发点，根据不同的时期的流行趋势增加一些地方风味进来。在最初认定的八大菜系中是没有北京菜的，原因倒也简单，华北乃至东北大部西北一部都是鲁菜的天下，烹饪技法和饮食习惯和鲁菜的风味基本相同，不像南方分得那么细致。既然鲁菜可以代表，京菜也就没有单列的必要了。不过虽然鲁菜曾经统治京城各大饭庄酒楼，但是具体到北京地方上，还是有一些特色菜式的。这其中就有烤鸭、涮肉和官府菜，当然还有脱胎于鲁菜的庶民菜（家常菜）和北京回族的吃食清真菜了。

烤鸭是明成祖朱棣迁都北京从南京过来的烧鸭子变化而来的，在北京扎根将近600年了，算得上北京菜了；涮肉是满清人进关带过来的，算起来也有300多年了，自然也算是北京菜了。官府菜因为北京两代都城，各地官员云集北京，带来自家风味结合官场应酬要求加以改良，成为极少数认得享受，难讲是否算得上真的北京菜；老北京的饭庄酒楼多是山东人所开，胶东帮和济南帮把山东菜带到北京，根据京城的需求进行了许多改造，慢慢演化成和本土山东菜略有不同的北京山东菜，也正是这部分对北京饮食的影响是巨大且细微的。也成为北京菜的基础，庶民菜就是这种山东菜在家庭生活的表现，而许多清真菜菜肴不过是原料不同，烹饪手法确是借鉴鲁菜手艺的。在今天各路风味风行京城，鲁菜的衰微不可避免，除了烤鸭和涮肉外，最能代表北京菜的，怕就是石万荣先生说的庶民菜了。

前些时日，有幸和石万荣先生聊起北京菜，兴之所至，石万荣先生进厨房亲手炒了几个菜，让我们对庶民菜有了真切的感性认识。

辣子鸡丁。讲就是快火出菜，用甜椒不用辣椒，和四川的不同。鸡肉滑嫩，咸鲜适口。北京家常菜的代表。
爆三样。下水菜的代表，猪肝、猪肚、猪腰切片混炒而成。也是咸鲜口，脆嫩韧不同口感的混合。

炖牛窝筋。庶民菜的代表，将牛肉中的边边角角的不易做菜的炖在一起，讲究的是火候，炖的透烂，香浓粘口。

打卤面。一定要用煮白肉的汤汁打卤，口蘑丁、黄花、木耳、白肉片、最后一定要浇上热热的花椒油，才有那份香气，菜式老北京的打卤面。 

烧羊肉。清真菜演化而来。本来也是将羊肉中的筋头巴脑的炖好后香油炸过飨客。现在讲究了，用了一些比较好的部位。吃法也有了改变，像是吃烤鸭般，加些葱白和瓜条用荷叶饼卷着吃。我还是喜欢那种回民小饭铺里，要了烧羊肉先给你切现给你炸，炸好后夹在芝麻烧饼里，一口烧饼一口杂碎汤的感觉。

尝了石大师的几个北京庶民菜（家常菜），感觉北京百姓菜式多是延续了鲁菜的咸鲜口味，食材上也就是一般的肉类，比较的种口味，厚腻菜式较多。即使是这样的菜式，也不是一般老百姓能够经常吃到的。过去不像现在肉已经不再是稀罕物，儿时能够大口吃肉就是一件非常幸福的事情了，去饭馆解馋一年中也有不了几次。现在吃的东西多了，海鲜也是常见之物，这些厚腻的肉类菜肴偶尔吃吃，倒是可以引起童年时代仅有的一点幸福记忆的。