唐鲁孙舌尖上的“宁波味”

文/朱惠民

唐鲁孙，台湾美食家。他以文字形容美食的味道，在中国洵可谓第一人，其文饭小品风靡华人世界，被美食作家奉为宗师。各地均以他舌尖上有自己吃食为荣耀，被誉为最美图书的《吃在扬州》，选唐文三篇《扬州炒饭伊府面》、《扬州各地蜂糖糕》、《冰糖煨猪头》，以此炫示淮扬美食的好吃。泰州人写《唐鲁孙谈吃——活色生香》云，唐鲁孙对自己的民国泰州生活，着墨最多的，自是谈“泰州吃”，《天下味》中的两则记述，可谓对“泰州吃”的两个“天下之最”定了调子。那两篇的文题为《蟹话》与《脆鳝·干丝》。

那么，唐鲁孙舌尖上的“宁波味”，到底又有哪些呢？不妨做个疏理来看个究竟，首先，唐公对宁波菜的总体评价非常精准。他说：所谓的上海菜，在台湾已经跟宁波菜混淆不清了。事实上真正的上海菜应当以浦东、南翔、真茹一带菜式为主体，口味浓郁，大盆大碗，讲究实惠不重外貌，乡土气息才算是地道的上海菜。宁波菜因为地理上靠近舟山群岛，海产丰富，就地取材，所以大部分以海鲜为主，渔罟所获，以盐防腐保鲜，因此，一般来说宁波比较咸。他把宁波菜与上海菜划为一目。可见同属海派饮食门下的一种文化现象。这种现象的产生，表明一个菜系与另一个菜系饮食习惯相近，会发生饮食文化圈重叠与融合。亦表明宁波菜与上海菜在海派饮食文化风格、文化精神的召唤下的共生共荣，毋庸置疑。

宁波年糕之全国闻名、与唐鲁孙的赞许与推介密不可分。他写道：宁波年糕很出名，它是不加糖的，所以要吃的时候可以随心所欲。爱吃甜的用猪油和白糖来煮；爱吃咸的，花样就更多了，咸菜肉丝、黄芽菜肉丝，或者是菠菜；在宁波还有两种特产——油菜和塌棵菜，都是炒年糕的好材料；另外，喜欢吃汤的，有汤年糕；喜欢吃干的，有炒年糕；一样年糕，随个人口味可以有各种不同的吃法，滋味亦各不相同。宁波年糕切成薄片，用高汤雪里蕻冬笋丝煮汤年糕，比吃山西刀削面还来得爽滑适口。有一年在太原，适逢春节，赵戴文（次泷）先生请我去他家吃汤年糕。我心里想，山西朋友做宁波汤年糕，恐怕未见得高明，谁知端上来碧玉熔浆，柔香巽人，色香已列上选，吃到嘴里才知道是酸菠菜泥烩的，糕薄泥腴，太羹醇液，其味弥永。虽然事隔多年，现在想起来仍觉得其味醰醰呢！

君有所不知，中央电视台的纪录片《舌尖上的中国》主推宁波年糕，乃缘于台湾海声文化编著的《宁波年糕》，使宁波年糕有了一定的认知度，而海声文化对于宁波年糕的知晓，则得益于唐鲁孙的赞赏。

唐公对宁波海鲜情有独钟。他对宁波蚶子特嗜好。在《杨花滚滚吃新蚶》中写道：“从杭州湾到大陈岛一带都出产蚶子，据说以宁波蚶子最为鲜嫩肥美。上海绍兴餐馆所卖的蚶子，都说是宁波来的，凡是宁波出产的蚶子，贝壳上的瓦楞，不多不少恰恰是十八条，如果是冒牌货，瓦楞条数，或多或少就不一定了。”唐特别欣赏宁波大黄鱼，1947在台湾老正兴餐馆啖宁波运来的新鲜大黄鱼，发现此前在北方所吃的黄鱼，远不及宁波大黄鱼细嫩滑美。

唐公游历各地，吃遍天下美食。他旅居武汉时，在宁波人开的一家名叫“沁园”的饭店聚餐，特地点了一道红烧牛鞭，一大盘牛鞭，筋柔皮烂，其凝如脂，膏润甘肥，腴美可口。他称赞宁波厨师治馔精湛：这道菜一共炖了十多个小时，有入口欲化的感觉才算到家。他说，后来在宁沪都曾吃过这道菜，好像赶不上“沁园”做得好。

民国时期，上海南京路口有一家晋隆饭店，专做中国式的西菜。唐鲁孙说，饭店的宁波厨师头脑灵活，对菜肴能够花样翻新。拿现在的话讲，能传承创新。有一道名曰“金必多”浓汤，是拿鱼翅鸡茸做的。这汤汤面浓稠，汤色金黄。勺子轻轻一拨，飘出来的皆是宝贝：鸡丝、鲜鲍片、鱼翅、虾米子、竹荪、胡萝卜、南瓜……这汤的汤底用了黄焖老鸡汤，荤素搭配，极富营养。金必多汤是上海滩的一道老汤，在上世纪四十年代风行一时，也被看成“海派西餐”的代表之一。“金必多”这个名字的由来，说法不一，有说音译自“Capital soup”的，也有说源自“Comprador”（买办）的。无论哪种，“金必多”三字，皆是极好的彩头。考据者得出的结论是，此汤应是国人的原创。换言之，西人的“Capital soup”——陀思妥耶夫斯基在《罪与罚》里写过的那道救穷人性命的“隔夜汤”也好，查尔斯·狄更斯在其杂志《一年四季》里提及的那道勾起印度回忆的“热情似火”的咖喱汤也罢——都与它不是一个事物。唯一相似的地方是，不论是鸡丝、鱼翅熬制的“金必多浓汤”，还是“一把咖喱养活一口人的“Capital soup”，都是灿烂的黄金色，喝这汤的人——不论贫富，应该都是满心欢喜的。

据唐氏云，这家饭店宁波厨师做时菜——忌司炸蟹盖也不错。把大闸蟹蒸好，剔出膏肉，放在蟹盖里，撒上一层厚厚的忌司粉，放进烤箱里烤熟了吃，不但省了自己动手剥剔，而蟹的鲜味又保存完好。唐说，晋隆的炸蟹盖，是当年袁世凯二公子亲自指点研发出来的，果真不凡。

北京烤鸭，唐鲁孙以为京都老便宜坊最为出色。在台湾吃烤鸭，他特别推崇宁波人开的状元楼，说虽然是以浙江宁波口味来号召，然他家烤出来的鸭子不错，很有几分便宜坊的味道。那位宁波女厨师鸭子片得尤其有尺寸，皮肉分割，颇中规矩。想不到在台湾吃北京烤鸭要光顾江浙馆子，真是绝了。状元楼让这位大名鼎鼎的美食家心中留下这么美好的记忆，这应该是宁波人做餐饮之敬业的荣光。

在现行的有关美食的文字中，唐鲁孙之谈堪为经典之辞。这是因为著者亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又尝遍各地美味，加之以对饮馔有独特的见解。故而所成文字宛如一盘盘色香形器俱佳的菜肴，读之如同品鉴佳馔。能得到这位“中国美食第一达人”的赞誉，这个地方吃食肯定是其城市的一张金名片。由此不难理解，扬州与泰州等城市推介美食文化为何要打唐鲁孙品牌了。这篇拙文的本意，也来学打唐鲁孙牌，让宁波美食及其蕴含的文化远播于海内外，以使更多人得悉“宁波美丽”之外，还有“美味”。