俗话说：蒸酒磨豆腐，冇人敢称师傅！解秘客家人超高的酿酒技艺！

深度糯米控，不在厨艺在心意。

俗话说：蒸酒磨豆腐，冇人敢称师傅！

说明蒸酒是个技术活

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客家人逢年过节，自家酿的米酒是一定要上桌的。它色泽澄澈，喝之前先温一温，酒香立刻弥漫开来。杯子放在手上搓两圈，一杯下肚，口感芳醇，烫得嘴里咝咝吐气，那叫一个过瘾。

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水酒

客家糯米酒，称为水酒，是和另一种用糯米酿的老酒相对而言。那酒清淡如水，好入口。糯米酒制作很简单，凡客家山村女子都能酿，是客家女子独有的技艺。酿酒一般是女人的事，在客家山村没有不会酿酒的女人能不能持家、会不会持家，很大程度上就看能不能酿出好酒。（现在年轻女性基本都不会酿酒了，需要传承）

制作工艺：客家人家家户户都会做糯米酒，糯米煮熟后，拌上酒饼，装进大缸里，盖住缸口，发酵四五天就可以生酒。将生酒装入酒坛，用泥巴封紧坛口，在酒坛周围燃起炭火，文火焖三四个钟头，揭开酒坛盖，一坛黄灿灿、香气诱人的糯米酒就做好了。

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1．先用水将糯米（或大米）泡约12小时，漂洗干净。客家很多地方民间，在浸泡糯米时，都会放一把菜刀在上面，知道为什么吗？请留言告诉我们。

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 2.把浸泡好的糯米倒入饭甑中，并把水沥干！

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3.烧好一锅开水，把开水淋在糯米上，这样更容易蒸熟！

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 留些开水，冷却后作为酿酒的水

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 4.把饭甑端入锅中，大火把糯米蒸熟！

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5.用长筷子，给糯米打出气的小孔，这样也是便于糯米蒸熟。

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 6.大火蒸酒，饭甑盖边缘水蒸气滴滴答答。据说这水蒸气能治疗嘴角痛。

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 7.同时酒缸用米糠和干松针烟熏，一是为了除湿，二是这样烟熏后有一种独特的香味。

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 8.如何判断糯米是否蒸熟？打开饭甑，用手摸下糯米，如果不沾手，说明可以了，或者直接装一些尝尝，看看是否熟了。

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 9.蒸熟后，首先要盛上三碗敬神，保佑酿出一缸好酒！

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 10.糯米蒸熟后，需要倒出来放在大的簸箕里晾凉，客家话：盘栏

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11.用锅铲把糯米均匀摊开冷却。糯米饭太热或太凉，都会影响酒饼的发酵，

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 12.热乎乎的糯米饭，更是美味。直接吃或者配些食材炒着吃都是美味。

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       13.酒饼捏碎，均匀撒在糯米饭上。酒饼的用量大概是1个酒饼管10斤糯米，有些酒饼也是粉状，卖酒饼的店主会告诉你如何使用

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14.适量洒一些水，把糯米装入酒缸内

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 15.把酒缸抬入灶前窝里（放柴火的地方），倒入准备好的凉开水（朴水），并用稻草等物品盖住保暖，大概1周后，就能出甜酒了！

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 客家宴席上，大批量的米酒，是这样用米糠文火焖，冬天喝了暖身，且酒好，但煨酒是有技巧的。

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 米酒的作用

糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，适合所有人食用。特别是中老年人、孕产妇和身体虚弱者。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。

注意事项

1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

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深度糯米控，不在厨艺在心意。

蒸饭法酿酒工艺的缺陷有哪些？

“蒸饭法”存在以下缺点：
①生产工序多（包括浸米、蒸煮、冷却等工序）；
②蒸煮时间长，能耗较大；
③米饭质量不均匀，易出现夹生和过熟现象；
④米饭无法保存，易发生回生；
⑤大量浸米废水未经处理排放，影响环境卫生；
⑥米饭输送困难，采用机械化新工艺的黄酒生产企业为便于 大米和米饭输送，厂房多采用高层建筑，因此将增加投资费用；
⑦对不易蒸煮的原料很难蒸熟糊化等。
为克服上述缺点，国内外有关学者对大米等谷物原料的蒸煮进 行了较多的改进研究，并开发了焙炒法、膨化法、液化法等多种蒸 煮新技术，并取得了良好效果。

传统古法蒸馏固态酒时,为什么要参加稻壳?

传统古法酿白酒设备做酒大多会参加稻壳、玉米芯等辅料，对此，很多人表示不解，我直接用酿白酒设备将粮食蒸熟、发酵就好了，为什么还要多此一举

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稻壳是大米加工厂的副产品，大约占稻谷总重量的，以前在乡村，父母都会将米糠用来喂猪、或者跟大米饭拌匀后用来喂鸡、鸭等。稻壳具有良好的韧性、多孔性、低密度以及质地粗糙等特性。中国作为世界上的稻谷消费大国，每年都会产生超越万吨，研讨处理透过的合理应用，变废为宝，是我们急需处理的问题。普通来说，稻壳多被制造成饲料用于养殖业。

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此外，稻壳在传统古法酿酒中应用普遍，传统酿酒师傅为什么那么钟情于往酒醅中参加稻壳呢到底有什么作用让唐三镜黄丽娜教师通知您大家都晓得，很多大型酒厂做传统古法固态酒时，所用的白酒消费设备都比拟大，比方一次投料斤粮食、吨粮食这样。这就招致在蒸酒过程中透气性差，假如控制不当，可能一锅酒曾经蒸完了，甑子中间的酒醅还是凉的，这直接招致酒醅中的酒没被完整逼出来，从而影响出酒率。而往发酵好的固态酒醅中参加蒸熟的稻壳，能有效的保证锅中的蒸汽可以透气，使全部酒醅受热平均出酒，从而进步固态酿酒的出酒率。

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往常，这种办法已被广为传播，无论是大酒厂或是小型酿酒作坊，都在运用。那在蒸酒时参加稻壳的详细流程是怎样的呢首先，酿酒教师傅会对稻壳停止除杂和清蒸分钟的处置，防止在蒸酒时将稻壳的杂味带入酒中，影响固态酒的口感。其次，采用一层酒醅一层稻壳的办法将它们平均的倒入酒甑中蒸馏。当然，参加稻壳的量一定要控制在合理的范围，假如参加稻壳量太多，会带给白酒很重的邪杂味，参加稻壳量太少，起不到透气、疏松作用。

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一定比例的稻壳与酒糟混合稻壳除了在白酒蒸馏时起着很重要的作用外，在发酵过程中也起着至关重要的作用：它能够稀释淀粉含量、降低淀粉浓度稻壳具有弹性，可起到透气、疏松作用此外，它在发酵过程中还起着托水的作用。

何谓“双蒸”“三蒸”及“玉冰烧”？

作者：聂镜明（顺德酒厂），系广东省白酒协会秘书长，此文写于1990年7月6日。

关于“九江双蒸”“玉冰烧”术语的具体含义，各种文献有不同的说法，笔者认为发表于1990年第4期《酿酒科技》上广东白酒协会秘书长聂镜明先生回答《酿酒科技》转来的一位名叫钱竹的读者来信讲的最为可靠、准确，特全文摘引如下。

“双蒸”“三蒸”及“玉冰烧”是广东珠江三角洲“大饼”米酒的俗称，制作方法一致，生产工艺独特，香型别具一格。具有浓厚的乡土韵味，是地方白酒的一大风范。它们不仅为国内众多的消费者所喜爱，而且在港澳、东南亚等地区拥有广阔的市场。年出口量近万吨，居我国白酒之首。

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“玉冰烧”酒早在三百年前就落户珠江三角洲一带，生产历史源远流长。由于设备和操作落后，终年人挑肩扛，小埕小灶，作坊式生产，每甑的蒸馏量通常仅有2-4埕发酵醪液，每埕投料仅为5Kg大米的饭量。按米量相当的比例收取低度白酒。由于设备简陋，不仅蒸馏量少，而且回收率也甚低。通常酒度在20%（V）以下，俗称“料半酒”。工人们为提高酒的档次，以加大醪液量来提高酒精度和质量，逐出现“双蒸’和“三蒸”这两个酒精度较高的产品。即以双倍的蒸馏量（或接近双倍）蒸馏所得的低度白酒经浸肉即为双蒸酒，三倍（或接近三倍）蒸馏量蒸馏的为三蒸。以上也俗称“加饭酒”。醪液量大，酒精度高，因此“三蒸”比“双蒸”的酒度高。有认为“双蒸”和“三蒸”是将蒸馏所得的低度酒和酒尾回甑复蒸一次叫“双蒸”，复蒸两次叫“三蒸”。这一说法尚难考究，大概是后人附会，以讹传讹罢了。

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解放后，经过公私合营社会主义改造，小酒坊合并成大企业，促进了生产技术上的进步。特别近十多年来，企业现代化大生产的迅速发展，彻底改变了生产的落后面貌。过去那种靠加倍蒸馏量来取得不同档次产品的古老而又落后的操作早巳不复存在了，取而代之的是机械化大生产和自动化作业。而“双蒸”与“三蒸”的划分也不再是蒸馏量的倍数。现时，大多数企业都以其酒精度的高低来作为主要的划分标准。酒精度在30-32%（V）的称为双蒸酒，酒精度在39-40%（V）的称为三蒸酒。但必须是以大米为原料，以传统玉冰烧型“大饼”米酒工艺生产的白酒才属此列。

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所谓“玉冰烧”，原意是“肉冰烧”，“肉”字虽与工艺贴切，但毕竟不雅，逐改为“玉冰烧”。有认为“肉冰烧”即是猪肉加冰糖，这大概也是后人附会。其工艺是以大米为原料，以米饭、黄豆、酒饼叶所制成的大酒饼（即块曲）作糖化发酵剂，液体浓醪发酵，釜式蒸镏制成的低度白酒（俗称斋酒）。斋酒经一个月左右的贮存静置后，达到初步的醇化。此时，将白酒表面浮油及酒脚除去后放入陈肉缸内浸泡，浸肉期约30-45天不等。至酒液清亮透明，新酒味消失，取出勾兑、贮存，经过滤即为玉冰烧酒。

肥肉酝浸是玉冰烧酒生产工艺中的重要环节。新酒经肥肉的吸附、催陈、酯化等作用而形成其特有香气——“豉香”（这是俗称，不同于蛋白质水解物的香气）。它是由基础酒的米香、饼（曲）香和陈年肉香有机地融汇而成，这便是玉冰烧酒的特殊风格。

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一九八一年广东省酿酒技术协作组概括它的型格特点为：“玉洁冰清，豉香纯正，醇和细腻，余味甘爽”十六个字。

关于纯粮自酿白酒的酒头与酒尾

新手问得最多的问题就是：掐头去尾各是多少？为什么要掐头去尾？酒头酒尾如何处理？蒸馏酒很少有人问起，至于尾子水根本就没人问起！因为知道的人并不多。

​为什么要掐头去尾？酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，须要单独接出来存放。

​酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。

1，什么叫酒头？无论是液态发酵的酒还是固态发酵的酒，当酒醅在蒸馏锅中蒸馏后，从出酒管刚流出来的新酒用容器把它接出来，接出来的酒就叫做酒头。酒头度数一般在70度以上。

​2，什么叫蒸馏酒？接完酒头后流出来的新酒叫做蒸馏酒。酒度一般在50度至70度之间。蒸馏酒是正常饮用的酒。

​3，什么叫酒尾？50度以下的酒叫做酒尾。

​4，什么叫尾子水？尾子水是接完酒尾后，没有度数的水叫尾子水。用这个水给酒基降度优于其它水。

​5，掐头去尾各是多少？把酒头单独接出来的过程叫做掐头。投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。家庭酿酒由于粮食少，掐头一般在1两至3两之间。掐出来的酒头要单独存放或者和酒尾放在一起。去尾是接完蒸馏酒后，低于50度的酒不要了叫做去尾。为了节约能源酒尾一般低于10度就不接了。

​6，酒头酒尾如何处理？家庭酿酒建议酒头酒尾放到下一锅酒醅中一起蒸馏。酒坊酿酒建议酒头酒尾用水稀释15度左右从新蒸馏。蒸馏出来的酒比纯粮酒要好喝几个档次！因为酒中的各种醇、各种醛以及香味大部分保留在酒头酒尾内。这种酒有人称为二锅头，是不是二锅头也无法考证。用酒头酒尾烧出来的酒是上好的酒基，酒度在60度以上。