精致甬味：老汉通办桌出好菜  

（本报讯）宁波汉通企业新开的老汉通●新风尚餐厅（位于甬城和丰创意广场）开业在即。该店总营业面积2000平方米，分三层，一、二楼共16只包厢，三楼风尚大厅。业态呈现新风尚：正餐主打精致宁波菜，早（午）茶、咖啡、夜宵穿插其间。

精致宁波菜主打正餐。这是该店的基本定位与特色食尚。中华饮食文化就其深层内核来讲，可以概括成精、美、情、礼四个字。这四个字反映饮食活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴。也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。此中精致是第一位的，首要的。

精致，是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”，这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层，但这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动中，选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。孙中山曾说“烹饪之术本乎文明而生，非深孕文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙，中国烹饪之妙，亦足表明进化之深也。”他把饮食文化的精妙同整个社会文明进步联系起来了。这说明，饮食文化中求精意识或者原则的形成，是社会文化发展的结果。它不仅以社会文化的进步为自身的发展前提，而且也推动着社会文化的进步。精致者，选料考究，货真价实也；精致者，悉心调和、一丝不苟也；精致者，配伍科学、营养合理也。精致，是对饮食品质的定位，如以烹饪技巧来讲，刀法有直、平、斜、铡、滚，拼法分排、叠、摆、围、覆，烹法更是各式各样，炒、熘、蒸、扒、焖……无一不显示着烹饪大师们精益求精的艺术匠心。在现代生活中，精致的境界已从盛宴大筵走向寻常百姓家，老百姓吃东西已经向小型化发展，再不是“大碗喝酒大块吃肉”，而是讲究少而精，讲究营养的合理搭配。宁波菜治馔应当深谙这个理念。认认真真做好每道菜，办桌出好每道菜。

这是因为，它是风味菜。宁波风味菜的特点，一是“荤素混搭”，菜肴中荤和素相互混搭，吃口别有风味。二是“腌鲜混搭”，即将鲜活原料与腌制品，或海货干制品配在一起再行烹制，由此产生滋味。三是独有的“靠”法。四是“山海混搭”，也即山珍配海味，滋味鲜上加鲜。还有一点则是对吃的“略加讲究”。它表现在家常下饭的筵席化与“筵席菜”的礼仪化。宁波人膳食呈“成套性”的喜好，菜肴无不以冷食、热炒、羹汤相配套，日常用膳也“治成一席”，家常的搞成筵席化。而酒席则表现一种儒雅的礼仪精神，突显筵席的待客“礼仪性”。宁波籍现代女作家苏青把宁波人“略加讲究”的饮食观更是阐述得非常透切。她在《吃与睡》里说：“说到吃，当然太贵的东西我吃不起，对于不清洁的东西我又不肯吃，所吃者无非在简单物事中略加讲究而已。”她烧“蛋炒饭”，主张饭要烧得好些，松而软。“这样回味起来有些带甜。”饭菜吃得不乐胃时，再吃些甜点心之类以资补救。她做点心、盛点心的锅碗，决不肯同烧菜盛羹的混同，免得有油腻荤腥等气味存留。做小菜，她坚持东西要新鲜，料理也要新鲜，料酒她是毫不吝惜地请头号花雕来屈就的。苏青对于宁波菜独有的烧法“靠”颇为精通。她说：“宁波菜中有许多是靠的，靠肉靠鸭靠大头菜，无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即融的，不必费咀嚼，故老年人爱吃。”她又说，“靠肉则非文火不可。”对于火候的把握，又折射出她的“略加讲究”之烹制技法的谙熟。

“讲究”体现了宁波人对于饮馔的追求。饮食对于人身健康、长寿，无疑是第一位的，这个宁波人很懂。“略加”说明市井饮食毕竟不能与奢靡饮馔等同，奢侈糜费的享受老百姓没有这个条件，他们的高明之处，就在于擅长用有限的物质条件和智慧为自己设计略为精致的生活，日常饮食也是如此，既要满足口腹之欲，又注重饮馔给人带来的愉悦与慰藉。所谓“穷人也有穷讲究”，即“略加讲究”而已。宁波盛产黄鱼，黄鱼价昂贵吃不起，老百姓就吃堪称“迷你型”的小黄鱼——梅童鱼，殊不知梅童鱼头上也有两粒很小的白色鱼脊骨，与黄鱼同属石首鱼类。想奢侈一点吃鸡白鲞汤暂时吃不起，就用挤了虾仁的大虾壳，加上鞭笋老头，再加干菜蒸成不知名由的什么汤，却能喝得滋滋有味。浙东人周作人说，其有味也就在这寒乞即清淡质素之中，殆可勉强称之曰俳味也。宁波人吃带鱼“门槛”很精：带鳞的吃起来味道更鲜美，于是烹鱼前便不刮鳞。吃海蟹，不蘸醋，只管“淡吃”，因为蘸了醋，醋味掩盖了蟹的鲜味，这是很不划算的。“略加讲究”表现得淋漓尽致。看来，讲究并非都是富贵人家的专利，阿拉百姓也可“略加讲究”一番，而且粗料经过一番“讲究”之后，完全可成为人间至味。不过作为甬帮餐馆，对于菜品似应特别讲究。也即要追求精致。

老汉通的精致之道，汉通董事长竺成忠概括了两条：第一条是在菜肴上花工夫，首先在于保持宁波菜的特色，保持汉通宁波菜的特色。第二条是保持传统的前提下变法创新，大本大源不能丢，墨守成规不可取。老汉通操守宁波菜的特色，意味着正宗与地道，它是甬帮的，根基不变，要守正。譬如，宁波靠麸是手掰碎的，甬上过去外滩“功夫林”、日新街“同仁馆”都是这样的。大食家蔡澜先生也说：“真正的宁波人是用手把靠麸掰碎的，那样烧起来才入味。”老汉通保持传统。又譬如，天菜笋片羹选择在初春时节做，春笋上市，天菜很嫩，用天菜芯配春笋丝做羹，吃口清朗赏心。老汉通推出时令菜，反季的不做。再譬如，乌贼菜，老汉通推出乌贼混子绝对是上了年纪的老食家儿时的味觉：乌贼蛋、凝、肉、墨“混”在一起，地道而正宗，滋味混和之鲜美，无以逾此。老汉通还在守正的前提下变法创新。譬如，网油包鹅肝，中西混搭，食材是法国，做法是甬帮的。又譬如，既有柳叶大靠要做，又有大烤目鱼，粤甬两味，供食客玩味。又譬如，雪菜炒虾仁，纯正的宁波乡味，清炒虾仁，粤食味道；红烧萝卜，宁波味道，鲍汁萝卜，粤菜滋味，相映成趣，供食客品鉴。再譬如，鲨鱼羹，现在都用西芹配料，老汉通在早春时节用油菜蕻做，外加春笋片，其口味清鲜无比。宁波菜的生命或许就在于民间家常菜里。果蔬菜肴是一个大可深入开发的领地，像步鱼烧豆腐、丝瓜家常烧、老三鲜、萝卜丝带鱼、蜜汁萝卜、奉芋鸭、酱带鱼、马兰头、野荠菜，老汉通以民间之俗“翻出”新的名肴。宁波特有的雪里蕻咸菜的菜汁来浸制和烹制菜肴，不是被广泛运用，效果很好，越地的霉干菜也能提炼出卤汁来制作菜肴，宁波本地特色的优质原料乃至品牌农产品应大可用足，老汉通应当做得更好。

时下宁波菜做的精致的不多，老汉通要精致，哪怕是粗菜也要精做。因为汉通有一班甬厨和粤厨，治宁波菜时，完全可以以宁波菜为本，融入粤菜料理，乃至粤菜烹饪技法。特别是粤菜在调料使用上的广泛与大胆，更可借鉴和运用。须知，随着当今餐饮业的迅猛发展，烹饪技术的相互渗透，今天宁波菜的烹饪技艺，菜肴内容，也已经有了新的变化。老汉通理应借助他系菜肴之烹饪精华，特别是粤菜的精华，为我所用，并在保持宁波菜别具一格的本味中，努力烧制出更多的新派宁波菜。

这几年汉通宁波菜正是这么做的：在保持宁波菜特色上下功夫，在保持传统的前提下不断地开拓创新。所出产品，精致为上。即从菜品到服务，从环境到盘装的器皿，都十分讲究，务求精致，在精细中“亮剑”。汉通以为，纯餐饮酒店理应认真地对待饮食。况且，“饮食戒苟且”，这是宁波籍美食家袁枚所倡导与身体力行的。袁枚说的“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。……厨者偷安、吃者随便，皆饮食之大弊”，已根植于汉通大厨的心田。他们认真制作馔肴，重视食客的评论。前厅用心搜集的品菜意见，后厨认真条分缕析。每出菜品，厨师长犹如袁府的大厨王小余：“苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠与俱上”。而前厅经理则向袁枚说的献食后，“皇皇然如秀才望榜”。汉通食客，也都认真品鉴，每每指出馔肴优势所在，且与厨师切磋。正由于酒店与食客如此认真而密切配合，才使汉通菜品达到精致的水准。

综观老汉通菜单，它彰显两方面风尚与特质：一、它的料理大多为宁波海鲜，虽不如南国海鲜那么生猛，却也活蹦跳别样新鲜。它毋需大烹大煮靠辅料调味来烘托，本味依然清鲜无比。二、以市场需求为导向，置以新内容，开发新品种，靠的是汉通大厨的高超技艺、多种烹饪方法的运用：比如，鱼类，采取蒸、炸、煎、烤、做汤、做羹、做粥、红烧、半煎煮、炒球、生焖等多种方法，虾类有白灼、椒盐、蒜蓉、开边蒸、开妇罗、干煎、串烧、竹筒、桑拿、焗、油沧等做法。

老汉通还将凸现宁波特色的大菜。这大菜也可称之为筵席菜。它对于提升一个菜系的档次与品味起着至关重要的作用，为什么粤菜能在高规格的宴席中一枝独秀呢？因为它有众多的筵席菜在支撑着。宁波菜毋忘开发“大菜”，这是宁波城市的地与品味需要的。老汉通义不容辞。历史上的宁波筵席，大体分“十大碗”、“十大盆”、“八盆八碗”、“四蒸四水”、“十六会餞”。老汉通拟做高档宴请的“八大盆”“会餞”之类的。如《随园食单》甬菜宴、汉通天一夜宴。我们应该试用宁波特有的优秀加工方法来烹调高档材料，打破燕鲍翅参是粤菜专用的观念，事实上，历史上曾有好几道筵席菜出品，如列入天一夜宴的“虾子扒参”即是一列。它选用的是大小均匀的梅花海参，清沙去肠，发功恰到好处，火候到家，一盘整整排列的一支，既保持外形挺拔，又入口即化，鲜而不腻。上撒一层鲜红虾子，那是鲜上加鲜。老汉通有志于筵席菜的传承与开发，因为这样会带动整个宁波菜系，特别是甬帮宴席，在表现宁波人礼仪与食俗品味上，有一个极大的提升。

新开的老汉通一定会上桌以甬帮乡味为纲的，色、香、形、质感俱佳的菜肴，以媚老汉通的“粉丝”与汉通的食客。汉通菜品是汉通的核心竞争力，汉通复兴取决于如何在这个环节上顾及熟客文化的营造。汉通熟客文化指向的是一种长期而稳固的品牌信任感与依赖度，而这会带某些溢出的价值。                                                  （本报记者/朱惠民）