汉通：厨艺收获利润  

                                                   朱惠民

当今餐饮凭什么收获利润？这是业界关心的问题。凭厨艺，这是其中重要的一着，因为美食重要的是原料的选择，食材一定要新鲜，“调货”一定要到位。同时烹饪的过程要做到不妨碍食物的原味。有再好的厨艺和配料，假若食材不够优质，失去原料的发挥，也就丧失了食物的灵魂。除了对食物灵魂的探索和细节的讲究，当然还要用合适的食器来匹配，使之相得益彰，才能完成最后的美食仪式。在美食家眼里，饮馔不仅仅满足于果腹，更是对精致、情趣和美的追求，尤其是自掏腰包用膳的今天。

几年前汉通修炼而成的烹饪策略：“差异化的原料（及搭配），多元化的烹饪服务，策略化的调味。”要继续潜心践行，方能提升其厨艺水平，从而凭厨艺的致胜法宝收获利润。汉通主打宁波菜，并擅长于宁波菜的配菜方法如“鲜咸合一”、“荤素混搭”等要做的更好。须知，混搭是一种很高级的又是很凶险的厨艺手法，弄不好会成为乱搭，乱搞以至恶搞。笔者日前在一家主题餐厅大食堂吃到一道菜即是例证。此菜原本是葱油芋艿，传统的宁波下饭。为追求利润计，却横加一撮乌贼蛋与“凝”，又洒上几朵胡椒，弄成如此既不是甬菜也不是川菜的“怪味”，叫人实在难以下饭。混搭是有原则的，必须是一切有关系，有缘分，多少有些感情基础之物，不能“拉郎配”。像上海“福1088”的“蟹粉蛋”。此味其蛋白搭蟹粉的基础，即是传统菜谱上的“芙蓉蟹斗”。有了前缘，又有关系，蛋白和蟹粉便有了再一次的成功搭配。又如，宁波名菜“乌贼混子炒茄子”，吃口别是一方。此是“混搭”成功的范例。又如“河鲫鱼烤葱”，鱼与葱“混搭”很融洽，滋味互交后吃口别有风味。此味涌上外婆家就做得很好，也卖得很好。靠的是厨艺的高超与烹饪的用心。

现在大食堂蜂起，有些妈妈菜如若做得好，很有市场。如一家大食堂的一味“雪菜夜开花豆板羹，”颇为吃家所青睐。因为有传统味，传统味也要靠厨艺，汉通中央花园酒店的“对虾”用传统烹制，就有传统的滋味。笔者三次啖虾，最后经过品味的比对，选择还是传统烧法的那一味。“守正出新”是调鼎正道。经典传承是出新的基础，传承不力，很难创新。宁波菜要发展创新，那就失却了基础，最终便难以创新与发展。最近在一次会上，碰见宁波菜资深名厨竺保国大师，他说到宁波菜的传承，颇为担忧道：“现在能做经典宁波名菜的人已经很少了！”，笔者颇有同感。再过若干年，这门厨艺怕要失传了，吃客要啖只怕也无处寻觅了。为此，建议汉通宁波菜研究所组织厨师拜师学艺，这份非遗技艺谁得之，谁就有可能占据这块市场，从而收获利润。作为一家大型连锁中式餐饮企业的汉通，既要能出品如宁波十大名菜的美味佳肴，又要有粗料精做而成的各式大众菜色，加之以在四季轮回中，推导当季时令菜，诸如春令菜、夏冬菜，秋之贴秋膘菜肴，冬之年菜，如是在市场上驰骋，其营业额的上扬与利润率的提升，应该说的可以做到的。而这当中，大厨的厨艺乃是重中之重。