加载中…食美汉通上海发展十五年吃客文选
(2015-05-31 10:32:22)
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汉通上海十五年文选 |
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斟酒把盏话甬菜
食美汉通上海发展十五年吃客文选
汉通上海吃客性喜将自己对美食文化之感悟与体验，写成美文，发表在《汉通报》上，日积月累，竟有厚厚一叠。现从中选出十篇载于此，算是对汉通在上海发展十五年的一个纪念。这些文字是独树一帜的上佳饮食文学。饮撰到了吃客笔下，遂成了雅事，进而上升到饮食文化层次。中国的美食文化，早先在孔夫子那会就达到“食不厌精，脍不厌细”的境界。清代宁波人袁枚留下一册《随园食单》，颇脍炙人口。现代周作人的《知堂谈吃》、梁秋实的《雅舍谈吃》、唐鲁孙的《中国吃》等书，则引领食尚，蔚成大宗。美食本为人所创造，并供吃客品尝，如今又有了美文交相激荡，而越加熠熠辉光。人生是亟须用审美情趣来慰藉自己心灵的。于是审美对象便成了一种精神食粮。古云“秀色可餐”（
今日之汉通：厨艺收获利润
朱惠民
当今餐饮凭什么收获利润？这是业界关心的问题。凭厨艺，这是其中重要的一着，因为美食重要的是原料的选择，食材一定要新鲜，“调货”一定要到位。同时烹饪的过程要做到不妨碍食物的原味。有再好的厨艺和配料，假若食材不够优质，失去原料的发挥，也就丧失了食物的灵魂。除了对食物灵魂的探索和细节的讲究，当然还要用合适的食器来匹配，使之相得益彰，才能完成最后的美食仪式。在美食家眼里，饮馔不仅仅满足于果腹，更是对精致、情趣和美的追求，尤其是自掏腰包用膳的今天。
当下，汉通几年来修炼而成的烹饪策略：“差异化的原料（及搭配），多元化的烹饪服务，策略化的调味。”要继续潜心践行，方能提升其厨艺水平，从而凭厨艺的致胜法宝收获利润。汉通主打宁波菜，并擅长于宁波菜的配菜方法如“鲜咸合一”、“荤素混搭”等要做的更好。须知，混搭是一种很高级的又是很凶险的厨艺手法，弄得不好会成为乱搭，乱搞以至恶搞。笔者日前在一家主题餐厅大食堂吃到一道菜即是例证。此菜原本是葱油芋艿，传统的宁波下饭。为追求利润计，却横加一撮乌贼蛋与“凝”，又洒上几朵胡椒，弄成如此既不是甬菜也不是川菜的“怪味”，叫人实在难以下饭。混搭是有原则的，必须是一切有关系，有缘分，多少有些感情基础之物，不能“拉郎配”。像上海“福1088”的“蟹粉蛋”。此味其蛋白搭蟹粉的基础，即是传统菜谱上的“芙蓉蟹斗”。有了前缘，又有关系，蛋白和蟹粉便有了再一次的成功搭配。又如，宁波名菜“乌贼混子炒茄子”，吃口别是一方。此是“混搭”成功的范例。又如“河鲫鱼烤葱”，鱼与葱“混搭”很融洽，滋味互交后吃口别有风味。此味涌上外婆桥就做得很好，也卖得很好。靠的是厨艺的高超与烹饪的用心。
现在大食堂蜂起，有些妈妈菜如若做好，便很有市场。如一家大食堂的一味“雪菜夜开花豆板羹，”颇为吃客所青睐。因为有传统味，传统味也要靠厨艺，汉通中央花园酒店的“对虾”用传统烹制，就有传统的滋味。笔者三次啖虾，最后经过品味的比对，选择还是传统烧法的那一味。“守正出新”是调鼎正道。经典传承是出新的基础，传承不力，很难创新。宁波菜要发展创新，首先要在经典传承上下苦功夫，传承未学好，急于去创新，那就失却了基础，最终便难以创新与发展。最近在一次会上，碰见宁波菜资深名厨竺保国大师，他说到宁波菜的传承，颇为担忧道：“现在能做经典宁波名菜的人已经很少了！”，笔者颇有同感。再过若干年，这门厨艺怕要失传了，吃客要啖只怕也无处寻觅了。为此，建议汉通宁波菜研究所组织厨师拜师学艺，这份非遗技艺谁得之，谁就有可能占据这块市场，从而收获利润。作为一家大型连锁中式餐饮企业的汉通，既要能出品如宁波十大名菜的美味佳肴，又要有粗料精做而成的各式大众菜色，加之以在四季轮回中，推导当季时令菜，诸如春令菜、夏令菜，秋之贴秋膘菜肴，冬之年菜，如是在市场上驰骋，其营业额的上扬与利润率的提升，应该说的可以做到的。而这当中，大厨的厨艺乃是重中之重。尤其是今天。
汉通经典美味之夏日推荐
申江食客
上海宁波馆子很多，因为上海人喜欢甬菜，在上海的宁波人也特别多。非常熟悉“汉通海鲜大酒店”，名气很响，在很长一段时间里，只要说到宁波菜，我就想到“汉通”。
“汉通”在上海有好几个分店，经常去的是他们淮海路店。淮海西路过番禺路后属于比较宁静的路段，晚上去那里，汉通大酒店总是灯火辉煌，人声鼎沸，热闹无比。去的时候是吃饭高峰时段，包厢全满，星期二有如此上座率，让我有点想不通。幸好有订位，不至于没得饭吃。
明档点菜最大的好处就是看得见实物，让人放心。因为点菜的人多，让我有点逛市场的感觉，反而觉得很好玩。门口的几个炉上都有炖着的热菜，笋、蟹等都是这里的招牌美味。整个点菜过程我很享受，热热闹闹的点完，接下来就等着品尝。
在炎炎夏日上海人的口味一般都比较挑剔。有几道汉通美味本人品尝之后觉得很不错，还是应该与大家共同分享的。
糖拌金橘。这次还吃了一道在别处没吃过的菜，“糖拌金橘”，用了金橘皮，用糖拌一下吃，是很爽口的一道冷菜，很简单，吃起来的效果特别好。金橘还降火，这个季节吃最合适。
蟹骨酱。“蟹骨酱”是纯正的宁波美味。一整只梭子蟹连壳一起打碎，经过秘制酱料的腌制，不愧是一道下酒的好菜，味道很纯，蟹壳不可以吃下去，要吐掉。要不是这个，我倒是觉得这道菜下饭很不错，当然还不至于得到“压饭榔头”称号。
盐烤小膏蟹。冷菜“盐烤小膏蟹”很实惠。膏蟹虽小，但味道很好。都是小雌蟹，里面蟹黄很硬质，盐烤的蟹本身有了咸味，肉质紧。吃的时候来点酒，感觉很棒。
微波大对虾。“微波大对虾”做法很家常，味道以鲜为主，虾肉很有弹性。口感不错，我想趁热吃很不错，微波的时间也就两三分钟，久了虾肉会老。这道菜家里也可以尝试做做，比较简单。
另外，烤菜年糕也非常好吃，还可以当点心吃，典型的宁波家乡烤菜，酥、糯。烤田螺，也是一道还喝酒的朋友点的菜，田螺肉不腥，汤汁的味道被吸收，所以特别鲜，吃的时候用牙签帮帮忙即可。
这次在“汉通”吃饭尝到了新感觉，味道“交关好”。走的时候，楼下点菜的地方还是热闹无比。真奇怪，生意怎么那么好？
夏令汉通：夜开花做的菜
叶秋枫
夏令时节，嘉蔬中吃夜开花的最相宜的。这本末如一的长条的瓜，俗语叫做蒲子。它的正式名称则叫瓠瓜（或称瓠子）。夜开花性子寒凉，止渴消热，很有保健和药用功能。周作人说，夏天吃饭有一碗瓠子汤（即夜开花汤），倒是很素净而也鲜美可口。这是知味之言。夜开花于酷暑中透着丝丝的凉意。你瞧，这淡淡的青，隐隐的白，色泽够诱人。而且其色介于清白之间，近内则偏向于白，近表则偏向于青，青白相间，煞是好看。
我常在汉通用餐，有时一盘夜开花豆板鳝糊，一碗饭，吃的津津有味。我不喜欢用韭菜芽做鳝糊，这韭菜嵌牙。更不喜欢鳝鱼当中羼上大量老笋切成的笋丝，那味比嚼蜡还难受。笋丝虽细细的，然难以下咽，只得挑鳝丝吃，这还不如吃清炒鳝丝。所以我特钟情于夜开花做帮头，软软的，再加上鲜蚕豆的肉，绿绿的镶嵌其间，这鳝糊怎叫人不爱呢！蚕豆肉，有地方叫蚕豆米，这蚕豆米可与肉丁、火腿丁同烩，其味也不错，关键是要鲜嫩的蚕豆，若用干蚕豆泡胀后剥皮，也可做上面的菜，只是味道大为逊色了。
夜开花塞肉也是汉通一道夏令菜。夜开花，挖掉当中的籽和瓤，塞进肉糜，切成一段一段的，放油里稍许一煸，尔后加酱油，做成红烧的夜开花塞肉，风味别是一方——地道的宁波家常。吃着这菜，令我想起另一道夜开花豆肉羹，儿时常吃的家乡风味菜，饭店可能瞧不起，其实把它列在时蔬中，倒比其他蔬菜诱人。时下饭店的蔬菜太一般，也太单调乏味，像夜开花豆肉羹大可上桌。民间有好菜，若去采风，粗菜细做，吃客定是欢迎的。就说夜开花，周作人在《瓠子汤》里有言：“瓠子的汤是很简单的，只是去皮切片，同笋干等物煮了加酱油而已。”他又说：“每年在夏至那天照例要吃蒲丝饼，用瓠子切丝煮熟，加面粉白糖和匀。入油中煎之，每片约如手掌大，小时候很喜欢吃，同中原的南瓜饼一样。”这蒲丝饼饭店也可一试。说不定也能像当年南瓜饼一样火红一阵子呢。
我听说，汉通有道大菜叫“瓜柱虾丝”，是高级技术顾问戴永明大师的杰作，最近去品尝了，果然不错。这道菜，形制上，采用少见的双层围边，把虾丝“围困”其中，围边一橙一绿，参差映照。期间十只瓜柱，亭亭玉立。这瓜柱便是夜开花做的，经高汤吊线，糯而软，入口即化，又有质感，且鲜味怡人。夜开花做到如此境地，可谓时蔬治馔中的绝品。这道菜，戴大师前些日子在绍兴献艺时也做了。甫一装盘，即引来闪光灯无数。在场中有位川菜大师史正良的，居然也举着相机，留影存念，并啧啧称赞其“精致之中显大气”。
汉通人家，尽享水上海鲜
芒果布丁
口味在很大程度上能够体现一个人的个性，比如喜欢辣的人豪爽，喜欢清淡的人平和……所以要了解一个人，尤其是将来想要与之发展的人，二话不说，一定要带他出去吃顿饭，无论这饭局大或小。这也就是为什么男孩子在追求初期，总是无比热情地邀请MM们吃饭的原因。
先选择菜式，是火辣的川菜、传统的本帮菜还是别致的西餐；再挑选地点，是简单的小店、喧嚣的大堂还是幽雅的隔间；最后才是点菜，是活力四射的肉祖宗、清淡雅致的素食派还是新鲜喷香的海鲜霸……一轮一轮下来，性格爱好一览无余。
饭菜其实就是最好的“暖身”，各种客套、戒备、防范的小机灵都会因为腹中充实而暂时退居二线，于是沟通变得简单而通畅起来，各种情绪都在第一时间自然反应出来，够真实；然后，来一点点小酒，从肌肉到神经彻底放松，再考察一下吃相、食量，这不，一个基本立体的她就站在眼前了。
吃这样的饭，挑餐厅很有学问：一要吃饱吃好，耽误了自己的饮食计划肯定划不来；二要小有情调，方便说说话，还方便坚持淑女的风范；三要健康新鲜，往往菜品的制作工艺并不是非常重要，材料的品质才是好味道的基本保证；最后还要物美价廉，总还要兼顾一下人家的荷包嘛！比如这一家——希尔顿汉通“水上人家”，虽然处于闹市之间，却胜在水上闲情，几条要求都达到，吃的舒心，谈得也开心。
点菜，虽然在酒店，它竟然选择了明档敞开方式，绕着走一圈，当天几百种样菜和鲜活海鲜任君挑选，就当是饭前散步好了，然后两个人在水中央的半透明包间坐定，四目相对，笑意盈盈。
总是冷菜先上来，红枣老南瓜并不出人意料，但是那烤芋艿仔却很弹眼落睛——黑乎乎其貌不扬，吃起来并不像其他宁波菜那样细腻，粉、非常粉，不知不觉连芋艿焦香的皮也吃了进去。MM保持秀气，只吃一只。
新封鳗鲞也在意料之中，不是非常咸，但相当香，而且越嚼越香；切记，千万不要边嚼边聊，难免口水。
然后MM就看着苔香吐司虾球笑了，个头很大，金黄，香气四溢。吹吹凉，狠狠咬上一口，吐司粒的焦香，虾肉的清香，苔菜沫儿的咸香，还有蟹肉的鲜香，在口齿之间腾升又弥漫。
铁板海瓜子是MM在宁波海鲜店的保留题目，今天的海瓜子尤其新鲜，服务生推了桌子出来现场烹制，一片噼里啪啦之后，香味就漫了出来。海瓜子最方便边吃边聊，很轻松，开始聊到家里宠物的，笑靥如花。
至于梅鱼倒是没吃过的新鲜货色，比黄花鱼还小一头，很鲜嫩的样子。服务生很体贴地提醒可以少叫两条，做成梅鱼烧豆腐，很入味儿。MM心想，要是能用稍微“老一点”的豆腐，也许更容易把“鲜劲儿”烧进豆腐里去。
等到苔菜糍饭糕端上来的时候，两个人已经开始交流儿时弄堂，耳边仿佛山涧水声，旁若无人，情意绵绵，一直聊到餐厅打烊，灯火阑珊。
看“海瓜子”开花
苹果派
“爬格子”的人多半爱抽烟，苹果派曾经也不例外，不过三个多月前，我还真把烟给戒了。戒烟了，才开始理解不抽烟的人的“痛苦”：跑个“饭局”，坐的是大堂，一顿饭下来，熏的满头满身是烟味，到家了还不好受，非里里外外收拾干净了才能睡。
上礼拜去了回“汉通”，他们创意化地搞了个无烟大堂区，每人落座前还得签份“协议”，许诺遵守“游戏规则”，够大胆，够人性化吧！那天，没有烟味诱惑我，神清气爽不说，连菜的味道都纯正了许多。
汉通宁波菜的“牛”劲真让我给说中了，随便找一家，电话订当天的包厢，准保是满的。听圈里人讲，宁波的餐饮巨头都在涌进上海，乖乖，可别又像“杭州菜风潮”！
下饭拼盘。我真不想再写“烤菜”和“咸蟹”了，那太出名了，也太好吃。这拼盘不同，四样东西都是下酒菜：青鱼干、鲜鱿鱼、鳗鱼、橡皮鱼。以前，老法师讲，宁波菜轻形色，重实味，我看未必，这菜的品相就相当有创意。照我看，三五个人小聚，冷菜点拼盘真够了。
雪菜黄鱼羹。黄鱼是东海特产，吃宁波菜哪能不尝。不过，野生的黄鱼都是按个头算，大的要卖四百多元一斤，请贵宾蛮“上品”，自己吃么，实惠点还是点黄鱼羹。宁波人做羹有一套，高就高在“勾芡”上，雪菜的鲜味和鱼肉的细腻充分混合，妙不可言。
苔菜脆皮虾潺。黄金的像个大蚕蛹。咬了两口，表皮吃出来是苔菜和面粉捏的，油里“氽”的，芯子里的鱼肉却叫不出，绵糯无比，有软骨头，诱人道破：这鱼晒干了就做“龙头烤”，叫“虾潺”，北方人都叫豆腐鱼。
铁板海瓜子。这菜是我最叫好的一道菜！海瓜子、蛏子之类，一般的吃法都是“葱油”，可用铁板铺上层薄薄的锡纸烤着吃，倒是少见。
看服务员小心翼翼的样子，就知道这铁板的温度极高。她迅速撒上海瓜子，再浇上事先酿好的调料，只几秒钟，有趣的事发生了，这海瓜子居然一个个缓缓张开了嘴，像小花绽放一样，露出小指甲大的蚌肉，一桌人连连称奇。还没等香气溢满整个大堂，每个人的骨盆里已是一堆壳，这是我吃过的最原汁原味的海瓜子。
点心我建议吃宁波桂花汤圆。小时候我特别迷外婆做的宁波汤圆，饭店做的汤圆糯米厚了点，那天我是“收敛”的，照我的食量，吃30个没问题！
汉通：让你放不下筷子的美味
申江食客
在上海，你不知道宁波菜的几率很小，但你没吃过宁波菜倒是很有可能，因为你没找着你该去的地方。其实大可不必“众里寻他千百度”，因为“条条道路通汉通”。
说起宁波菜，大多数上海人都能娓娓道来，心目中总有恋恋不忘的冰糖甲鱼、龙头烤、黄泥螺、咸菜梗、臭冬瓜。这也难怪，“鲜、咸、臭”是宁波菜的三大特色。尽管有朋友早就用“宁波小菜真伤脑筋，咸带鱼来臭冬瓜”的顺口溜向我作介绍，但没办法，早已深入人心的大黄鱼、小黄鱼、宁波汤圆，还是以独特的个中滋味吸引着我这样的“海鲜迷”。
前几天刚去了汉通逸仙路店，心想“小菜”做到受欢迎实属不易，而在汉通吃宁波菜，不仅能让“小菜”登上大雅之堂，菜式的正宗与创新还能给你的味蕾带去新鲜的刺激，就好像一次奇妙的旅行。
海鲜为主的汉通菜，每天第一时间从宁波引进最正宗、最新鲜的海鲜原材料。参观过汉通的厨房，那简直就是一个丰富的海洋世界，看着那份新鲜就让人忍不住要流口水。坐着等菜的时候对肚子而言固然有些残忍，但你完全可以安心，因为店堂里怡人的就餐环境和悦人的服务质量会让你等的甘心、吃得舒心。
刚上来一道“苔菜小方烤”就让我胃口大开，心目中的名菜果然名不虚传，一下子就满足了我对色、香、味的挑剔，看着有点像家常菜红烧肉的做法，翠绿的苔菜飘来阵阵鲜香，映出方寸大的猪肉红润的色泽，精肥相间，入口即化，蘸着苔菜一起吃感觉酥酥的、糯糯的，唇齿留香。还没等到我回过神来，“铁板东海梅鱼”又将我的嗅觉抽离，微酸的梅菜与新鲜黄鱼的亲密接触恰到好处，再浇上温和的卤汁，顿时透出梅菜的清香和海鱼的鲜嫩，滑嫩的感觉似乎在挑逗着你的舌头，让你吃得“没话可说”。
到了汉通，喜欢生吃海鲜的朋友千万不要错过“汉通特色蟹”，这道菜刚上来的时候没太引起我的注意，只是冲着特色才点点看的，“卖相”也很一般，看上去没有复杂的工艺和太多的佐料，后来才知道妙处恰恰就隐藏在这之中——切得很工整的蟹块个个有饱满的蟹黄，透着来自无垠大海的鲜美味道，却没有丝毫使人敬而远之的腥气，原汁原味的海鲜加上巧妙细致的加工，就好像精雕细琢后的一块妙玉，值得玩味再三，能把海鲜做成如许美味不得不令人佩服。
汉通楞是把几百种“透骨新鲜”的宁波菜做成上海人“盘中餐”，那么就再隆重推出一道极品家常菜“龙头烤”。说到这先卖个关子，只告诉你主料是极鲜极嫩的鱼，而且“烤”得已经没有什么硬刺。那是怎么一回事呢？好像有点四两拨千斤的感觉吧！说是家常菜，却不是人人做得来的，你不妨亲自来解开这个窍门，兴许吃上了瘾就发现自己的手艺肯定比不上，想念之时就再来汉通吧！怪不得后来再向朋友说起汉通时，宁波人都说这里慰藉了他们的“思乡味”，而正宗上海人却说这里勾起了他们瞬间跳动的食欲。
带爸爸、妈妈去吃宁波菜
番茄蛋汤
应该休息的那个傍晚，终于把手上的事忙完，收拾行装，准备回家好好亲吻家里那张平时接触时间很短的沙发。
愿望的盖子刚被打开，可恶的手机铃声却无情地把这个盖子轻轻的盖上了。
在这个时候打电话给我的多数是请我吃饭的，事实上的确如此。朋友定好位子，吃宁波菜。宁波菜属于一个相对冷门的菜系，对于像我这种30多岁不到的还有点记忆，在年轻的一辈估计只有听的份了，很多上海的年轻人只知道自己的籍贯是宁波人，根本不知道什么是宁波菜。上海有太多的爸爸、妈妈是宁波人。上海有太少的做宁波菜的饭店了。
为了惩罚那个打电话破坏我愿望的家伙，我决定带上多多的人去狂吃他一顿。办公室那些女孩一听到吃饭的邀请，立刻沸腾起来，果然有好几个大叫“我们家是宁波人”。但问有关宁波菜的事，却一脸茫然。
汉通淮海店——店很大，大到可以用来开宾馆，原来就是一家宾馆，现在是超大规模的海鲜大酒店。难以想象现在用来放圆台面的包房以前是放床的。环境也就那个样子，只是具备大型酒店应该有的装潢。
除了传统的炝蟹、苔菜豆瓣之类的冷菜，宁波下饭拼盘可谓菜如其名，臭冬瓜、咸笋、咸鱼和腌目鱼蛋，口味咸而重，至于闻起来是香是臭，就见仁见智了。若来碗泡饭真就绝佳的搭配，不过那天好多好吃的菜，吃泡饭有点对不起自己。
酱油蒸鲜鳓鱼。上来的时候一片片透明的鱼鳞凌乱地翘在那里，有点像出炉的必胜客比萨，号称会跳舞，但鱼是不会动的。鳓鱼的肉比鲈鱼略紧，也鲜美，不过和着鳞片吃感觉怪怪的，说是为了装饰，建议还是把鱼鳞刮掉为好。
豆腐烧梅鱼。所谓的梅鱼与黄鱼同出一系，长不大的小鱼，主要味道都让豆腐吸了去，入口既有豆香又有鱼鲜；铁板蛏子，由于上来时没有噼里啪啦的响声，还以为是生的。不像铁板，倒像烤蛏子，没有一滴汁水，没有任何配料，很香。服务员一直在推荐苔菜龙虾，据说是刺身、椒盐吃腻了，想出来的新招儿。听说这道菜得过金奖。不过我就是不点，你又拿我怎么办？
拍照的时候，横关照、竖关照，无论什么菜上来一定要稍生一点。但是尊敬的老马同志在吃两道宁波的特色点心——苔条糍饭糕和龙凤金团的时候，终于上当了。不知是厨师粗心还是维持其美观，端上来的金团太生了点，老马楞是咽了下去，对别人的质疑还振振有词地说应该是这样的，这就是宁波的特色嘛。
吃完后，有几个女孩子说，下次带她们的爸爸、妈妈来吃。正好提醒我，我妈也是宁波人，改天带她尝尝很久没有吃到的臭冬瓜和苋菜杆，前提是她吃这些东西的时候允许我回避。
乡土情结：品味汉通之印象
吴海霞
乡愁是美丽的，每个人都无法割舍这一份对乡土的眷恋，即使是从未去过的故土，从未谋面的祖辈。因为，故乡对于我们，是生命里的根。
故乡的印象不外乎故乡的人，故乡的情，故乡的风景和乡音。所以，近几年，出现一种引人瞩目的文化现象，那就是方言节目的走红。从电台到荧屏，乡音萦绕，一路跟随着我们，让我们倍感亲切。对于远方的游子，他乡闻乡音是能让人感到心头滚滚暖意的。
实际上，还有另一种方式让我们沉缅在对故乡的眷恋中，那就是我们胃倍觉舒适的家乡菜。曾经，在江浙一带的餐饮中，刮过一阵“妈妈菜”的旋风，立足本土、挖掘本帮菜的原汁原味和地道风情，曾令很多成年人想起童年时代妈妈所烧的家常菜。
在宁波，让人充分缅怀故乡菜肴好滋味的地方是汉通。宁波菜，主要是海鲜菜，还有那些地道的家常菜。多年来，汉通在安抚家乡人的胃口上，从没让人失望过。即使在这风起云涌的时代，汉通也在与时俱进，不断打出一些创新菜，但它从没背离将本帮菜海鲜菜发扬光大的宗旨。一些紧跟潮流的创新菜，在时尚外，也总是忘不了添加一些本土的元素。
在汉通，可以吃到那些非常家常的烤菜、烤萝卜、煎带鱼等，那萝卜和烤菜，让人充满了怀念的韵味。煎带鱼是宁波“下饭”中的代表作，在一些上海本地人的印象中，来自宁波的亲戚和邻居，总是吃那些“臭”的、“霉”的和“咸”的菜。海鲜的吃法不外乎两种，一是鲜，吃它的原汁原味，另一方面为了保存，就要腌制，宁波人的口味，“咸”是最基本的，就像川湘菜中的辣、淮扬菜里的甜。煎带鱼，也是腌制得很咸，煎得焦黄，在这个过程中，已经可以闻到其独特的香味。这对一个土生土长的宁波人来说，是充满怀旧和诱惑的。
在汉通，当然也能吃到苔菜拖黄鱼这样的宁波名菜。新版的，造型更现代，苔菜的颜色更翠，黄鱼的肉质更鲜嫩。而新菜中的一道豆瓣酱焗龙虾，里面除了有时尚的日式伊面外，还有自制的豆瓣酱，还有雪菜粒。于是，名贵如龙虾，也让人寻觅到那份难忘的家乡口味。缤炒鱼圆和金丝海鲜球也是两款让人耳目一新的菜品，前者的色彩就逗人食欲，白的鱼圆，黄的白果，红的萝卜，绿的芥兰，缤纷清丽，看着也让人赏心悦目。后者是一个个毛茸茸的球，用虾仁、目鱼、黄鱼、芹菜、豆腐皮等做成球，上面蘸了些豆腐皮丝，在油锅里炸成金黄色，吃起来口感很好。
最后不得不提的是汉通的独家点心，也充满宁波色彩，叫“杨梅红”。从外形看，这种点心的形状和真实的杨梅非常相像，外面裹着西谷米，里面的红瓤里有灌装杨梅或鲜杨梅的果肉，还有豆沙。所以，吃起来，也有着杨梅酸甜中带点清香的绝妙滋味，让人吃后回味无穷。
汉通美食就是这样在深深浅浅地撩拨着你心里的一根弦，它的名字叫故乡。
澳洲人家品“汉通”
朱赤丹
我的亲戚从澳洲回沪甬两地旅行，她知道我熟悉汉通，便早早打电话，要我为她在汉通上海淮海店订桌。她母亲的宁波人，作为宁波人的后裔，自然要体验一下汉通宁波菜的滋味。
“汉通菜”的味在食界是有口皆碑的。这口碑竟然远播到澳洲人家，这是我始料未及的。大抵是前年，亲戚的母亲先行来甬，我在汉通中央花园酒店为她洗尘，她品尝汉通清蒸鱼，赞口不绝，说这蒸鱼是这样的清鲜。我说，宁波菜讲究原汁原味，蒸鱼最能体现此道。她经常啖粤菜，就说：“粤菜很爱用酱，很多菜来来去去是一个味，此地汉通菜讲究原汁原味，少落酱，有的只用汤勾味，味道反倒鲜。”那晚我点了酱膏蟹作为一道冷菜，开始她很小心，只品了一块，觉得味道特好，后就一吃不可收拾了，整盘的酱膏蟹成了她夹菜的重点。汉通中央花园酒店的酱膏蟹做得特地道，可称之为“招牌菜”，据悉，此道菜点菜率为全汉通之最，可见它的魅力所在。咸蟹过去是标准的宁波“下饭”，大概是因为其咸，堪为“压饭榔头”，那单纯的咸，蟹肉丝缕分离，没有了弹性，舌尖一沾到蟹黄，就会有发麻的感觉。时下汉通的咸蟹可不同，是新鲜腌制的，蟹肉雪白饱满，蟹黄亮红，撕一口，有韧性，清鲜远远盖过咸味，煞是好吃。而酱膏蟹则用青蟹酱的，其味别是一方。难怪没等上热菜，就“清盘”了。
汉通的蔬菜也体现了原汁原味，简单如一道冷拌青瓜也是这样，青瓜酱一下，加上蒜泥相伴即上桌。另一道酿苦瓜更是花了大功夫。粤菜做苦瓜菜式多会加梳打，揦得什么苦味都没有，味同嚼蜡。汉通则使原条苦瓜起酿，酿入肉馅，再将苦瓜煲至腍身，没有加任何梳打之类，保留了原有甘苦味。我的澳洲亲戚品尝后，禁不住啧啧赞许声:“吃口特别有咬劲，吃得出这是以人手切细粒而不是机器搅碎的。这道菜味很好，功夫也深。”
这次她的女儿归来，为让其体验“汉通”的味，我酝酿着如何配食单。我想上一道罗宋青龙仔。这道菜借用西菜罗宋汤的烹调法，味道很别致。这罗宋汤的烧法，我已领教过一次。那天我独自小酌，厨师长替我点菜，他说：“朱老师，今天我给你点半斤草虾，保你吃得开心。”我说好。结果上桌的就是这道罗宋虾汤。汤很鲜，而且鲜的特别。平生从未吃过罗宋菜的我，一下子被其味“惊呆”了。于是乎大碗大碗的舀，真过瘾。我想，宁波海鲜在原料的多重组合上应有所创新，其烧法更应吸纳各大菜系烹制手法，如俄国的罗宋汤样式，定会创造出新的海鲜大菜。另一道是苔菜脆皮虾，用鲁菜烹调法做的：虾是宁波海鲜，苔菜又是宁波菜独有的辅料，它们的组合更有宁波味，而做法上则吸取了鲁菜精华，甬鲁菜系，珠联璧合，此菜肯定不错。事实也证实，这菜与苔菜龙虾一样，是近年来汉通烹制的最为成功的甬派新菜，让我的澳洲亲戚尝尝，看她满意不满意。
汉通点心：乡愁里的压轴
应于波
说到宁波的吃，除去生猛的海鲜主旋律，出色的点心一定少不了。宁波点心的历史十分悠久，这与甬上人家爱美食更爱美点的传统风俗有关。早年上至大户人家，下至引车卖浆，其婚丧嫁娶的宴请之上，咸甜美点定是菜肴之后的压轴，也可以说是海鲜菜的点睛之笔。
点心虽小，但用料、用工、火候样样马虎不得，要制作出地道味美的点心，难度并不低于普通菜肴，因此很多饭店各种菜肴常换常新，却不愿意花时间在利薄本不薄的点心上。如今要在宁波找出一处吃点心的好所在，已是极其不易了。比如我心里想极了的粢饭糕，比如那百年传统的水晶油包，再比如那曾出现在街头巷尾的萝卜丝油墩……家常得很，现在却难觅踪影。所以，当我在汉通酒店发现一盘盘宁式点心的集汇时，不由得心儿狂欢喜。
水晶油包：甜食的天堂
记得小时候吃油包，先是用牙齿啃掉皮上的大方红印子，再一口咬下去，滚烫滚烫晶莹剔透的甜馅，就混着红丝绿丝从破了皮的口子里流进小嘴巴了！那个香甜可口的滋味啊，真是忘也忘不了，那时胃口小，一个油包一两重，可以实实在在地撑起整个小肚皮。但后来再吃到油包，却总是嫌腻，不知道是口味变了，还有油包变了。
不过，汉通的水晶油包比起我小时候吃到的可要袖珍多了，馅子的原料也讲究起来，没有了加色素的红绿丝，选的也是上等的芝麻、核桃、糖桂花，连那新鲜猪板油也是用糖渍过的。风味是依旧的，甜味却比从前略逊，吃到嘴里时也就不显得腻了，是一种恰到好处的舒爽，这可是喜欢吃甜食的小饕们的天堂。
苔菜粢饭糕：年少时的梦
若问我童年的美食有些啥，有一款是印象最深的——那就是苔菜粢饭糕。这是地地道道的老宁波人保留的早点之一。小时候，我常常在路边小吃摊上等师傅现炸粢饭糕，颜色是暗绿混着黄的咸菜色，但空气里飘散的香气却透着极大诱惑。长大了，还是一直留恋粢饭糕周边的那圈炸焦的粢饭，咬在嘴里喷喷香。
因为印象始终留在那难看的咸菜色上，所以当我在汉通吃到碧绿的苔菜粢饭糕时是大吃一惊的。那么漂亮新鲜的色泽偏偏还有纯正的苔菜风味，真不知道烘焙的师傅花了几十倍的苦心呀！而那外脆里糯的纯糯米口感，更是仿佛旧梦重回，纯香依旧。如此美点压轴，谁能不眼馋呢？
苔菜米馒头：诧异的温柔
一定是有神通的，才让我第一眼看到汉通的苔菜米馒头时，会产生这般诧异且温柔的心情。要知道那米馒头可是宁波乡间最平常的点心，用湿米粉发酵后蒸成圆圆的，拌着糖精水，没有馅，味道有点酸不拉叽。民间土的掉包的吃法就是用一碗浓浓的黄糖水就着吃，管饱，就像村里那个“小芳”姑娘，最实在不过的。
可那汉通的苔菜米馒头偏不说“小芳”姑娘，而是属于西施级别的美人：白色米馒头被煎成金黄，矜持地裹在翠绿的苔菜粉袄里，闪着明艳的色泽，头上还顶着几颗碎果仁，香香的。咬进嘴里，不但酸味无影无踪，味道还咸甜可口，充满了江南特有的香、软、糯、滑、鲜，从胃里泛上来的温柔心情挡也挡不住。
萝卜丝油墩：如何不念旧
说到萝卜丝油墩，那可是街头小巷小贩们的流动产品，从来不登大雅之堂。你想啊，不就是面粉里包一堆萝卜丝嘛，贱得很，再穷苦的人家也是吃得起的。所以在汉通尝到萝卜丝油墩还是觉得挺新鲜的。幸好那模样、口味和流动小贩的大不同：金黄色的圆形墩子被油包裹在外面隔空一炸，皮子薄脆的，里面满满的萝卜丝忽然都不复萝卜那种苦盈盈药兮兮的味道，变得非常好吃，脆生生的甚至可以吃出海鲜的味道，上头还有活虾一只呐！这叫海鲜萝卜丝油墩，蘸辣酱、醋，趁热吃真是鲜香松脆无比。
事实上，如果我有更大的胃口，可以在汉通点的点心还有很多很多。在这些精美的点心面前，你会彻底明白什么叫“秀色可餐”，什么叫做乡愁可解。
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