东海海鲜 隽美“乡味”

——为《中国浙菜—乡土菜谱》而作
                                          宁波 朱惠民

浙菜包涵山珍海味，就海味而言，尤以东海海鲜为傲。东海海味惠及宁波、舟山、台州、温州等地。故而，甬（舟山）、台、瓯的海鲜菜构成了浙菜的海鲜风味圈，或海味饮食文化圈。这是因为一个菜系往往由几个不同的地方风味结合而成，同时一个菜系与另一个菜系饮食习惯相近，又发生饮食文化圈重叠的现象。如果在一个菜系的区域之中有著名都会存在，构成菜系不同地方风味，向都会区集中，逐渐融合成这个菜系的特殊风味，然后向外发展。宁波由于其著名都会的地位，加之以宁波海洋文化积淀厚重，因而东海海味圈，以宁波海鲜菜领衔。

早在河姆渡时代，河姆渡十分靠近舟山，两地山海相连。宁波先民捕获的水生动物，如鱼、鲨、鲸、蟹等均进入他们的盘中餐。太史公司马迁的《史记·货殖列传》有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载，此即是最早“黄鱼羹”之滥觞。迨至宋时，民众在公共空间（酒肆食店）分享美食，遂可窥见早期中国饮食业的痕迹。宋人（宁波籍）舒亶诗云：“稻饭雪翻白，鱼羹金斗黄。”所啖的即是黄鱼羹的感受。南宋时，台州成了辅郡，府城临海，北馔南食融合。此时温州是谓历史上的黄金时期，饮食业南北交融，南料北烹、北料南调，促进了烹调技艺的发展。舟山历来为宁波所辖（其时，舟山属“四明郡”的明州府，即宁波），其食俗酷似宁波。可见历史上的甬（舟山）、台、瓯，三地饮食文化融通，表现在菜肴的原料、加工、风味诸方面有较多的相似与相同。海鲜菜皆接乡土地气，蕴发强大的生命力。

甬（舟山）、台、瓯海鲜菜接通地气，只因有乡土情结。也就是说，这些菜在原料，烹饪诸方面颇能感受地脉，它的料理是原生态的，时令鲜明；烹饪方法传统，几近原始，又有列代厨艺的创造，突显食材本味、原味，吃口别是一方。海味乡土菜更是乡味十足。它原为渔家农夫所烹制，渐渐地也进了菜馆。这些菜主料为东海海鲜，多为浅海滩涂的小海鲜，它之所以成为风味菜，乃是烹制中的食材组配很特别，且具有鲜明的特点。以宁波海鲜为例，一是“腌鲜对烧”。即将鲜活原料与腌制品，或海货干制品配在一起再行烹调，由此产生滋味独到的复合味，鲜美非常。如舟山的黄鱼鲞烤肉，宁波的三黄汤。此三黄汤以黄鱼鲞，水发鱼肚，鲜黄鱼为主料，小耳瓦罐炖之。它以陈鲜两味融合，炖出陈鲜之外的第三种滋味，汤味较之鲜黄鱼汤醇厚，较之干鲞汤鲜美。二是“霉鲜互交”。当然，霉、干、风、腌、酱、醉、糟、臭的乡土制品，如独立上盆也是极有乡土风味的，且被海外游子称为“乡味”，海外宁波帮心目中的乡味，很多方面即是上述的“甬上八味”。霉鲜互交，也可视为腌鲜混搭的一个派生或曰分支。比如，霉麸炖梅鱼，则有特别的味道。又如，霉的咸鳓鱼炖鲜肉，其吃口特别。而霉干菜烧鲜鳓鱼则有清香宜人的宁波风味，霉干菜的清香和鳓鱼的鲜美，香中求鲜，荤蔬取味，有独到的乡味。食评家古清生说，宁波的地方主义菜肴，霉鲜依然是重要一味，看来是有道理的。三是“山海兼味”。俗语说，“靠山吃水，靠海吃海”，用来形容宁波人的吃福是再恰当不过了。这些“虾鱼蟹鲎 ”和“蚶蛏壳货”本身就有宁波乡味，再加上宁波地区山珍常年皆有，如一年四季的竹笋，它作为帮头与海鲜和干海货互为烹制，其味绝不是其他菜系所能媲美的。四是“荤（鱼）素（蔬）搭配”。宁波先民宋代以后渐喜素食，蔬菜、竹笋的美味为人所赏识。宋人林洪《山家清供》中胪列的许多存自然之味（即本味）的菜肴，如傍林鲜（烤竹笋）等为人所赏识。迨至明代，甬上美食家屠本畯，率先烹出一盆雪菜大汤黄鱼，用的是雪里蕻咸菜配搭，雪菜和黄鱼互烧所形成的味鲜是无可比拟的。此种混搭涵盖宁波海鲜菜的方方面面。如莼菜黄鱼羹、牡丹墨鱼、瓜柱虾丝、萝卜丝带鱼，比比皆是。五是“鱼肉交融”。如咸鳓鱼肉圆汤、三鲜过桥、鲞冻肉、白肉水鳗鱼鲞、鳗鲞炖鸡。周作人特喜好鲞冻肉，说这是寒时节的吃食，是浙东过年必备之食物。宁波人尤好白肉氽鳗鱼鲞，常在氽白肉的时候，同时氽鳗鱼鲞，鱼肉交融，形成特别的风味。台湾食评家逯耀东说，鳗鲞炖鸡的鲜美是谓风味绝佳的菜肴。这些食料配组的特点，一言而蔽之曰，即谓“混搭”。美食家沈宏非说，“混搭是一种很高级的凶险境界”。尽管如此，东海海鲜乡土菜在烹制中却能运用自如，所出菜品颇多成功。这是因为遵循了混搭的原则，即所混搭的都是有关系，有前缘，多少有些感情基础之物，并不是将原本毫无关系的东西生搬硬套于一起。故此，东海海味乡土菜也为其他菜品的烹制提供了可资借鉴的经验。

浙菜以味为纲，讲究色、香、味、形、器兼具，个中东海海鲜更是彰显其“鲜”味。（《鲜谱》作为我国第一部论及味鲜的饮馔著作，出自于宋人<</SPAN>宁波籍>朱谦之的手笔，即是佐证）。所成佳肴味性自然，极具隽鲜之味，又由于爱用雪里蕻咸菜、苔菜作辅料，以咸提鲜，菜味大多咸中带鲜，形成了一种“鲜咸合一”的特色风味。菜肴供人食用，是舌根鼻观美的享受，故自应以味当先。东海乡土海味鲜，人们嗜好它，这是很自然的了。