甜米酒生产中，我们使用的甜米酒曲，一部分是市场上购进，另一部分是我们在7、8月份小批量生产的。由于甜米酒的生产受季节限制性强，在9月份以后生产的甜米酒曲没有特殊的工艺和条件，质量很差，所生产的甜米酒质量很不稳定，给实际生产带来很多困难。根据这些年的实际生产情况，我们组织科研人员对甜米酒曲及甜米酒生产作了细致的研究。通过对甜米酒曲中根霉菌的分离培养，购进根霉菌种AS3.868、Q303进行扩大培养，投入甜米酒曲和甜米酒的生产中使甜米酒的质量得到了很大的提高。

一、纯种甜米酒曲的培养。

1、材料、

    <1>、糯米：本地产，白色无黑米头，无霉变、虫蛀及污染。

    <2>、甜米酒曲母：质量妈，香味正，无杂霉菌污染。

    <3>、中草药：蓼女、杏仁、桑叶等。

2、方法

   <1>、工艺流程

       糯米----->浸泡----->碾碎----->加甜米酒曲母细粉、中草药细粉、培养种于，配料----->制坯----->培养----->干燥----->成品----->贮存。

  <2>、操作要点

       a.将糯米用水浸汜1个小时左右，使糯米含水量29%-----32%，捞出淋水，放在碾槽中<碾槽要求用无菌水冲洗净>碾碎。要求标准：用手捻不得有米粒<小米糁或半头米>，并且能捻成片，甜米酒曲母粉成细粉，中草药烘干也粉成细粉。培养种子时，要求按照培菌的基本要求进行操作，使用无茵水，在无菌的条件下接种，以减少杂菌的感染，提高种子的纯度。将购进的 A S3.868和Q303种子进行扩大培界，按原料所需量进行培养使用，再培养米曲汁三角瓶酵母种子液以备用。

       b.将备好的糯米粉、培养的种子和种子液及中草药细粉和甜米酒曲母细粉进行配料。配料按糯米粉总量加2%-----4%的种子和种子液、2%----3%米曲汁三角瓶酵母种子液，1.5%中草荮，甜米酒粉，使用无菌水，曲料的水分控制在45%----47%，拌均匀、捏成曲坨，用手撮成直径为2.5---3cm的圆球状曲坯，均匀摆放在浅簸，不要挨着，以免影响发酵，上面再盖一个浅簸入房。

       c.入房培养：将房内温度提前控制在29度------32度，入房培养18-----21个小时，曲的表面出现白色气泡同时长出很多菌丝，表明微生物的气生菌丝已大量生成。由于湿度和温度适宜，这是微生物繁殖最有利的条件，微生物迸入繁殖最旺盛时期，也就是甜米酒曲发酵的前期。随着培养时间的延长，表面的气生菌丝慢慢的倒下，基生菌丝己由表面向曲的内部生长，这时己进入中期发酵阶段，掀开表面盖的浅簸，开窗适当排潮进氧气，主要是排二氧化碳气，因二氧化碳气超过1%就抑制甜米酒曲的正常培养。温度应控制在32-----34度，在此阶段大量的酵母菌开始繁殖，并夹杂着其它有害菌也同时繁殖。由于根霉甜米酒曲的培养具有与杂菌"共栖性"的特点，很难控制其它杂菌的共生繁殖，但是根霉菌必须占主导地位。在这个培养阶段最高温度不得超过38度，中期发酵28小时后进入后期发酵。这时曲中的水份也逐渐挥发而降低，微生物的发酵也慢慢减退，微生物的代谢能力也开始减弱，曲的品温也开始下降，相对的湿度也降低了，曲的表面水分己降低，但是曲心还有相当一部分水分，菌丝已繁殖到曲心，这时曲与曲可以挨近以保温，此发酵阶段温度控制在33-----35度。培养发酵60个小时，甜米酒曲已成熟，水份烘8%-----11%，酸度达0.8%左右即可出房、贮存。

    d.出房曲的质量：外观白色或微黄色，无杂色和杂菌斑点，用手掰开菌丝分部均匀且密，并有均匀的气泡，用力捏即成粉碎，质地松，具有甜米酒曲的特殊香味，贮存1-----2月后便可使用。

    二、纯种甜米酒曲在生产中的应用。

        1、原材料。

           <1>、糯米：质白、无霉变、虫蛀及污染、无黑米头。

           <2>、甜米曲：按以上操作生产的纯种甜米酒曲，贮存1------2个月粉成细粉使用。

        2、方法

           <1>、工艺流程。

                糯米-------->浸泡------>蒸饭------>淋饭降温------->加曲------->装盆------->入房发酵------>出房半成品------>罐装杀菌-------->降温-------->成品------->入库。

          <2>、操作要点

               a、将糯米用40----50度的热水浸泡，1------1.5个小时用手用力捻成粉为标准，捞出淋水。

               b、将淋水的糯米倒锅中蒸饭，25----30分钟、使糯米熟而没有生心。

               c、将蒸好的糯米(熟饭)，用自来水冲淋降温，淋饭使之疏松不沾以降低拌曲的难度。装盆(每盆投米15kg)拌曲，0.7%-------0.8%，按投米数计。拌曲要均匀，不能有疙瘩，装盆后，均匀在盆内糯米上打四个窝。品温在10度以下盖上塑料布，入房发酵。

               d、入房发酵应将室内温度调节到29----32度，入房后培养发酵20个小时左石。盆内的温度升到26-----29度，这时可以看到盆风的米醅己产生大量的菌丝，进入主发酵阶段。再发酵4-----6个小时，米盆中打的窝中、已产生乳白色的甜米酒汁液，这时温度在32------34度，室内温度控制在40度以冈(38度为宜)，在这个时期发酵20个小时，甜米酒发酵成直。

         <3>、方案设计。

              我们对生产的纯种甜米酒曲，正常生产的甜米酒曲，市场上购的甜米酒曲，按照上面方法，设计3个方案进行对比、见表<1>。                       

              a、发酵分析：1#、2#、发酵后所产物差别很太大。从感官上观察，糯米酒醅发酵不太彻底，发酵的甜米酒汁液有点微黄色，上面有少量红色斑点。影响成品的质量；3#、发酵的产物多，甜米酒的汁液多且乳白色，糯米发酵很彻底，质白疏松，为成品质量提高打下好的基础。

              b、对发酵的甜米酒由评酒小组进行对比评尝：1#、2#、味甜，酸甜度不协调，且酒味不浓，欠风格；3#酸甜度协调适口，酒味浓，具有甜米酒香的特殊风格。

              c、装瓶后成品质量测定：1#、2#、抽真空后悬浮效果不太好，三分之一上悬浮。由于发酵不彻底，淀粉没有利用净，通过杀菌观察，甜米酒有点沾稠，影响成品的质量：3#、罐装后抽真空，有85%的米醅都悬浮，由于发酵较彻底，杀菌后观察，甜米酒的沾稠度明显降低很犬，进而降低了糯米消耗，提高了产品质量，降低了成本，创了很大的经济效益。

     三、经济效益。

         1、纯种甜米酒曲的培养：每年生产140吨左右的甜米酒，需要甜米酒曲3 吨左右，其中自已生产1.5吨，其余1.5吨全部由市场购进，5.60元/kg。研究出纯种甜米酒曲，可以自己生产，节支11100.00元。

         2、由于使用纯种曲生产甜米酒，发酵很彻底，悬浮效果好，装成品每瓶可节约糯米20g，年产140吨甜米酒可节约糯米5600kg。市场糯米购进价格1.90元/kg、节支10640.00元。

         3、综合此项工作的研究和生产中的实际运用给企业创造的直接经济效益为:

<1>+<2>=11100.0元+10640.00元=21740.00元同时，甜米酒的内在质量得到了稳定和提高。

河南桐柏淮源酒业：张凯   在华夏酒报2001年2月5日  第1086期  发表过。