早在1487年，普鲁士皇室颁布法令同意在葡萄酒酿制中使用二氧化硫(SO2)。今天，在葡萄酒的酿制中加入SO2，是再平常不过的事情。简单地来说，如果没有SO2，所有的葡萄酒都将会在短短的几个月之内坏掉。
在自然界中的葡萄皮表面上会同时存在很多种细菌，具有研究表明葡萄皮上每平方厘米约有5万个细菌，主要有野生酵母（有酒香酵母属、酵母菌属、假丝酵母属、汉逊氏酵母属、克氏酵母属、毕赤氏酵母属和红酵母属等很多种酿酒/非酿酒酵母）也会有细菌（有原核微生物有芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌等）、霉菌（有曲霉、青霉、根霉、毛霉等）等杂菌的存在。也有可能存在致病的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、链球菌等病原菌。
在葡萄酒的发酵过程，可以基本上理解为是一个“糖＋酵母 生成
酒精＋二氧化碳”的过程，在这个发酵过程中，要抑制不好的菌类而让酿酒酵母起主导地位，才能保证酿出安全、优质的葡萄酒，这就需要利用二氧化硫SO2的选择性杀菌作用。
在陈酿过程中，要避免酒体氧化变质、产膜变味、醋化酸败，就要利用二氧化硫SO2的抗氧化作用。
集多种能力于一体的二氧化硫SO2
是目前葡萄酒酿造中，最安全可靠的添加剂，目前还没有代替品。主要作用有：
①选择性杀菌。在自然界中的葡萄皮表面上会同时存在很多种细菌，据说在显微镜下，微生物抵抗SO2的能力不一样，细菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2能力较强(250mg/L)。被抑制的微生物多数是对葡萄酒酿造起不良影响的微生物，能保持繁殖的微生物大多属酵母类，就可使优良酵母获得良好的发育条件，保证正常发酵。所以可以通过
SO2 来选择发酵微生物。
②澄清作用。通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。
③抗氧化作用。SO2
可以抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，避免氧化破败病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化变色，以及其他一些葡萄酒病害发生。
④增酸，调节发酵基质达到合适的酸度。
合理适量使用二氧化硫，可以对葡萄酒的成分和质量产生相当程度的积极影响：净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；提高有机酸含量；降低挥发酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感质量——缓和霉味、泥土味、醋味和氧化味等，保持果香味。
SO2
在葡萄酒生产中发挥着巨大的作用，但是过量和不当使用也会带来一些问题，尤其是二氧化硫对人体的健康影响日益受人重视，因此葡萄酒科研和生产实践中也在不断研究尝试减少二氧化硫的使用。一方面是更加严格的工艺环境控制，一方面是为其寻找替代品。遗憾的是，至今人们仍然没有找到同
SO2 一般高效、廉价，能够充分达到 SO2 工艺效果的替代添加剂或添加剂组合。现在一些经过高规格控制的酒庄可以生产不加 SO2
的葡萄酒，达到完全无添加的效果，这需要在酿造过程中非常严密的透氧控制和温度控制，难度大、成本高，无法大规模应用于葡萄酒生产中。
最后，一定要强调的一点是，凡是正规厂家出品的葡萄酒，按照规定的量添加
SO2，对于一般人是不会产生健康影响的，这一点尽请放心。
FAO 和WHO
联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对二氧化硫类物质作为食品添加剂的危险性评估为：二氧化硫的日容许摄入量（ADI）为0～0.7
mg/kg体重，即一个60 kg体重的成人，每天二氧化硫的摄入量不超过42 mg。
在开瓶后醒酒摇杯的时间里，葡萄酒中有30%～40%的SO2的会跟氧气结合而消失了。按照我们提倡的葡萄酒最佳健康饮用量是男性每人每天0.3～0.4升，女性每人每天0.2～0.3升，所以，按SO2的最高含量来算，假设一天喝的葡萄酒为0.3升，再剔除与氧气反应的S02，喝入的SO2最高也就是160mg/L*0.3*70%=33.6mg，更何况一般进口优质葡萄酒SO2含量都没有160mg/L。因此，只要按照标准使用SO2，大可放心饮用。
欧盟标准 红酒
160mg/L，虽然基本对人体无害，但有部分酿酒者秉持自己的哲学理念，并不喜欢这样的添加剂。这部分人包括“生物动力法(Biodynamic)
”和 “天然葡萄酒(Natural Wine) ”的追随者/实践者。这些方法都采用了更为严格的标准。比如生物动力法认证机构
Demeter 定的标准是红酒 70mg/l，天然/有机葡萄酒机构Nature&Progrès 的标准也是
70mg/l。大致是欧盟标准一半，这里也可以看到，完全不添加硫化物在实践中是很困难的，谁也不想酿造的酒在很短时间内就衰败氧化。
市场上偶尔看到0添加的，大致上就是这四类：
商业噱头
不怕死的尝试者
本来就是即酿即饮的酒（比如薄若莱）
葡萄异常健康清洁，成为传奇（极其少见）
采用生物动力法的新西兰膜拜级酒庄Pyramid Valley 号称 "low or no
sulphur"，但也就其中一款 Hawke's Bay产区的 Cabernet Franc 2013 真的敢在酒标上写 no
sulphur，WA 91。
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(2016-08-12 20:51:13) 
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