甬城何处啖粤菜

——写在汉通中央花园酒店养生粤菜试营业之际

粤菜以珠江三角洲烹调为主流，向享盛名。其菜胪列广州、潮州、客家、顺德四系，颇得食家青睐，因之食界有“食在广州”的美名，而此等赞誉之获致，一是可集天下之“食货”，二是可聚天下之割烹，三是经历香港食尚之熏染。如是至尊之美味佳肴，如今在甬城何处能觅得啖得？

粤菜在甬上最早试水在宁波对外开放之初，那时兴宁桥畔有家粤菜楼经营粤菜，老板姓戴，是个弄潮儿，稍后的蒙你酒家，大厨姓裘。它们为宁波人品鉴粤菜开了先河。迨至新世纪宁波外滩的重新开发，2003宁波·中国外滩文化研讨会后，粤菜在宁波盛行起来。宁波外滩的外滩会馆、天城府邸、名轩、瀚珍舫等相继开张，构成了宁波最高档的餐饮区域。一派外滩风情的美艳美馔，置身于一栋栋古老洋楼，像是前世纪遗留的梦。梦里的美食，姹紫嫣红地开在今生的餐桌上。外滩会馆曾以500元一块的天价牛排引发哗然。美国牛排选的是AA级，法式酱汁的调味异常细腻。主厨叶世芳有在美国从厨经历。天城府邸的大厨来自广州，曾在北京昆仑饭店掌勺，是位资深的粤菜厨师。在鲍参翅肚中，他能独辟蹊径，推出创新菜。如一道脆砸小棠菜。用了虾仁、木鱼、香菇等配料，与小棠菜的菜粒砸碎成饼，涂上脆酱、炸成金黄色。其功夫和用心可见一斑。该店的招牌菜为鲍汁扣花胶，招牌鸡煲翅、鲜搾杏汁炖官燕。名轩在上海、北京、天津、常州等地开有数家连锁，在国内餐饮界有一定的品牌效应。除了燕鲍翅，其蟹宴也是独步天下，曾荣获中国烹饪协会的白金大奖。该店招牌菜为蟹柳芦笋、蟹粉生煎包、原汁木瓜炖血燕。瀚珍舫以情调浪漫雅致的环境和精致菜肴著称，招牌菜为日式汉和鲍、挪威天九翅。

粤菜在甬城的盛行，以“潮涌轩”为标杆。“潮涌轩”地处绿树成荫的姚江畔，掩映在苍翠的绿色中。乍看并不引人注目，近了却见它气质高贵，散发着时光与历史的魅力。在老洋房里开广东餐厅，只有创意的人才会那么做。而此处，闹中取静，接近繁华又隔着距离，有着自己的空间，是绝好的选择。那天，当我与汉通高管们沿着台阶青痕，踏入“潮涌轩”那用通透玻璃连成的前廊餐厅大门时，感受到历史魅力的所在。饭菜还不曾用过，精神的享受已经获得了。二楼的无敌全江景廊区是最美风景的所在，既能眺望江景又能享受美食，音乐一声一声地落下来，从这一声到下一声，总是那么清新。而窗外绿得生机盎然，于清澈中显出饱满，衬着窗内的诗意与纯净。美的不是窗外的风吹过，而是窗内的我们可以看到风动的痕迹，和着音乐，炎炎的夏日里有清静的心。菜肴依次端上桌面，“鲍、参、翅、燕”为主打特色，衬着碧绿的琉璃转盘，乳白的汤汁、金黄的片翅、红艳的沙参酱、翠绿的青瓜条……色彩流转，美不暇接。而味道，也是经得起琢磨的。大家啖着红烧鲍鱼，戏称吃“酱汁拌饭”。最诱人的数点心，无论是白雪无瑕的“雪媚娘”，还是翠绿可人的“飘香苹果派”，或者说是金黄松软的餐包，当得起“正宗”两字。一一入口，真是妙不可言的享受。而部分传统的广东菜式经历改进后更加丰富。如烧鸡两味，一味是果酱鸡皮，香酥无比；另一味是肌肉沙拉，在沙司的调理下变幻出几重新滋。这是美食的滋味。如今对“潮涌轩”的思念依然如盛夏的睡莲，慢慢然张开着朵朵花瓣……

这些令人回味与向往的粤菜馆，唯外滩会馆虽仍在营业，然风光不再，其余早已荡然无存。宁波食家何处才能寻觅到粤菜馆大啖粤菜呢？

可喜的是，汉通中央花园酒店养生粤菜试营业了。汉通做粤菜有自己的烹调技艺的特色，它以养生为号召，其主要表现有以下几个方面：其一，用料广杂，品种繁多，构建特色养生菜系。粤食菜式的名菜美点之多，可称得上是全国之冠。据云，有名菜5447款、点心815款。汉通择其精华，倾力推出。鲍翅燕肚参，应有尽有。其二，博纳众长，创新菜式。单以炖品而言，计有虫草炖螺头、法国黑菌炖鲜肉、花旗参炖宫廷鸡、天山雪莲炖土鸡、海马虫草炖水鸭、石斛洋参炖香螺乳鸽。这些炖品特别养生。其三，讲究时食与养生，秉持粤菜的“不时不食”的好传统。时令时蔬，时令海鲜，外加时令美点。特别是高档的海货已有应有，你看！设计新颖的水族箱在样菜陈列台旁矗立着，形态各异的水族在其中游弋。蛤蜊、蟹虾、河鳗、苏眉、石斑、龙虾、银鲳鱼……食家可任意选择鲜活海货让厨师立即烹制。其四，技艺精良、精料细做，尤重上汤养生。汉通粤食菜式的制作，大厨们是严格遵守选料，刀工、切配、料头、浆粉、芡色、汤水、造型和烹调方法等规范化流程操作，并运用精良的调鼎之法。他们的提鲜，宁愿用最传统的正宗的方法——“顶汤”、“红汤”等上汤水，让菜品达到真正厚实的美味境界。汉通的粤菜，吸收了潮菜乃至鲁菜的制汤调味要诀，研制了以鸡脚、肉排、翅骨、火腿等熬制的“翅汤”；以鲫鱼猪骨等熬制的“海鲜汤”；以玫肉、老鸡、火腿为主熬制的“上汤”；以冬菇等菌类熬制的“菌汤”；以黄豆、黄豆芽、笋等熬制的“素汤”……当烹制各种味型的汤菜时便手道拿来。其五，排菜与上菜顺序极求讲究，以利养胃。若是六到八人飨食，就排八个菜。诚如香港美食家陈梦因（又名特级校对）在《艺术菜馔与请客》中所说的，“要用八种飞潜动植，八种不同的主要作料，八种不同的烹调方法如蒸、炒、扒、焖、炖、焗、烤、炸，有了炒鸡球，就不能有炒鱼球；青衣(一种鱼)和龙虾，虽同属海鲜，但不同类，可以并用。但有了炒龙俐球，再来清蒸石斑就不可。上菜的顺序也要由淡至浓，否则先吃了浓重的菜，再吃清鲜的，便觉得寡然无味了”。陈梦因有《食经》行世，其子陈纪临现在香港，喜好厨艺又得父亲技艺的真传，一席陈家家宴体现了粤菜的最高水平。其菜单如是：前菜是三盘：醉鲍鱼拌沙粒菜叶、黄金过吧虾多士和蜜汁凤尾鱼；汤羹是一盅清汤炖狮子头；主菜有四道：蜜汁大方、冬菇烩鱼腐、客家咸狮头鹅和梅菜蒸三寸心，外加一道金银肘子，最后的甜品是一碗蛋白杏仁茶。汉通拟予研发，以媚食家。汉通养生粤菜的所有表现，无不体现粤菜养生的神髓，充分调动养生资源，为食家在此的景致养心、文化养神、养食养胃，乃至整个儿饮馔养生做好优质服务。现在，汉通中央花园酒店正迎候着甬城的黄金食客。众人皆醉我独醒，汉通此举洵可谓横空出世，为的是藉以树立都市饮馔地标，作出应有的担当与贡献。（本报记者）