加载中…葡萄酒中含酸量、显酸成分及其口感的相关性
(2015-10-20 21:30:49)
标签：
美食 |
分类： 美酒品评 |
一、葡萄酒的主要含酸成分及其来源变化规律
1、酒石酸：来自浆果，日照温度达到
35℃以上时才会通过呼吸作用消耗降低，因此在葡萄的生长成熟过程中该酸含量相对稳定；
2、苹果酸：来自浆果，在外界日照温度达到30℃时，可通过呼吸作用消耗并转化成葡萄浆果中的糖分，因此一般来说幼果中苹果酸含量非常高，但是到了成熟期其含量却逐渐降低到10-30%左右。依照这个规律也可以理解白天日照强的地区葡萄酒的酸味表现低于日照弱的地区，即苹果酸的含量相对较低；另外苹果酸不稳定，容易被微生物分解引起质量问题，一般都建议发酵过程中人工引导苹果酸-乳酸发酵，平衡口感同时增加稳定性。
3、柠檬酸：来自浆果，总含量始终比较低，对葡萄酒的质量风格影响非常小。
4、琥珀酸、乳酸：发酵过程中产生，对葡萄酒质量风格有一定积极意义，但含量很低。
5、醋酸：即挥发酸，在葡萄酒发酵、存贮和熟化的各个阶段都有可能产生，对于葡萄酒的质量风格有着不可低估的消极影响，尽量控制其含量的增加，一般挥发酸含量达到0.6克/升的时候感官品尝就可以明显的感觉出来；
二、葡萄酒中的几种酸的感官表现特征
1、葡萄酒中几种有机酸的酸味强弱表现规律
(2)
在PH值相同的条件下，其排列顺序为：苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸
(3)
小结：所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。
2、葡萄酒中酸味物质的口感
（1）酒石酸：源于葡萄浆果。酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。
（2）苹果酸：其味感带生青味和涩味，属于尖酸，一般葡萄汁中酸度过高主要是因为苹果酸含量过高，多因葡萄成熟度不好引起。
（3）柠檬酸：其味感清新，凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过1g/L。
（4）琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。
（5）乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。
（6）醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味和口感为特征。
三、调整和控制葡萄酒中有机酸含量的工艺建议
1、化学降酸：主要是用碳酸钙或碳酸氢钾降酸，多数情况下化学降酸仅仅是提高葡萄汁pH值得手段，以便于苹果酸-乳酸发酵的进行；化学降酸最好在酒精发酵结束进行；化学降酸主要是降低葡萄酒中酒石酸的含量，对其他酸的影响微乎其微；
2、微生物降酸：最常见的是苹果酸乳酸发酵，通过该工艺不仅可以调整酸度和pH值，还可以使葡萄酒口感柔和化，使干红葡萄酒必须进行的工艺过程，主要是因为苹果酸尖酸感的减弱，这个工艺要求非常高，一般来说自然触发的风险很大，控制不恰当容易引发挥发酸上升和双乙酰增加（产生鼠尿味），生物胺含量增加导致酒后头晕等症状；另外还有一些酵母可以将苹果酸分解为酒精和二氧化碳，但是该酵母属于敏感性酵母，非常容易被葡萄汁中天然野生酵母杂菌抑制，如果要利用该酵母降酸，就必须添加活性强的人工筛选的特种降酸酵母，为了防止其他酵母的竞争抑制，在添加该酵母以前必须通过前期处理，尽量降低葡萄汁中野生酵母菌群。这种方法特别适合苹果酸高的葡萄汁的降酸处理；我们提供的酵母71B则属于此类酵母，能在酒精发酵同时将苹果酸转化成酒精，因苹果酸的葡萄酒中总分子比例较小，所以降酸在理化指标上表现不是非常明显但对口感却有一定的积极意义。
3、物理降酸：主要是冷冻处理和离子交换法。冷处理是常规工艺，主要降低酒石酸，而离子交换法成本太高目前使用并不广泛。
四、备注：化学降酸对葡萄酒pH值的影响很大，对后期储存管理风险较大，要慎重。
五、苹果酸-乳酸发酵（MLF）和乳酸菌的应用
苹果酸-乳酸发酵（MLF）是提高红葡萄酒质量的必须工序，只有在MLF结束并进行SO2处理后，葡萄酒才具有生物稳定性，所以，应尽量使MLF在出罐后立即进行，但是往往MLF对酒的质量的影响还受到很多其他因素（如乳酸菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件）的制约，如果MLF进行的纯正，对提高葡萄酒质量的意义重大，但如果控制不当，则可能引起病害，反而会降低酒质。所以，目前国内外专家都提倡推广人为接种乳酸菌触发MLF进行，当然我们并没有绝对否定自然进行MLF的可行性，但它受酒况和周围环境条件的影响，往往存在这样或那样的风险，如挥发酸过、双乙酰、生物胺等过高，这些物质含量超过一定指标都将给葡萄酒都来不良的风味或质量问题，有时甚至会因部分“无益”乳酸菌释放的“活性酶”的作用导致颜色的丢失。特别是近年来，随着人们对生物胺对人体的不良影响的深入研究，更加提示我们严格引导和监控MLF的进行，降低生物胺及其他不良副产物的产量。这一方面涉及到MLF触发方式的选择，另一方面也涉及到乳酸菌种的选择，不同种类的乳酸菌同样都能完成苹果酸到乳酸的转化，但有的菌种在实现这一转化的同时，还会产生一些葡萄酒中不希望出现的副产物，所以菌种选择不当，风险将不亚于自然进行MLF，主要参考指标有：
（1）菌种特性：存活率和活力、环境适应性、以及对葡萄酒中成分的分解情况和副产物情况，
目前行业里普遍认可的菌种是唯一具有嗜酸特性的酒类酒球菌（Oenococcus oeni）。
（2）适应的酒种以及酒师们渴望的风味、香气特征、口感等：不同乳酸菌在这些方面贡献各不相同。
（3）操作的便利程度：不同厂家生产的菌种保存、活化和接种的便利程度也各有所别，目前拉曼集团研发的直接投放型乳酸菌VVT.D和MBR
31，储运方便，适应条件宽，无须驯化，活化后即可投入使用，并具有良好的抵抗其它细菌的能力，非常受世界酒师们的欢迎。
（4）苹果酸-乳酸发酵温度一般控制在18-20℃，发酵结束应立即采取措施杀死残留的乳酸菌，目前对MLF的终点判断和监控指标有：（1）原酒中苹果酸消失（纸层析）；（2）原酒的滴定酸达到要求；（3）原酒中挥发酸明显升高。（4）发现其中任意一种情况时，立即分离出葡萄酒，并在分离同时添加SO2以杀死乳酸菌。
喜欢
0
赠金笔
前一篇：转：螺旋盖的前世今生