汉通大酒店觅食记(六题)

一 椒盐虾潺与弹涂片

日前，在汉通大酒店用膳，席上有一盘椒盐虾潺，颇合胃口，此味咸淡得宜，鲜香合一，酥糯可口，令我辈大众吃客很觉满意。

目前餐饮业遭遇“倒春寒”，这也倒逼店家在经营菜品上用了功夫。但并不是家家如此，前不久到南塘一家老字号，吃团购菜，并不满意。四五道菜，味近嚼蜡，令人发誓再不上网团购。看来，酒店要媚客还得在菜品上做文章，就拿虾潺一味言，要做得好，其烹制用心是关键一着。虾潺很便宜，宁波人很喜爱它，举两首诗为证：（一）槎头缩颈如枫叶，船尾铺银有带丝。美味更夸秋八月，千条虾潺网来时。（二）白如嫩玉软如锦，张口红唇味倍鲜。读到将军九骏颂，食单曾否入新编。其所以爱，则取其鲜，家常食之，红烧，或吞豆腐为常见，工艺复杂点，则要进酒店吃诸如椒盐的了。或挂糊油炸后浇上茄汁，成茄汁虾潺，吃口别是一方。又如，配以葱姜、火腿丁、鸡丁，也可煮为羹馔。此味国民党元老于右任游乍浦，在海滨菜馆尝过，他掀髯笑道：“美哉！美哉！再来一碗。”

由此而想到另一种弹涂鱼也可做成美味，欲以飨客。宁波滩涂上多的是此鱼，俗名“弹鳠”，又名“跳鱼”或“跳跳鱼”。阿拉通常的吃法是放笋丝、姜丝煮，十分清鲜。

据说，福建人习称之“泥猴”，称名颇动人——弹鳠生活于滩涂烂泥中，行动如猴般灵活。《海物异名记》则把它倒写成“猴泥”；弹涂登物捷若猴然，故名猴泥。闽菜一味“乌龙钻白玉”，就用了弹涂鱼随水温增高自动钻入豆腐而成，很是美味。宁波传统菜肴中有一味弹涂片颇知名。上世纪五十年代甬城隍庙美食盛会上，风行一时，被编入《名菜目录》。七十年代《中国菜谱》浙江卷也入选此菜，其原料与做法如下：

原料：弹涂鱼一斤二两、熟火腿片三钱、熟竹笋片二两、水发香菇五钱、葱末一钱、姜末一钱、猪肉汤二两、绍酒五钱、精盐、味精、湿淀粉、熟猪油。

制法：1、把弹涂用沸水烫一下，待嘴张开时捞起，倒入冷水锅中。用大拇指甲沿弹涂背骨掐去头和大骨，取两爿净肉，再把腹部肉中的黑膜轻轻刮去，洗净。2、炒锅在火上加热，下油五钱，放入葱，姜末爆至有香时，即将弹涂片下锅，烹入酒、加盐，再将笋片、火腿片、香菇片和肉汤下锅烧沸，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油一两，转动炒锅，装盘即成。

特点：此菜鱼肉饱满，质地细嫩，配以火腿，竹笋爆炒，黑白红绿四色鲜明，汁浓味鲜。

此味甬帮经典名肴店家不妨可以烹制，老吃客对此情有独钟。古云“守正出新”，经典传承是出新的基础，传承不力，很难创新。须知，老吃客对于菜品的追求是很高级的，因为自掏钱包。不像前阵子舌尖腐败，吃什么都不讲“性价比”。

二 虾油露·虾子酱油·鱼露

1956年甬城隍庙饮食盛会，印过一本《名菜目录》，宁波菜中有一味虾油露炖黄鱼，吃客如云，风靡一时，这味名肴，1977年5月出版的《中国菜谱（浙江卷）》未收，而改为“丝瓜卤蒸黄鱼”。这大抵因为虾油露断货所致。当然用丝瓜卤蒸，自有其独特风味（将嫩丝瓜10斤，洗净放入瓮中，加精盐1斤，腌一个月左右，再加绍酒1斤，即成丝瓜卤）。然总不及用虾油露蒸来得美味。虾油露之神奇即此可见。阿拉宁波人似情钟于此，上世纪四十年代，苏青在《宁波人的吃》中说，会喝酒的人，不妨到镇海去买些青蟹来下酒。它与上海所售的澄湖大蟹比起来，其肉更软更松脆。但蘸着的酱油很要紧，定海的洛泗油色不太浓而味带鲜。甬籍食评家石忠懋在《宁波海鲜菜长盛不衰》中也说过类似的话。这洛泗油便是虾油露，也称虾子酱油。美食家唐振常在一篇谈冷盘的文中云，德兴馆的白切肉保持本帮正宗烧法，可入选，但虾子酱油万不能加水，亦可作之旁证。

在互联网上百度百科，鱼露的词条中赫然写着：“鱼露，福建称为虾油，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵，熬冻后得到的一种味道极为鲜美的汁液。”其实，这虾油阿拉宁波人也会做，苏青说的定海洛泗油，不就是虾油吗，是时定海隶属宁波。

    酱油作为调料，吃食少不了它，古时煮熟的大块肉（脍）无味，要蘸酱油才够味。而且，不同的肉要蘸不同的酱（油），所以孔夫子说“不得其酱不食”。林语堂由此猜测：孔太太不辞而别，莫非是因为在饮食上穷讲究难伺候，抑或烹调技艺不合孔子要求而被休掉的。——潘江涛的《金华味道》说得很有道理。

美食家蔡澜十分推崇鱼露，他说，鱼露是越南料理的灵魂，越南鱼露味冠东南亚。他专程去探访越南藩切最原始的鱼露厂，亲尝从木桶里涓涓流出的清泉般的“头浸露”（也即鱼露的初榨汁），对之称道不已。

露水，神灵之精，仁瑞之泽，其凝如脂，其甘如饴。它点点滴滴，透澈洁净。现在这个鱼“露”（虾油露），亦给了人们以美味十足的想象空间，汉通大酒店不妨设法一用，说不定以此会招徕食家盈门。

三 这一季食尚很“混搭”

这一季最流行的是“混搭”。你看，在少女装中，浅色的衣料上缀着粉嫩的碎花，和牛仔搭配，显出年轻活力。从款式上看，七分袖、中袖乃至短袖的设计在春装中频频显见。据说，这样设计是为了迎合春天早晚的大温差，比较适合“混搭”：在单薄的春装外罩件薄外套，就能抵挡早晚的低温，而午后脱去外套，中袖的设计在阳光下也不会热。着衣如是，端午节卖粽子也如是：市场上一盒粽子“混搭”礼盒竟售上千元。

其实饮馔也如此，中国的茶馆很早就讲究“混搭”。著名作 家黄裳先生在其《南行琐记》一文中介绍广州的饮茶，说是他在广州六榕寺旁茶馆喝茶，忽然间端上了一盘炒青菜（那是一盘芥蓝），令他大为吃惊。后来在名曰“泮溪酒家”的茶楼，他就习惯了：“我注意了一下左右邻座，人们不只是喝茶，也喝酒，还喝“可乐”。台子上也有各式炒菜。在这里，茶园和酒家是不可分的。”看来，“混搭”是做饮馔的一种取胜的法道。

汉通大酒店这一季食尚很“混搭”。它源于汉通擅长于宁波菜的常用的配菜方法：如“鲜咸合一”的腌笃鲜，将鲜活原料与海货干制品，或腌制原料配在一起进行烹制，以产生滋味独特的复合味。又如“黄鱼鲞烤肉”是地道的宁波菜，美食家汪曾祺说，这是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配（即混搭）是很有道理的。“虾油露炖黄鱼”、“咸菜卤蒸蛏子”皆有“混搭”的传统。汉通天一夜宴食单中“碧沚蟹生”一味，用宁波红膏抢蟹与潮州冻蟹“混搭”。“鸳鸯双拼虾”则是油爆虾与清炒虾仁“合璧”。皆是食尚混搭的佳肴。新近开发的“混搭”新菜更令食家有了新的口福之旅。汉通烹饪正大行混搭的时尚风。

时下中西混搭已成为餐饮时尚的一种新潮，在菜品创新上引入西方之素，中式菜肴西式调料，中菜西做。也包括用洋菜与中菜融合，或洋菜中做。这也是一种混搭。即以法式肥鹅肝为例，它的进口，极大丰富了中餐的食谱，如今它已变化出数十种创新菜，诸如清酒鹅肝、水煮鹅肝、鹅肝炒饭，如用网油包鹅肝的甬帮传统手艺做，口味定然别是一方。菜系整合也是一种混搭。谭家菜即是谭宗浚把家乡的粤菜和北京的京菜调和起来而一举成名。谭家菜特色有三：一是原汁原味，鸡要保存鸡味，鱼要鱼的鲜味，焖菜不续汤兑汁。二是融合了南北美食的长处。三是火候足，慢火细炖。其中之关键还是讲究了南北混搭。然则，“混搭是一种很高级的凶险境界。”著名美食家沈宏非说：“混搭的原则，必须是一切有关系，有前缘，多少有些感情基础之物。”他举了上海“福1088”的“蟹粉蛋”。此味其蛋白搭蟹粉的基础，即是传统食谱上的“芙蓉蟹斗”。有了前缘，又有关系，蛋白和蟹粉便有了再一次的成功混搭。像迄今所见的有些混搭之作，都是将原本毫无关系的东西生搬硬套地做成一处，不仅是乱搞，简直就是恶搞了。对此，汉通大厨要熟谙于心手。汉通的烹饪策略：“差异化的原料（及搭配），多元化的烹饪服务，策略化的调味。”要潜心践行，方能使其食尚“混搭”很给力。

四 食材上佳才下厨

著名的时尚美食专栏作家沈宏非擅吃，他对食材尤为讲究。在他看来，中国人擅长烹饪术，是因为食材不够好不得已而为之。“比如回锅肉，我觉得这是最变态的做法，如果食材好，清蒸的味道都很吸引人。人们喜欢去乡下吃农家菜，并不是他们的厨艺有多好，主要是食材新鲜，简单煮一下就很有味道。”沈如是说着，也有其道理，不是吗？鼓楼展销中心的黑猪肉卖得很红火，都说味道好，现在菜市场的猪肉和其他肉类的味道差不多，有一股“玉米粒”的味，据说因为它们吃都是玉米做的饲料，怪不得不好吃，可见食材很重要。

    作家树芬写过一篇题为《旧日“公馆菜”》的文章，说他家掌勺的家厨叫陆宝生，父亲在家宴客，都是由他操办，菜点最受欢迎的冷盘是蕈油拌豆腐，甜点是血糯百宝饭。蕈油由鲜蕈熬成的，其味清鲜绝非其它菌蔬可比。那百宝饭用的是血糯米，常熟物产，其馅用的不是常见的豆沙或枣泥，而是栗泥，是桂花栗子捣成泥做馅，食材上佳，厨艺又好，所以特好吃。

大凡美食家品吃，即使是家常菜，也都不马虎，既讲究食材，又精心烹制。如美食大家周瘦鹃品家常小品，均系时令菜蔬，如炒头刀韭菜、清炒蚕豆、荠菜炒肉丝、酱麻油拌香干马兰头。周瘦鹃的夫人范凤君即是烹饪高手，《紫兰筑九日记》有云：午餐肴馔绝美，悉出凤君手，一为咸肉炖鲜肉，一为竹笋片炒鸡蛋，一为肉馅鲫鱼，一为笋丁炒蚕豆，一为酱麻油拌竹笋，蚕豆为张锦所种，竹笋则断之竹圃中者，厥味鲜美。

这些菜的食材，拿现在话来说都是原生态的，近乎其然，所以周瘦鹃爱吃。别的且不说，即以韭菜而言，周吃的是头刀。汪曾祺吃韭菜，取的韭菜还是骨朵儿，尚未开放时，连同掐得动的嫩茎，切为寸段，加瘦猪肉，炒了吃，说这是“时菜”，即是“头刀”。他又说，做虾饼，以爆炒的韭菜骨朵儿衬底，美不可言。春初新韭，秋末晚菘，滋味最佳。因为都是“头刀”的食材。

由此可见，著名美食家梁食秋之言是精到的。梁说，着手烹饪，第一件事即为“调货”，也谓“选材”。酒家购买食材，过去谓之“上调货”，上调货的责任在于采购和仓储，菜肴美味与否，这一步是关键。故尔，品牌酒店如汉通都有采购中心，或是食料基地。汉通上海门店的食材，如海鲜均是由汉通采购中心配送车队直运上海的。上海食客享用的是鲜度极高的宁波海味。经典菜肴冰糖甲鱼其食材是野生的，至少是原生态的，其雪菜大汤黄鱼之黄鱼也是野生的。食材上佳才下厨，汉通正是这样做的，精致是其本色，包括食材。无怪乎汉通可成为沪甬餐饮的大品牌。

五 宁波老菜

    阿拉宁波人对吃是颇为讲究的，这从一大串广为流传的宁波老话即可看出。一句“带鱼吃肚皮，闲话讲道理”，传神地折射出宁波人精湛的吃门槛。对于宁波老菜，宁波人更是情有独钟，“蚶子蛎黄蛋，蹄膀鸡鹅鸭，小黄鱼牡蛤，海瓜子乌贼，乌鲤鱼肉秃”，这首宁波妇孺皆知的顺口溜，简直是一张很有地方特色的宁波老菜的菜单。吃宁波菜，过去上甬江状元楼，如今的吃处，则是老汉通了。汉通是以治馔宁波菜为号的，宁波十大名菜，他们做得很精致，家常老菜也很地道。比如冰糖甲鱼、锅烧河鳗。据说，一盘剔骨锅烧鳗，那吹弹即破的鳗皮要做得无半点斑疤伤痕，这在宁波厨师中没有几位能胜任之，而老汉通大厨却挥勺自如。汉通的冰糖甲鱼，选马蹄般大小的甲鱼，每只在十两到十二两，肉嫩骨软才够标准。笔者正是冲着这点，经常约同好去老汉通吃宁波名菜与老菜。近日再次光临，品尝了被老宁波津津乐道的几道菜——冰糖甲鱼、蛤蜊黄鱼羹、咸菜大汤黄鱼及汤三鲜。感觉这菜在口感上更近原汁原味，鲜咸合一，这或许是宁波佳肴的烹调特色吧，即所谓“腥货宜咸烧，荤菜宜淡烧”是也。

当下，甬上纯餐饮崇尚创意菜，青年人更迷恋时尚菜，而笔者一群老派好啖之徒，则情系宁波老菜，因为它怀旧，有历史韵味，可以咀嚼。可惜的是，做宁波老菜的老字号已正一点点被人遗忘，这对于一座被誉为历史文化名城的城市来说，不能不说是一件令人感到悲哀的事情。所幸的是有老汉通在，笔者与同嗜还可以吃到宁波名菜和老菜，在品尝之中，重温宁波食文化的旧梦。就说那天点的那道汤三鲜，其实是老式的排汤，这道菜也称“全家福”，老汉通做得料足、品精，青瓷碗中的肉圆、蛋片、熏鱼十十足足，肉圆大大圆圆，其状如网球，吃到嘴里，肉质慢慢地化开，完全不同于平常吃到的小肉圆。那道拖黄鱼，是纯正的黄鱼拖的，可口得很。至于点的那条大黄鱼，足有三尺长，隽觾肥羜，一鱼四吃，脯脍清炒，顿觉宁波黄鱼之细嫩滑美。在记忆中，大概农历四月初到五月初，是大黄鱼旺发之季节，宁波曾喧闹过热烈奔涌的渔汛潮节，其时菜场，大黄鱼摊摊皆有，金灿灿的煞是好看，家家户户餐桌上都有黄鱼吃。可如今，大黄鱼，尤其是野生的，只有偶尔见到了，故而在老汉通吃黄鱼菜，无不视同珍品，细酌慢咽，吃得其味醰醰。另有一道杂鲞拼盘，也很爽口。盘里的鲳鱼干、带鱼干、鱿鱼干乃至橡皮鱼干，是用盐、味精、高度烧酒腌制、晒干，弥漫着地道的宁波咸货风味。

宁波老菜，还有龙头烤、咸蟹酱、乌贼混子……这些堪称“压饭榔头”的，因为其咸，兴许铸就了宁波人的老练与精明。如果说咸体现了宁波菜的特色，那么讲究搭配则是宁波人吃的风格。老宁波推崇备至的“热老酒冷蛎黄”，有道是一对精妙绝伦的“优化组合”，呷一口滚烫老酒，随即夹起一只水灵灵、白嫩嫩的蛎黄，往酱油碟里一蘸，送进嘴里一嚼，早已涌动在舌头底下的津液与冷悠悠的海鲜、浓郁郁的酒香顿时搅和成一股无与伦比的美味传遍全身……那年腊月，笔者独酌在老汉通，便有如是之享受。酒后又用“热泡饭过醉泥螺”，不消多说，那味道保管你肚皮撑饱了嘴巴还要讨。还有乌贼混子，老汉通也能吃到，那是整只乌贼晒干后蒸熟切圈片，片子里的乌贼肉、乌贼蛋、乌贼卵（包括乌贼卵的胞衣）一并入嘴，三合一口，鲜劲十足，甚是好吃。这些都是宁波老菜的诱人魅力之所在。

六 春笋菜：清鲜

初春是吃笋的好时节。笋主要是吃其“鲜”。俗曰：“无味使之入，有味使之出”，借笋的出鲜做菜，乃是治馔一法。年少时春游到天童，吃寺院里的笋丝炒咸菜，鲜得爽口。长大了，吃腌笃鲜，再加上点春笋，鲜上加鲜。春笋烤肉，肉鲜与笋鲜相互渗透，这道菜就很鲜。如今，做菜味精当道，要吃原味的鲜，春笋菜无疑是上好的选择。

春笋，除鲜以外，还在于嫩。鲜嫩得很，因其嫩，故可用来炒春韭，炒其它什么的。新近在汉通大酒店吃到一道新菜——荠菜春笋炒蛏肉，就觉得很清鲜，蛏子一炒便会冒出乳白色的汁液，很鲜，再加上春笋的嫩鲜，荠菜亦鲜，又有清香，三合一，吃口别是一方。——如果说，这是道时新菜，那末，传统吃法则有很多：如《清稗类钞》记，昔乾隆时扬州盐商黄应泰，喜欢食笋，有“春笋小蹄髈”一菜——入春第一道笋，配不到一斤重的前腿小蹄髈。蹄髈入极精致的陶罐，周围一圈嫩笋，开罐即令人垂涎欲滴。

春笋上市时，天菜也很嫩，用天菜芯配春笋丝作羹，也是一道时令甬菜。在汉通能觅到。它较之用西芹做的鲨鱼羹，吃口更为清朗赏心。看来，阿拉宁波人好吃笋。笋，竹萌也。又称竹胎，竹牙。竹类非一，生笋的季节亦不同，所以笋有春笋、冬笋。美食家梁实秋说，春笋不但细嫩清脆，而且样子也漂亮。细细长长的，洁白光润，没有一点瑕疵。春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前”，这比喻不算夸张，你若是没有见过春笋一般的手指，那是你所见不广。梁先生说得很幽默。

春笋怎样做都好，煎炒煨炖，无不佳妙。其佳在于一个“鲜”字。鲜字，道出了品味之道。难怪袁枚要取“笋油”。《随园食单》云：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐渣。上加一板压而榨之，便汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。”这笋油，其实是笋汤，主要是取其鲜。北方人品菜，似乎爱说香不香，“香”是其主要标准，而诸如宁波一带的南方人，称赞菜之味道好，无非是好在“鲜”字上。看来求“鲜”还是求“香”，是南北口味的基本分野。笋因为其鲜，所以宁波人乃至南方人酷爱吃笋。

（朱惠民撰稿）