舌尖上的宁波年糕

朱惠民

    从湖北莲藕到西湖醋鱼，从兰州拉面到潮州糖葱，从陕北馍馍到宁波年糕……近期，央视一部介绍中国美食的记录片《舌尖上的中国》，热播于荧屏，风靡于网络。

《舌尖上的中国》分别从食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和，生态等方面呈现美食之道。在高清镜头之下，形形色色的吃食披上完美色泽（虽然美食家蔡澜不大认同这种方式，认为“太摆了”），冲击观众的视觉，挑逗观众的味觉。然而不得不承认，片中美食以新鲜的料理、精心的烹制、原生态的风味，唤醒的是人们对于吃食尘封许久的记忆。这部片子不仅为观众端上一席视觉的饕餮盛宴，更使千年积淀的中国饮食文化得以开掘与梳理。而这种食文化又弥漫着一个地方的食俗个性，片子以接地气的极普通吃食为载体，把原本只有本地人知道的食俗、民风、生计串起。手打宁波年糕，陕北石磨黄馍馍，得以在他省甚至异国崭露头角。这是人们所始料不及的。这也标明一个地方的一种食材，一种食俗文化，它能折射出这个地域或这个城市特有气质，从而与其他地方或其他城市相区别。食评家沈宏非在修改解说词时改了一句话：当今的中国，每座城市看上去都很相似；城市之间，能被用来区分的，似乎只有饮食习惯和弥漫在城市上空的气味。

宁波这个地方即弥漫着宁波年糕香味。“宁波年糕”进了这部片子的第二集《主食的故事》，这令宁波观众兴奋不已，虽然只有短短七分钟时间。它介绍了宁波年糕的手工制作全过程：浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、成型……特别是这做年糕背后的人情温暖，着实为观众送上了一碗温情的“心灵鸡汤”。片子中宁波年糕讲述的故事不在慈城，而在象山新桥镇井头村顾圣在、欧秋霞夫妇家。顾老伯年近八旬，早年参加过“抗美援朝”，带过戏班子，养过鸭子，人生经历丰富多彩，他的老伴欧秋霞少他两岁，体态瘦小，皮肤白皙，有一种农村老媪身上颇少见的淡定和优雅。摄制组到达时，欧阿婆已在灶间忙开了，她家一方土灶最先吸引目光：灶壁以白色瓷砖拼贴，因平日勤于擦洗而异常干净；灶台则铺以一块黑色石板，整体朝右方稍倾斜，烧水煮饭时洒溢出来的水，可通过右墙上的一个小孔直接排出厨房；灶台布置疏密有致，左右两眼铁锅，上方一只小汤锅，沸水通过内部管道通至灶身，以水阀掌控，可直接灌入热水瓶。如此美观又节能的设计，恰好宜于蒸粉的拍摄。该分集导演胡迎迎说：“一切为了视觉。那么人觉得馋，靠的是设备、灯光到位，两者必不可少。”在拍摄时，导演的这种意念灌输至每个微距镜头，长焦的运用，用他们的专业语言述说故事。

开拍时欧阿婆便张罗帮衬的人开始蒸粉。先将木蒸桶搬入盛满热水的大锅，慢慢的倒入细腻的米粉，抚平拨匀，末了再用筷子戳几个小洞以便透气。欧阿婆告诉说，蒸粉的火要烧得大且匀，否则米粉不 易蒸透。约半小时后，灶间已是雾气缭绕，恍惚中真像在过大年。待米粉色泽晶莹、里外熟透，便可拿到院子里拍搡粉了。搡年糕是重头戏，顾老伯大显身手，场面热闹非凡。滚烫的年糕粉倒入石捣臼后，顾老伯挥起舂头一人搡，帮手一人翻米粉，搡者 的气力与翻者的灵巧很默契地融合在一起一落之中，数十回合后，捣臼中的年糕粉便成了年糕团。而凑热闹的旁观者“嚯嚯“的壮势，激起满院的欢声笑语。

   年糕粉搡好，就在长坂桌上揉搓了。只见顾圣在一家人将这洁白粉团反复翻揉、拍拢，很快就规整出一个长约40厘米，宽约15厘米的长方形年糕块，而后用刀横切出10条4厘米宽的年糕，便大功告成了。与慈城先摘条成棒状，再用印版压成年糕的方法相比较，象山似更为粗狂简朴，甚或更接近原生态，这或与两地稍有差异的地理环境和生活方式有关罢。或许这是摄制 选择在象山的一个缘因。

 刚做好的年糕温润软黏，随意摘一小块，或蘸豆酥糖，或陷雪里蕻咸齑炒肉丝，或爱原汁原味，众人分而食之，这就是年糕团的热吃是也。搓年糕也可即兴做些小白兔、小猪、小鸟之类给小孩玩耍，欧阿婆给宁宁小囡的那玩意儿，惟妙惟肖，栩栩如生，电视用特写镜头拍了。顾家一家人围坐在一起，吃着年糕唠家常，其乐融融。又拍了。

 由年糕而移伸至宁波圆子的细节，实属画蛇添足了，这是《主食的故事》的一个瑕疵、宁波圆子是洒出来的，它与宁波汤团是宁波的另一种名吃，两者不能混淆。但这不能怪编导，只怪我们宁波人对食俗文化的推介不力。

其实，宁波年糕的名气还是蛮大的。宁波汤团、宁波圆子亦如是。宁波学者王静的《慈城年糕的文化记忆》，考证了宁波（慈城）年糕的渊源，传布了宁波（慈城）年糕的文化。该书引录清宣统元年（即1909年），上海环球社印行的《图画时报》“营业写真”专栏（第32期）上做的宁波年糕广告：宁波年糕白如雪，久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳，吃在口中糯滴滴。苏州红白制年糕，供桌高陈贺岁朝。不及宁波年糕爽，太甜太腻太乌糟。足以推断宁波年糕其时已风行上海，乃至全中国。台湾美食家唐鲁孙对宁波年糕吃口的赞赏与推崇即是有力的佐证。唐鲁孙写道：

谈年糕以浙江宁波的水磨年糕称为首选，为什么宁波年糕这样出名呢？因为磨成米粉制作年糕的米，是宁波特产的上白“晚稻米”。宁波的农田一年两熟，分早稻和晚稻两种。早稻性质硬，食后耐饥；晚稻质软而滑但没有胀性，用以做成年糕，一经制熟，吃起来觉得软滑可口，而且不黏牙齿，因为干燥适度，更能久藏不腐。

宁波年糕是不加糖的，所以要吃的时候可随心所欲。爱吃甜的用猪油和白糖来煮；爱吃咸的，花样就更多了，咸菜肉丝、黄芽菜肉丝，或者是菠菜；在宁波还有两种特产油菜和塌棵菜，都是配炒年糕的好材料；另外，喜欢吃汤的，有汤年糕；喜欢干吃的，有炒年糕；一样年糕，随个人口味可以有各种不同的吃法，滋味亦各不相同。

宁波年糕切成薄片，用高汤雪里蕻冬笋丝煮汤年糕，比吃刀削面还来得滑爽适口。有一年我在太原，适逢春节，赵戴文（次泷）先生请我爱他家吃汤年糕。我心里想，山西的朋友做宁波汤年糕，恐怕未见高明，谁知端上来碧玉溶浆，柔香噀人，色香已列上选，吃到嘴里才知道是酸菠菜泥烩的，糕薄泥腴，太羹醇液，其味弥永。虽然事隔多年，现在想起来仍觉得其味醰醰呢！

年糕虽然甜咸皆有，但我总觉得咸可当餐下酒，当年柳诒征贡禾叔侄在世时，每年春褉在南京扫叶楼举行“白下诗钟雅集”，并以晒干莼菜冬笋切丝加鸡蛋炒宁波年糕饷客，桌上放置美国方瓶鸡汁酱油精，供客自调咸淡，入口芳鲜，为炒年糕中隽品。

在现行的关于年糕文字中，唐鲁孙之谈堪为经典之辞。这是缘于著者亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各地独特美味，加之对饮食有独到的见解。故而所成文字宛如一盘盘色香味形俱佳的菜肴，读之如同品鉴佳馔。唐鲁孙有“中国美食第一人”之誉。而谈论宁波年糕的吃口，则能如此形象地描绘出自己舌尖品出来的滋味与感受，足见宁波年糕的美味了。“荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞”，从这句宁波老话中即可知其鲜味的绝伦。《舌尖上的中国》有一个特写镜头，那是顾圣在家烧制的一味“梭子蟹炒年糕”，它晶莹透明、蟹与糕的红白相间中点缀着去腥的几片金黄姜片，这是宁波人所独有的美味，看着令人口水直流。更值得称道的是，这盘梭子蟹炒年糕，它很家常，属于平民吃食。它又很精致，亦可称之珍馐美食。高级而又普通的它，让宁波人倍感真有吃福。