汉通：商业地产开发与餐饮连锁经营互动发展

               文/朱惠民

石头、镬铲、剪刀，每个人都会用，但不是每个企业都熟谙于这种游戏。

汉通企业董事长竺成忠却是个中高手，他懂得其中奥妙。

不少人知道汉通是餐饮企业，但更多人却不知道汉通不仅仅是餐饮企业。

在笔者看来，就汉通的企业语境而言，石头代表商业地产，镬铲代表其中传统主业：餐饮，剪刀则代表投资。董事长竺成忠对笔者说：“餐饮、商业地产、投资，三个都是汉通坚持要做的。餐饮是我们的主业，商业地产是我们未来的成长企业，投资是我们探索性产业，三个产业在不同层次上，相互照应，互为依赖，以此因应时势，谋划发展。”竺成忠用石头、镬铲、剪刀玩游戏，演绎着汉通的精彩。

   汉通企业将产业与资本对接，通过这十年的资本运作，企业规模已近10个亿。汉通做产业扩张呈显着三个特点：

   其一，善于以置业为抓手，并以置业与餐饮经营互动来推进产业发展。如此做“加法”或“乘法”，使汉通的版图愈来愈大。这当中，汉通置业起着至关重要的作用。1999年汉通买下“中央花园”商铺1-3层楼面做餐饮，此举颇为成功。“中央花园”是甬上最早的标志性楼盘，总体建筑品质可圈可点，特别是石材贴面的外立面显得十分高贵典雅。即便是今日，仍不失为宁波豪宅之“标杆”。汉通以宁波豪宅做纯餐饮酒店，通过餐饮业的实业投资，进入商业地产。第二年（即2001年），汉通又买下了上海逸仙路的一幢大楼，开始在上海做餐饮。此标志着汉通餐饮进入上海市场。竺成忠说：“汉通作为宁波餐饮企业第一家进上海‘抢跑道’，是为了尽早登上市场制高点，并在第一轮市场竞合中抢得先机。”此是一层意思；其深层之意，竺成忠也说得很直白：“汉通做置业，它既是餐饮业的实业投资，又是涉足商业地产的重要筹码，并借此做大汉通企业规模。”

十年前的 8月8日，对于宁波餐饮业来说，有着特别的意味，营业面积达6000多平方米的汉通餐饮上海逸仙路店开张，标志着宁波餐饮业开始挺进上海滩。这一年营业额做上了上千万元。《宁波晚报》资深记者陈旭钦在采访中这样描述竺成忠此时的神态：“上海巨大的消费潜力令竺成忠在大吃一惊之后喜出望外，他一脸阳光地告诉记者：‘上海市场的潜力实在太大了。’”其实，竺成忠心里打的算盘，并非全是餐饮经营，他在尝试资本经营与餐饮经营的结合。他回答记者提问时说得很精辟：“汉通开这家店，既是餐饮业的实业投资，同时也是商业地产投资的重要筹码，因为上海房产增值空间肯定不少，搞资本运作收益率可能更高。”说实在的，此时的他，已经认识到资本市场的无穷魅力，开始思考如何将产业与资本对接。因此，他一举买下上海逸仙路大楼开纯餐饮酒店，并以此建立与资本对接的平台，来增进企业的竞争力。

时下，如何与资本对接乃是餐饮企业做强做久做大的关键，业已成为共识。然竺成忠十年前早就意识到了。竺为汉通确定的资本运作方式是以置业为手段，并以此做“加法”或“乘法”，使汉通的版图越来越大。现在汉通做餐饮，要么不开，要开新店，必是先置业抑或置地盖房。其实，华人在海外所开的餐馆，几代下来，产权都是自己的。我们无理由不这样做。

    当然，汉通的眼睛盯向大上海，也是看中上海餐饮业每年800多亿元的营业额，欲分得一勺羹。它还看到了上海与宁波地域相邻，属于长三角的“同城”，特别是食俗相融，口味相同，使得宁波菜在上海必有大市场。上海菜与宁波菜似乎都可以归结到海派饮食文化的范畴。所谓海派，是上海开埠半个世纪后，在清末民初所出现代表上海文化特色的名词。首先始于中国画、戏曲，尔后漫开至电影、小说、美术教育，乃至社会风尚、生活方式、言谈举止，积而久之便有了海派文化的概念。海派与生俱来有兼收并蓄、开拓创新的特点，海派文化又是一种非常活跃，极具生命力的文化。海派饮食文化的发展中，海派菜的形成与发展，即反映海派文化的兼容并蓄的活力。上海菜与宁波菜融通便能说明之。宁波海鲜中，对黄鱼的烹调方法为上海人所喜爱，如大汤黄鱼，此味以雪菜、笋片与新鲜的黄鱼川汤，不放油，味尚清鲜。又如面拖黄鱼、米苋黄鱼羹、苔菜拖黄鱼，皆自宁波菜蜕变而成为上海菜系一支，都表明宁波菜与上海菜皆属海派饮食之列。上海人喜啖的笋腌鲜，也是学习宁波菜调制中的“鲜咸合一”之法，即将鲜活原料与海货干制品或腌制原料在一起“腌笃鲜”，其产生的复合味，风味别是一方。其中“笃”，宁波话是文火慢煨之意。凡腌笃鲜者，皆需先用文火慢笃，待各种材料的味道相互渗透，再改用武火，在武火调配下，汤汁浓白，味鲜醇厚。腌鲜复合多以笋为佳，笋为宁波山珍，冬笋、春笋、雷笋、鞭笋一应俱有，每年冬至到新岁二、三月，笋腌鲜成为上海人、宁波人的佳肴。宁波菜与上海菜合二为一，可视为同属于海派饮食门下的一种文化现象。这种现象的产生，表明一个菜系有时由几个相近似的地方风味结合而成，同时一个菜系与另一个菜系饮食习惯相近，又发生饮食文化圈重叠与融合。而上海作为一个菜系的区域之中的著名都会客观的存在，它又有“有容乃大”的博纳的城市品格，故他系菜都向这一都会区集中，从而形成了包容万象上海饮食业之盛。而这当中，宁波与上海由于地域相邻、人缘相亲、文化相通、经济相融，尤其是食俗相仿、口味相同，宁波菜帮在上海的流行与发展必将无疑。宁波菜与上海菜在海派饮食文化风格，文化精神的召唤下共生共荣，亦毋庸置疑。

    有鉴于此，汉通在上海主打宁波菜，且以“咸骆驼”为底色。宁波菜又名宁波下饭，“下饭（菜）晤告（没甚么）饭吃饱”是宁波人挂在嘴边的话，家常的“宁波下饭”又被称为“压饭榔头”。对于现代上海人来说，早先就被视为“咸骆驼”的宁波菜口味实在重了点，他们能接受原汁原味的宁波菜吗？

    2001年8月，汉通第一家店在上海开张时，竺成忠悄悄叮嘱大厨，无论服务员还是主管向厨房转达客人“太咸”的抱怨时，只要回答一声“知道了”，下佐料时分量却一点也不许减。他说：如果正宗宁波菜不叫座，那我也没办法；如果是因为我们改变了传统而输掉，就太不甘心了。

竺成忠的确有股子“咬紧牙关”的自信。宁波菜的“鲜咸合一”，以咸托鲜，最终赢得了上海人的青睐与追捧。

其二，汉通置业是为资本运作服务的，它连同汉通餐饮品牌经营，为资本运作提供概念和载体。汉通是通过餐饮经营把汉通这个品牌的知名度、美誉度建立起来的，可餐饮还不能代表汉通最终的一个品牌。应该说，它只是一个品牌载体，运用这个餐饮品牌载体，加之以汉通置业，能快速将资产集聚起来，以求扩张，做强做大。

其三，汉通置业与汉通餐饮为汉通资本运作提供了所需的现金流、人流、信息流，最终汇成资金流。汉通将集聚的资金，于2004年投资兴建总体建筑面积为30000平方米的宁波汉通商务大厦，在2006年年底竣工，并热销告罄。紧接着在海宁市开发广隆财富中心，它大于汉通商务大厦一倍，现销售100%。今年初，汉通企业投资开发的宁波北仑金融中心开工建设，作为北仑区的地标，这座主楼高达150米的北仑第一高楼正在层层拔高。该项目占地18403平方米，共有三栋建筑组成。分别为31层的国际甲级写字楼，30层的酒店式公寓和3层的国际商业中心。总建筑面积113247平方米。整个建筑于明年年底全面竣工交付。汉通商业地产开发“三步曲”也因之迅速由联动效应，引发财富效应。

记得有一条“微笑曲线”，描述的是当今行业利润从研发到消费的整个产业链上的分布情况。在买方市场条件下，产能和产品的过剩导致了中游环节的利润相对丰厚，这一利润曲线便呈现出中间低两头翘的“微笑”形态，宛如一只哑铃。汉通积极地制造这只“哑铃”，发展“哑铃”型的商业模式，实施产业转型和模式创新：一方面，充分利用诸如上海发达的商业条件，做大做强上海的餐饮连锁。另一方面，实施转型，进行产业转移，适时地做了商业地产开发。由此诞生了汉通企业新的业态与盈利模式。这种商业地产开发与餐饮连锁经营的互动发展，更是为汉通找到了一条企业盈利模式的创新之路。如今，凭借丰裕的资金支撑，反倒加速了餐饮主业的发展。汉通今年将在宁波新开两家餐饮连锁门店，届时汉通拥有十家餐饮连锁店。竺成忠说得好：“如果我们光玩镬铲，不和石头与剪刀一起玩，便没有了强有力的资金支持，其主业的发展也不可能这么和谐与顺当。”

当年汉通置业“中央花园”时，竺成忠便意识到资本的无穷魅力，他开始思考如何将产业（包括置业）与资本对接。汉通的产业扩张在很大程度上依赖于精巧的资本运作。十年以后的今天，他在一次高层的重要会议上说：“汉通的产业扩张还将继续，自然置业也将进行。扩张其实是一个企业发展的代名词。汉通还要扩张，汉通的发展战略不会改变，汉通需要的是更为有效益、更能带动企业持续发展的扩张。”是的，汉通在产业（置业）与资本动运作对接中，交的是精彩纷呈的答卷，资本市场定会给汉通加分数。

众所周知，只有保持石头、镬铲、剪刀这三个元素，游戏才能继续下去，这一点毋庸置疑，但是，玩这个游戏靠什么取胜呢？竺成忠不是一种武器在战斗，他用他的石头、镬铲、剪刀，审时度势，奋发而为。（原载《餐饮世界》2011年7月号）